Es ist wieder Zeit für türkische Küche. Heute: Auberginen (Patlican) mit Köfte.
Auch dieses Gericht ist den unterschiedlichsten Formen anzutreffen. Alles was schmeckt ist erlaubt und wir wollen euch hiermit nur die Idee der Komposition und eine Variante vorstellen, die wir besonders schön und köstlich finden.
Am besten beginnt man beim Gemüsehändler und kauft, was gefällt. Ohne Auberginen geht es nicht, andere Gemüsesorten können kombiniert werden. Spitzpaprika und Tomaten kommen eigentlich immer zum Einsatz, es passen zum Beispiel aber auch Zucchini und Zwiebeln.
Für den charakteristischen Geschmack sorgen außerdem Köfte, das sind kräftig gewürzte Fleischbällchen, die aus Hackfleisch vom Lamm oder Rind oder einer Mischung davon zubereitet werden. In diesem Rezept findet ihr eine genaue Anleitung zur Verarbeitung von Fleisch für Köfte.
Dieses Gericht eignet sich übrigens besonders gut, um statt Fleisch ein pflanzliches Ersatzprodukt zu verwenden, weil schonend im Backofen gegart wird und die vielen Aromen sich dabei bestens verbinden.
Man kann Köfte ganz unterschiedlich würzen. Wir wählen heute Salz, schwarzen Pfeffer, gemahlenem Kreuzkümmel und gemahlenen Koriandersamen. Man könnt außerdem mit etwas Piment, Zimt und / oder Sumach würzen. Süßes Paprikapulver oder für Schärfe Chili Flocken („Pul Biber“) passen ebenfalls sehr gut. Am besten wandelt man immer wieder einmal ab und findet so die eigene Lieblingsmischung.
Dazu geben wir geriebene Zwiebel und Knoblauch. Der durch das Reiben austretende Saft ist wichtig für die Konsistenz und den Geschmack der Köfte. Hier leistet auch ein Blitzhacker wie unsere Moulinette gute Dienste.
Das Ganze muss nun durchgemischt und vor allem geknetet werden. Richtig gut geht das nur von Hand. Ihr müsst die Masse so lange sehr kräftig kneten, bis das Fleisch seine Struktur verändert und eine Bindung erhält. Man sieht und spürt es. Das ist entscheidend, weil türkische Köfte zumeist nicht durch die Zugabe von Ei gebunden werden, sie später aber auch nicht auseinanderfallen sollen. Rechnet hier mit sechs bis acht Minuten Handarbeit.
Das Ergebnis wird dann zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt, und zwar für mindestens 4 Stunden bis zur weiteren Verarbeitung – besser noch über Nacht.
Die Auberginen schneiden wir in Stücke von 3 – 4 cm Dicke und legen sie für 15 Minuten in kräftig gesalzenes Wasser. Ein Gewicht wie ein kleiner Teller sorgt dafür, dass sie nicht nur an der Oberfläche treiben, sondern untertauchen.
Auberginen vor der Verarbeitung trocken oder wie hier nass in Salz einzulegen, bewirkt zweierlei. Sie verlieren Bitterkeit und saugen sich nicht mit Öl voll, bekommen also eine angenehmere Textur.
Man isst das Gericht gerne mit Reis oder Bulgur, wir backen aber einfach Kartoffelspalten mit, dann braucht es keine zweite Zubereitung und der Ofen leistet die Arbeit in einem Rutsch. Die Kartoffeln bräunen wir auf mittelhoher Hitze in ein wenig Olivenöl, diesen Effekt könnte man im Ofen allein nicht erzielen. So machen wir das übrigens auch bei diesem köstlichen Gericht aus Griechenland.
Für eine Sauce schwitzen wir fein gewürfelte Zwiebel in ein wenig Olivenöl an. Ist die Zwiebel glasig, kommt Knoblauch hinzu.
Eine Minute nach dem Knoblauch folgt Salça, eine konzentrierte türkische Gemüsepaste aus Tomaten, Paprika oder beidem gemischt. Alternativ verwendet ihr Tomatenmark, wenn es konzentriert ist, dann solltet ihr aber die Menge reduzieren. Das alles wird eine weitere Minute angebraten.
Nun kommen noch ein wenig geriebene Tomaten oder gehackte Tomaten aus der Dose dazu. Zu diesem Zeitpunkt soll es keine Sauce, sondern fast schon eine fruchtige Paste sein, die mit Salz und schwarzem Pfeffer abgeschmeckt wird. Wer es schärfer mag, würzt auch hier mit etwas Pul Biber.
Eine runde Backofenform wird dünn mit ein wenig Olivenöl ausgestrichen, dann wird wenig der Tomatenpaste am Boden verteilt. Das Fleisch wird zu flachen Küchlein geformt und im Wechsel mit der abgetropften Aubergine im Kreis angeordnet.
In die Mitte legen wir das Gemüse unserer Wahl, vermengt mit den Kartoffelspalten. An dieser Stelle aber nur das Gemüse, dass mehr Zeit im Ofen benötigt. Weiche Sorten wie Zucchini und Tomaten folgen erst später.
Die Form wird dicht mit Aluminiumfolie verschlossen, das ist zwingend. Dann wird im auf 180 °C vorgeheizten Ofen bei Ober- / Unterhitze für mindestens 30 Minuten gebacken. Fleisch und Gemüse dämpfen unter der Folie nur. Testet dann, ob ein Messer leicht in die Auberginen gleitet. Ist das nicht der Fall, backt das Gericht länger. Wenn es 45 Minuten dauert, ist das keine Seltenheit.
Der verbliebene Großteil der Tomatenpaste wird mit wenig Wasser zu einer dicken Sauce verrührt, die nun über das Gericht gegossen wird. Zum Schluss folgen zarte Gemüse, vor allem frische Tomaten.
Der Ofen wird auf 220 °C aufgeheizt und das Gericht unbedeckt für weitere 15 – 25 gebacken, bis die Oberseite eine schöne Farbe angenommen hat. Abkühlen lassen und in die Mitte des Tisches stellen, wo sich alle nehmen, was sie mögen.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Köfte:
400 – 500 g Hackfleisch vom Rind und / oder Lamm, alternativ ein pflanzliches Ersatzprodukt
1 Zwiebel gerieben
2 Knoblauchzehen gerieben
1 TL Salz und je ½ TL schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander
Optionale Gewürze: Piment, Zimt, Sumach Paprikapulver, Chili Pul Biber
Für die Sauce:
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
3 – 4 Knoblauchzehen
2 EL Salça (alternativ: Tomatenpaste)
200 g geriebene Tomaten oder gehackte Tomaten aus der Dose
Salz und schwarzer Pfeffer
Optional etwas Pul Biber
200 ml Wasser
Für das Gemüse:
4 dünne Auberginen
4 Spitzpaprika oder andere Gemüse eurer Wahl (zum Beispiel Zucchini und / oder Zwiebeln in Scheiben)
Optional: 4 Kartoffeln, gebräunt in etwas Olivenöl
4 Tomaten
