Der Name dieses in der Pfanne gebratenen Brotes stammt von dem arabischen Wort für „gerollt“. Das Rollen sorgt dafür, dass das Brot eine außergewöhnliche Konsistenz bekommt: Es ist außen extrem knusprig und hat innen eine Struktur wie ein gutes Croissant – mit das beste Fladenbrot, das uns untergekommen ist. Traditionell wird es gerne süß mit Butter und Marmelade oder Honig gegessen. Wir finden es besonders köstlich als Beilage zu salzigen Gerichten, wie beispielsweise Kefta, Linsen und Ei (ähnlich wie Shakshuka).
Keine Angst vor der Zubereitung: Was erst etwas kompliziert aussieht, ist eigentlich nicht schwierig und macht durchaus Spaß.
Zunächst benötigen wir einen recht klassischen Hefeteig. Wir verwenden halb und halb normales Weizenmehl und Hartweizengrieß. Die etwas körnigere Struktur, die der Hartweizengrieß mit sich bringt, macht das Brot extra knusprig. Löst Trockenhefe in warmem Wasser auf und füttert sie mit einem Löffel Zucker. Es dauert nur wenige Minuten, bis die Mischung zu schäumen beginnt. Die aktivierte Hefe wird eurem Teig einen guten Start geben.
Kombiniert die Teigzutaten, also Mehl, Hartweizengrieß, Salz und im Wasser aufgelöste Hefe in einer Rührschüssel und knetet daraus einen weichen, aber kompakten Hefeteig. Das wird mit einer Küchenmaschine ca. 5 Minuten dauern, mit den Händen bis zu 10 Minuten.
Formt aus dem fertigen Teig eine Kugel und stellt ihn für etwa 30 Minuten an einen warmen Platz. Wenn der Teig sein Volumen etwa verdoppelt hat, könnt ihr weiterarbeiten.
Erhitzt die Butter in einem kleinen Topf bei geringer Hitze. Sie soll nicht kochen oder schäumen, sondern nur flüssig werden. Während dessen könnt ihr aus dem Teig acht kleine Kugeln formen. Damit sie gleich groß werden, halbieren wir die Mengen einfach immer wieder – erst zwei gleich große Teigportionen, dann vier, dann acht. Ihr werdet sehen, dass Eure Hände bei dieser Methode gut „abwiegen“ können, so dass ihr auch ohne Waage relativ exakt gleiche Kugeln formen könnt.
Die Teigkugeln könnt ihr formen, indem ihr sie wie einen Ballon aus dem Teig herausdrückt, so dass nur am Ende eine Nahtstelle entsteht, die ihr dann verschließen könnt. Hier ein paar Tipps zum Formen von Teigkugeln.
Nun kommt der kreative Teil. Gießt etwas Öl auf eure Arbeitsfläche. Wenn ihr nicht direkt auf der Küchenarbeitsplatte arbeiten könnt oder wollt, verwendet stattdessen einen großen flachen Teller oder ein Blech als Unterlage. Drückt zunächst mit beiden Händen eine Kugel gleichmäßig flach, bis der runde Fladen, der dabei entsteht, durchsichtig ist. Dabei könnt ihr ihn mehrfach wenden, das geht am besten. Es ist kein Problem, wenn dabei einzelne kleine Löcher auftreten.
Nun gießt etwas von der zerlassenen Butter auf den Fladen und streut ein wenig Hartweizengrieß darauf.
Klappt zwei Seitenteile des runden Fladens in die Mitte.
Diesen elastischen Streifen könnt ihr nun noch etwas in die Länge ziehen, bevor ihr ihn ein weiteres Mal längs faltet. Verlängert den Streifen durch weiteres Ziehen – je dünner die einzelnen Teigschichten werden, die jetzt aufeinanderliegen, desto schöner wird später die Struktur eures Brotes.
Jetzt rollt den Streifen zu einer Schnecke auf, die nun innen aus vielen einzelnen buttrigen Teigschichten besteht – ganz wie bei einem Blätterteig oder einem Croissant.
Wenn ihr alle Portionen zu Schnecken geformt habt, könnt ihr eine große beschichtete Pfanne erhitzen.
Nehmt eine Schnecke und drückt sie – wie zuvor die Kugeln – von oben her flach. Ihr werdet die runden Strukturen noch gut sehen können. Tut dies, bis sich wieder ein dünner Fladen gebildet hat. Unsere besten Exemplare waren im Durchmesser etwa 12 bis 14 cm groß.
Bratet nun eure Brote mit etwas Öl (es dürfte noch etwas von der angegebenen Ölmenge übrig sein) von beiden Seiten, bis sie golden gebräunt sind.
Wir empfehlen, dies bei mittlerer Hitze zu tun. Wenn die Pfanne zu heiß ist, verbrennt das Brot außen, bevor es innen fertig gebacken ist. Ist die Temperatur zu niedrig, entsteht keine schöne Kruste. Vielleicht müsst ihr hier etwas experimentieren, bis ihr die perfekte Temperatur gefunden habt.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 8 Stück / 4 Personen):
Für den Teig:
150 g Weizenmehl
150 g Hartweizengrieß
1 TL Salz (wenn ihr das Brot süß essen wollt, reicht eine Prise Salz)
1 TL Zucker
200 ml warmes Wasser
16 g Trockenhefe (1 Päckchen)
Für die Verarbeitung:
110 ml gutes Pflanzenöl
60 g warme Butter
40 g Hartweizengrieß
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