Hühnerfrikassee (oder ist es ein Hühnerblankett?)

Eine sehr köstliche und alte Zubereitungsart ist das Frikassee (französisch: „fricassée“). Eine damit verwandte Methode ist das Blankett („blanquette“).

Es handelt sich in beiden Fällen um Gerichte mit einer hellen, gebundenen Sauce, traditionell als Ragout mit Fleisch. Aber es gibt überhaupt keinen Grund, ein Frikassee oder Blankett nicht vegetarisch zuzubereiten. Nur für eine vegane Variante müsste man etwas erfinderisch werden. Wenn ihr ein vegetarisches Frikassee zubereiten wollt, lasst das Huhn weg, verwendet statt der Hühnerbrühe Gemüsebrühe und ergänzt mit dem Gemüse eures Vertrauens.

Für ein Frikassee wird das Fleisch sanft in Butter angebraten und eine Sauce auf Basis einer Mehlschwitze gekocht. Beim Blankett wird das Fleisch sanft pochiert, also bei niedriger Hitze in Flüssigkeit gegart. Die Sauce wird dann über eine Liaison gebunden, wie wir das zum Beispiel auch hier gemacht haben.

Das heutzutage populärste Frikassee dürfte das Hühnerfrikassee sein, und es ist auch unsere Lieblingsvariante. Allerdings finden wir, dass es als Mischung aus beiden Kochtechniken noch besser gelingt.

Wir benötigen Hähnchenbrustfilet bester Qualität, einige Karotten und Erbsen, Champignons, eine Zwiebel und eine Zitrone sowie Petersilie. Für das Hühnerfrikassee bevorzugen wir die krause Petersilie vor der glatten, aber das ist Geschmackssache. Die Saison für frische Erbsen ist kurz, aber tiefgekühlte Erbsen sind völlig in Ordnung – nur kauft bitte keine Erbsen in Dosen.

Simple Sache

Unverzichtbar für den typischen Geschmack sind Nelken und Lorbeer, beides ist wirklich sehr wichtig.

Zentrale Aromen

Schält die Zwiebel und halbiert sie, dann ritzt die Hälften in der Mitte leicht mit dem Messer ein. Ihr steckt nun die Lorbeerblätter in diese Schlitze und die Nelken mit der Spitze voran in die Zwiebelhälften. So könnt ihr später die ausgekochten Zwiebeln sehr einfach mitsamt den Gewürzen entfernen, ohne die Brühe durchsieben zu müssen.

Vorsprung durch Technik

Ihr könntet nun einen Topf leicht gesalzenen Wassers aufstellen – wir empfehlen aber eine Hühnerbrühe, was euer Gericht am Ende noch geschmacksintensiver macht.

Dazu gebt ihr die mit den Gewürzen gespickten Zwiebeln. Lasst das Ganze für 10 Minuten sanft köcheln.

Der Sud für das Pochieren

Nun geben wir die Brustfilets hinzu. Normalerweise legen wir sie im Ganzen ein, nur heute hatte der Metzger aus irgendeinem Grund seine besten Filets schon zerteilt.

Haltet die Temperatur hoch, aber unter dem Siedepunkt

Das Huhn wird nicht gekocht, die Flüssigkeit darf nicht sprudeln. Das Fleisch soll sanft und langsam durchziehen. Das ganze Filet benötigt ca. 14 Minuten, unsere Stücke waren nach weniger als 10 Minuten gar. Wendet das ganze Filet einige Male und seht nach 10 Minuten nach, indem ihr das Fleisch mit dem Messer einritzt. Es soll im Inneren gerade weiß geworden sein, dann ist es fertig.

Während des Pochierens können wir die anderen Zutaten zubereiten.

Die Mehlschwitze ersetzen wir durch Mehlbutter („Beurre manié“). Das gibt uns viel mehr Kontrolle über die Konsistenz unseres fertigen Gerichts, aber dazu kommen wir später noch.

Um die Mehlbutter herzustellen, vermengen wir zu gleichen Teilen zimmerwarme Butter mit gewöhnlichem Mehl…

So geht es los

…bis wir eine einheitliche Masse erzeugt haben:

Verwendet dafür unbedingt die Finger, mit keinem Werkzeug geht das besser

Die Köpfe der Pilze schneiden wir in Viertel oder Sechstel, je nach Größe und Geschmack.

Die Stiele verwenden wir für eine Gemüsebrühe

Die Karotten werden geschält und in passend große oder kleine Würfel geschnitten. Wir werden uns an der Größe der Erbsen und der Pilze orientieren.

Beauty

Die Petersilie befreien wir von ihren Stielen und hacken die Blätter fein.

Etwas Frische

Das nun pochierte und ganz weiße Hühnerfleisch schneiden wir ebenfalls in nicht zu große Stücke.

Wir mögen es ungefähr so groß wie die Pilze, aber das ist Geschmackssache

Nun zum eigentlichen Kochen:

In einer Pfanne erhitzen wir eine großzügige Portion Butter. Bitte nicht mit voller Energie, denn sie soll auf keinen Fall bräunen.

Mittelhohe Hitze

Dann schwitzen wir zunächst die Karottenwürfel an, denn sie benötigen die meiste Zeit.

Etwa 3 Minuten Vorsprung genügen ihnen

Dazu werden dann die Pilze gegeben, anschließend wird immer wieder umgerührt.

Die Pilze werden gleich viel Flüssigkeit abgeben

Nach weiteren etwa 4 – 5 Minuten sind auch die Pilze weich und haben ihren wunderbaren Geschmack hinzugegeben. Dazu geben wir dann ein halbes Glas Weißwein und lassen das Ganze 2 weitere Minuten köcheln.

Dann gießen wir unsere Brühe an, die wir zum Pochieren verwendet haben, das Huhn hat sie noch intensiver werden lassen. Wir benötigen nur knapp die Hälfte davon, der Rest kann wunderbar für andere Speisen weiterverarbeitet werden.

Das könnte schon eine köstliche Suppe sein

Nach 2 – 3 Minuten, in denen sich das Ganze vereint, geben wir süße Sahne und die wenigen Gewürze hinzu: Ein wenig Salz nach Geschmack, etwas weißen oder schwarzen Pfeffer sowie ein wenig Cayenne, für einen kleinen Kick in diesem ansonsten sehr zarten Gericht. Außerdem die fein geriebene Schale des Drittels einer Zitrone.

Nicht fehlen sollte an dieser Stelle Worcestershire Sauce, und zwar mindestens fünf Spritzer. Sie eignet sich später auch noch sehr gut zum Abschmecken, falls euch geschmacklich noch etwas fehlen sollte.

Schärfe ist völlig optional – mit weißem Pfeffer ergibt sich eine geschmacklich sehr interessante Variante

Nun ist die Basis fertiggestellt und das Fleisch kann hinzugegeben werden. Tut das nicht zu früh, denn es ist schon gegart und soll nur noch sanft erhitzt werden.

Fast fertig

Sofort nach dem Fleisch geben wir nun kleine Stücke von unserer Mehlbutter hinzu, um die Sauce zu binden. Verwendet nicht zu viel auf einmal, beginnt mit der halben Menge und tastet euch dann an euer Wunschergebnis heran. Die Butter sorgt dafür, dass das Mehl keine Klumpen bildet. Das gekochte Mehl bindet die Sauce schon nach 1 – 2 Minuten sanften Köchelns und macht sie samtig und cremig.

In Stücken hinzugeben und sofort gut verrühren

In die gebundene Sauce geben wir nun noch die Erbsen, die nur gewärmt werden müssen.

Die Erbsen sollen knackig bleiben

Zum Schluss ergänzt ihr mit Petersilie nach Geschmack.

Wie ihr seht, lieben wir Petersilie in diesem Gericht

Die perfekte Begleitung für ein Hühnerfrikassee ist Reis, finden wir.

Hier eignet sich tatsächlich Parboiled Reis besonders gut

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 4 Personen):

Ca. 600 g Hähnchenbrust (bitte beste Qualität und immer nur Bio)

Ca. 700 ml Hühnerbrühe (für das Pochieren, nur die Hälfte davon später im Gericht)

100 ml Weißwein

140 ml Sahne

200 g Erbsen

300 g Karotten

300 g Pilze

1 Zwiebel

1 Zitrone (Bio, ungespritzt)

300 g Reis (parboiled oder nach Geschmack)

2 – 3 Lorbeerblätter

8 – 10 Nelken

Pfeffer weiß oder schwarz

Cayennepfeffer (optional)

Worcestershire Sauce

Petersilie (kraus oder glatt, nach Geschmack)

40 g Mehl + 40 g Butter (für die Mehlbutter)

40 – 50 g Butter (zum Anbraten)

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