Eine sehr köstliche und alte Zubereitungsart ist das Frikassee (französisch: „fricassée“). Eine damit verwandte Methode ist das Blankett („blanquette“).
Es handelt sich in beiden Fällen um Gerichte mit einer hellen, gebundenen Sauce, traditionell als Ragout mit Fleisch. Aber es gibt überhaupt keinen Grund, ein Frikassee oder Blankett nicht vegetarisch zuzubereiten. Nur für eine vegane Variante müsste man etwas erfinderisch werden. Wenn ihr ein vegetarisches Frikassee zubereiten wollt, lasst das Huhn weg, verwendet statt der Hühnerbrühe Gemüsebrühe und ergänzt mit dem Gemüse eures Vertrauens.
Für ein Frikassee wird das Fleisch sanft in Butter angebraten und eine Sauce auf Basis einer Mehlschwitze gekocht. Beim Blankett wird das Fleisch sanft pochiert, also bei niedriger Hitze in Flüssigkeit gegart. Die Sauce wird dann über eine Liaison gebunden, wie wir das zum Beispiel auch hier gemacht haben.
Das heutzutage populärste Frikassee dürfte das Hühnerfrikassee sein, und es ist auch unsere Lieblingsvariante. Allerdings finden wir, dass es als Mischung aus beiden Kochtechniken noch besser gelingt.
Wir benötigen Hähnchenbrustfilet bester Qualität, einige Karotten und Erbsen, Champignons, eine Zwiebel und eine Zitrone sowie Petersilie. Für das Hühnerfrikassee bevorzugen wir die krause Petersilie vor der glatten, aber das ist Geschmackssache. Die Saison für frische Erbsen ist kurz, aber tiefgekühlte Erbsen sind völlig in Ordnung – nur kauft bitte keine Erbsen in Dosen.
Unverzichtbar für den typischen Geschmack sind Nelken und Lorbeer, beides ist wirklich sehr wichtig.
Schält die Zwiebel und halbiert sie, dann ritzt die Hälften in der Mitte leicht mit dem Messer ein. Ihr steckt nun die Lorbeerblätter in diese Schlitze und die Nelken mit der Spitze voran in die Zwiebelhälften. So könnt ihr später die ausgekochten Zwiebeln sehr einfach mitsamt den Gewürzen entfernen, ohne die Brühe durchsieben zu müssen.
Ihr könntet nun einen Topf leicht gesalzenen Wassers aufstellen – wir empfehlen aber eine Hühnerbrühe, was euer Gericht am Ende noch geschmacksintensiver macht.
Dazu gebt ihr die mit den Gewürzen gespickten Zwiebeln. Lasst das Ganze für 10 Minuten sanft köcheln.
Nun geben wir die Brustfilets hinzu. Normalerweise legen wir sie im Ganzen ein, nur heute hatte der Metzger aus irgendeinem Grund seine besten Filets schon zerteilt.
Das Huhn wird nicht gekocht, die Flüssigkeit darf nicht sprudeln. Das Fleisch soll sanft und langsam durchziehen. Das ganze Filet benötigt ca. 14 Minuten, unsere Stücke waren nach weniger als 10 Minuten gar. Wendet das ganze Filet einige Male und seht nach 10 Minuten nach, indem ihr das Fleisch mit dem Messer einritzt. Es soll im Inneren gerade weiß geworden sein, dann ist es fertig.
Während des Pochierens können wir die anderen Zutaten zubereiten.
Die Mehlschwitze ersetzen wir durch Mehlbutter („Beurre manié“). Das gibt uns viel mehr Kontrolle über die Konsistenz unseres fertigen Gerichts, aber dazu kommen wir später noch.
Um die Mehlbutter herzustellen, vermengen wir zu gleichen Teilen zimmerwarme Butter mit gewöhnlichem Mehl…
…bis wir eine einheitliche Masse erzeugt haben:
Die Köpfe der Pilze schneiden wir in Viertel oder Sechstel, je nach Größe und Geschmack.
Die Karotten werden geschält und in passend große oder kleine Würfel geschnitten. Wir werden uns an der Größe der Erbsen und der Pilze orientieren.
Die Petersilie befreien wir von ihren Stielen und hacken die Blätter fein.
Das nun pochierte und ganz weiße Hühnerfleisch schneiden wir ebenfalls in nicht zu große Stücke.
Nun zum eigentlichen Kochen:
In einer Pfanne erhitzen wir eine großzügige Portion Butter. Bitte nicht mit voller Energie, denn sie soll auf keinen Fall bräunen.
Dann schwitzen wir zunächst die Karottenwürfel an, denn sie benötigen die meiste Zeit.
Dazu werden dann die Pilze gegeben, anschließend wird immer wieder umgerührt.
Nach weiteren etwa 4 – 5 Minuten sind auch die Pilze weich und haben ihren wunderbaren Geschmack hinzugegeben. Dazu geben wir dann ein halbes Glas Weißwein und lassen das Ganze 2 weitere Minuten köcheln.
Dann gießen wir unsere Brühe an, die wir zum Pochieren verwendet haben, das Huhn hat sie noch intensiver werden lassen. Wir benötigen nur knapp die Hälfte davon, der Rest kann wunderbar für andere Speisen weiterverarbeitet werden.
Nach 2 – 3 Minuten, in denen sich das Ganze vereint, geben wir süße Sahne und die wenigen Gewürze hinzu: Ein wenig Salz nach Geschmack, etwas weißen oder schwarzen Pfeffer sowie ein wenig Cayenne, für einen kleinen Kick in diesem ansonsten sehr zarten Gericht. Außerdem die fein geriebene Schale des Drittels einer Zitrone.
Nicht fehlen sollte an dieser Stelle Worcestershire Sauce, und zwar mindestens fünf Spritzer. Sie eignet sich später auch noch sehr gut zum Abschmecken, falls euch geschmacklich noch etwas fehlen sollte.
Nun ist die Basis fertiggestellt und das Fleisch kann hinzugegeben werden. Tut das nicht zu früh, denn es ist schon gegart und soll nur noch sanft erhitzt werden.
Sofort nach dem Fleisch geben wir nun kleine Stücke von unserer Mehlbutter hinzu, um die Sauce zu binden. Verwendet nicht zu viel auf einmal, beginnt mit der halben Menge und tastet euch dann an euer Wunschergebnis heran. Die Butter sorgt dafür, dass das Mehl keine Klumpen bildet. Das gekochte Mehl bindet die Sauce schon nach 1 – 2 Minuten sanften Köchelns und macht sie samtig und cremig.
In die gebundene Sauce geben wir nun noch die Erbsen, die nur gewärmt werden müssen.
Zum Schluss ergänzt ihr mit Petersilie nach Geschmack.
Die perfekte Begleitung für ein Hühnerfrikassee ist Reis, finden wir.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Ca. 600 g Hähnchenbrust (bitte beste Qualität und immer nur Bio)
Ca. 700 ml Hühnerbrühe (für das Pochieren, nur die Hälfte davon später im Gericht)
100 ml Weißwein
140 ml Sahne
200 g Erbsen
300 g Karotten
300 g Pilze
1 Zwiebel
1 Zitrone (Bio, ungespritzt)
300 g Reis (parboiled oder nach Geschmack)
2 – 3 Lorbeerblätter
8 – 10 Nelken
Pfeffer weiß oder schwarz
Cayennepfeffer (optional)
Worcestershire Sauce
Petersilie (kraus oder glatt, nach Geschmack)
40 g Mehl + 40 g Butter (für die Mehlbutter)
40 – 50 g Butter (zum Anbraten)
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