In unserem asiatischen Supermarkt gab es „Heiliges Basilikum“ zu kaufen und das ist international gesehen zumeist schwer zu bekommen. Italienisches Basilikum und auch Thai Basilikum findet man wesentlich leichter.
Damit muss man Pad Ka Prao kochen. Ohne „Heiliges Basilikum“ sollte man das eher mit der italienischen Sorte tun, es kommt dem Geschmack tatsächlich näher als Thai Basilikum.
Zu diesem Gericht wird außerdem oft ein heiß und kurz gebratenes Ei serviert, und dafür bereiten wir uns als erstes das universelle Würzmittel der thailändischen Küche zu: Prik Nam Pla (manchmal auch Nam Pla Prik genannt). Prik bedeutet Chili und Nam Pla bedeutet Fischsauce. Und viel mehr benötigt man dafür auch nicht.
Chili wird fein geschnitten und großzügig mit Fischsauce bedeckt. Hier raten wir zur Marke „Megachef“, die ohne irgendwelche Zusätze auskommt und ein wunderbar ausgewogenes Aroma liefert.
Dazu kommt Limettensaft, etwa ein Drittel der Menge an Fischsauce. Die letzten Zutaten sind fein geschnittener Knoblauch und Schalotte. Beides benötigt ca. 10 – 15 Minuten, um das volle Aroma abzugeben, dann ist die Würzmischung schon fertig.
Das kann man ganz nach Gefühl und persönlicher Präferenz machen, Mengenvorschläge findet ihr aber wie immer am Ende des Rezeptes. Für mehr Farbe können rote und grüne Chili verwendet werden. Aufbewahren kann man die Mischung quasi ewig, wir empfehlen aber dennoch, immer eine kleinere Menge herzustellen, denn frischer schmeckt es besser und Knoblauch und Schalotte verfärben sich rasch unschön.
Nun zum eigentlichen Gericht: Frische Vogelaugen Chilis (Thai Chilis) werden in einem Mörser zerrieben. Dazu wird der Stiel abgeschnitten. Die Samen können entfernt werden, um die Schärfe im Rahmen zu halten.
Dazu kommen reichlich Knoblauchzehen und – wenn man mag – etwas Schalotte. Das alles wird zu einer groben Mischung gerieben und gestoßen, die keinesfalls eine Paste werden muss.
Als nächstes werden Fischsauce, helle Sojasauce, süße Sojasauce (Kecap Manis) und Austernsauce vermengt. Wer keine süße Sojasauce im Haus hat, so wie wir heute, verwendet dunkle Sojasauce und Palmzucker (alternativ braunen Zucker, in größter Not auch weißen).
(Heiliges) Basilikum wird gewaschen trocken geschüttelt, dann werden reichlich ganze Blätter von den Stielen getrennt und nicht geschnitten, sie sollen für das Geschmackserlebnis unbedingt am Stück bleiben.
Jetzt kann gekocht werden, ein Wok ist das perfekte Werkzeug dafür. Ist keiner vorhanden, hilft eine Pfanne.
In einer kleinen Menge neutralem Pflanzenöl wird auf hoher Hitze zunächst die eben zubereitete Basis aus dem Mörser für 30 Sekunden angeröstet…
…bevor Hackfleisch hinzukommt und unter ständigem Rühren krümelig gebraten wird. Wir verwenden Rind, Schwein, Mischungen davon oder Huhn sind aber ebenso gebräuchlich, wobei man Hühnerfleisch von Hand klein schneiden sollte.
Sobald das Fleisch eine bräunliche Farbe angenommen hat – und das geht sehr schnell – kommt die Mischung von Saucen (und gegebenenfalls Zucker) dazu und wird gründlich vermengt.
Sofort werden die Basilikumblätter in den Wok gegeben und untergerührt, sie sollen nur leicht zusammenfallen und entwickeln so ihr volles Geschmackspotential.
Das dauert nur Sekunden und aller Inhalt des Woks kann jetzt beiseitegestellt werden. Wir machen das in einer Schüssel, die wir bei 40 – 50 Grad im Backofen gewärmt haben, wie wir das mit unserem Geschirr vor dem Servieren zumeist tun (Spoiler: Selten mit Desserts).
Wir erhitzen noch ein wenig mehr Öl im Wok und lassen in eine kleine Schale aufgeschlagenes Ei hineingleiten, immer eines nach dem anderen, je nach Zahl der Gäste.
Es ist in 30 – 60 Sekunden zart frittiert.
Serviert wird mit gedämpftem Jasminreis. Reis auf der einen Seite, Fleisch auf der anderen, Ei obendrauf. Geschmacklich faszinierend, einfach zuzubereiten und optisch schwer zu überbieten.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
Pad Ka Prao:
5 Thai Chilis
7 Knoblauchzehen
1 große Schalotte (optional)
Neutrales Pflanzenöl
400 g Hackfleisch (Rind, Schwein oder auch Huhn)
1 TL Fischsauce
2 TL helle Sojasauce
1 TL süße Sojasauce (Kecap Manis) – alternativ: 1 TL dunkle Sojasauce und 1 ½ TL Palmzucker
1 TL Austernsauce
2 Handvoll „Heiliger Basilikum“ (alternativ: Italienischer Basilikum)
2 Eier
120 g Jasminreis, gewaschen
Eine Prise Salz
180 g Wasser
Nam Pla Prik:
2 Thai Chilis (rot oder rot und grün)
4 EL Fischsauce
Saft von ½ Limette
1 – 2 Knoblauchzehen
1 kleine Schalotte
