Fried Rice ist immer ein köstliches Gericht, in unendlicher Zahl von Variationen. Nicht ohne Grund ist es Bestandteil sehr, sehr vieler nationaler und regionaler Küchen.
Über den ganzen Zinnober, der dazu im Internet betrieben wurde (kein Dank dafür, „Uncle Roger“), können wir nur den Kopf schütteln. Aber nicht belustigt.
Nasi Goreng aus Indonesien haben wir schon beschrieben. Nun kommen wir zu einem modernen Gericht aus China: Lao Gan Ma Fried Rice (老干妈炒饭).
Reis:
Kein Fried Rice ohne Reis, und hier beginnt die Kontroverse. Nein, es muss nicht zwingend Reis vom Vortag sein, das geht sehr wohl auch anders und das werden wir noch an anderer Stelle erklären. Der unbestreitbare Vorteil von Reis vom Vortag ist aber, dass er trockener ist. Hohe Feuchtigkeit ist natürlich nicht Freund des trockenen Bratens, um das es hier geht. Für Beginner ist daher Reis vom Vortag schon einmal eine sehr gute Idee. Breitet den gekochten Reis am bestens flach auf einem Teller oder Blech aus und lagert ihn so über Nacht im Kühlschrank, was weitere Flüssigkeit entzieht. Teilt die Reiskörner, die natürlich sehr klebrig sind, so mit den Fingern, dass keine größeren Klumpen mehr vorhanden sind.
Lao Gan Ma:
Hinter Lao Gan Ma steht eine Frau namens Tao Huabi. In den 1990ern begann sie in der Provinz Guizhou selbstgemachte Chili-Sauce mit fermentierten Sojabohnen zu verkaufen – eine Zutat, die ursprünglich für ihre Nudelgerichte gedacht war.
Inzwischen ist Lao Gan Ma in Asien allgegenwärtig und das Unternehmen von Tao Huabi erwirtschaftet dreistellige Millionenumsätze. Daher könnt auch ihr höchstwahrscheinlich ihre Produkte kaufen. Es gibt verschiedene Sorten, von denen wir zwei hervorheben wollen: „Crispy Chilli in Oil“ eignet sich sehr gut als Ersatz für selbstgemachtes Chili Öl. „Fermented Soybeans in Chilli Oil“ sind hingegen das Produkt, das wir am meisten empfehlen und in diesem Gericht verwenden.
In der Region von Lao Gan Mas Ursprungsort Guiyang wird gerne Fried Rice wie folgt zubereitet:
Bauchspeck ist dort obligatorisch – wer das nicht essen möchte, lässt ihn weg und verwendet beispielsweise (getrocknete und rehydrierte) Pilze. Weitere zwingende Zutaten sind Weißkohl oder Chinakohl sowie (schwarze) Bohnen. Wer die nicht bekommt, kann Kidneybohnen verwenden und wer die Bohnen nicht selber kocht, kann Ware aus der Dose nehmen, die ist keineswegs schlecht und enthält in der Regel nur das Produkt, Wasser und Salz. Wir hacken dazu reichlich Knoblauch, Ingwer und das Weiße von Frühlingszwiebeln klein, das Grüne der Frühlingszwiebeln schneiden wir separat in Ringe. Außerdem mögen wir in feine Streifen geschnittene Karotten und pro Person ein Ei, aber das ist optional.
Was man in der chinesischen Küche oft benötigt und bei uns immer am Herd steht, weil es auch anderweitig zum Einsatz kommt, ist chinesischer Kochwein („Shaoxing wine“). Wir empfehlen sehr, ihn zu verwenden. Bestimmt wird er euch überzeugen. Erhältlich ist dieses Produkt vermutlich in jedem asiatischen Supermarkt weltweit.
Wir bringen unseren Wok aus Stahl auf richtig hohe Hitze und geben den Speck sowie ein klein wenig Wasser hinein. Das sofort kochende Wasser lässt das Fett rasch austreten, was immer eine gute Technik für das Braten von Speck ist.
Der Speck wird so knusprig gebraten, wie ihr das mögt, dann wird er aus dem Wok genommen. Anschließend wird das Gemüse in etwas neutralem Pflanzenöl bei starker Hitze unter ständigem Rühren angebraten. Das dauert nur 2 Minuten, dann wird etwas Shaoxing hinzufügt, den man verdampfen lässt.
Auch das Gemüse wird aus dem Wok genommen. In ein wenig Öl werden als nächstes die weißen Teile der Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch sautiert.
Wenn nach etwa einer Minute alles intensiv duftet, wird weiterer Shaoxing sowie Lao Gan Ma und ein klein wenig Sojasauce hinzugegeben.
Alles wird gut verrührt und sofort folgt der gegarte Reis. Die Reiskörner werden unter ständigem Rühren voneinander getrennt, während sie den Geschmack dieser Würzmischung in sich aufnehmen.
Das Gemüse, die gegarten Bohnen und das Grün der Frühlingszwiebeln werden dazugegeben und untergerührt. Die Zutaten müssen nur noch gewärmt werden, dann ist das Gericht fertig. Zum Schluss kann mit Salz und weißem Pfeffer abgeschmeckt werden, aber uns fehlt an dieser Stelle meistens nichts mehr.
Wir essen das besonders gerne mit einem Spiegelei.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
200 g Jasminreis (Trockengewicht) – gegart ca. 450 g
4 Streifen Bacon
Ein wenig neutrales Pflanzenöl
Je 40 g Weißkohl oder Chinakohl sowie Karotten
2 – 3 EL Shaoxing Kochwein
1 – 2 Knoblauchzehen
1 cm Ingwer
2 – 3 Frühlingszwiebeln
2 EL Lao Gan Ma (“Fermented Soybeans in Chilli Oil“)
1 EL Sojasauce
100 g schwarze Bohnen (gegart) – alternativ Kidneybohnen
Abschmecken mit Salz und weißem Pfeffer
