Tomatenketchup

Ketchup, wie es heute geschrieben wird, hat eine lange und eine kurze Geschichte. Seine Vorläufer stammen vermutlich aus Asien und hatten mit der heute bekanntesten Zubereitungsart nicht viel zu tun. Es handelte sich vielmehr um eine Fischsauce mit weiteren Zutaten wie (Soja-)Bohnen, Pilzen und Essig.

Es dürfte damit eher der heutigen Worcestershiresauce geähnelt haben, die aus Essig, Melasse, Zucker, Salz, Sardellen, Tamarinden-Extrakt, Zwiebeln, Knoblauch und allerlei Gewürzen hergestellt wird.

Ab dem frühen 18. Jahrhundert verbreitete sich das damalige Ketchup in England und Rezepte fanden sich in dortigen Kochbüchern. Die Variante mit Tomatenpüree kam in den USA auf und wurde dort schnell populär. Etwa ab der Mitte des 19. Jahrhunderts nahm die industrielle Produktion von Lebensmitteln Geschwindigkeit auf, und das Ketchup verschwand aus den Kochbüchern – es wurde nun kaum noch selbst hergestellt, sondern gekauft.

Da die industriellen Produkte oftmals Zutaten enthalten, die Geschmack verstärken und Haltbarkeit erhöhen sollen, wir in unserer Küche aber nicht verwenden würden, erklären wir hier in Kürze, wie ein Tomatenketchup selbst hergestellt werden kann. Variationen gibt es natürlich in schier endloser Zahl.

Für eine simple Version benötigt man sehr aromatische Tomaten oder Tomatenpüree, etwas Tomatenmark, Zwiebel, Knoblauch, Zucker oder Honig, Essig und Gewürze. In manchen Rezepten wird auch geriebener Apfel hinzugegeben.

Die Zubereitung ist extrem einfach. In etwas Olivenöl wird zunächst die gehackte Zwiebel mit mittlerer Hitze angeschwitzt, bis sie zart zu bräunen beginnt. Das kann durchaus bis zu 10 Minuten dauern.

Wenn die Zwiebel sanft bräunt, fügen wir gehackten Knoblauch hinzu und schwitzen auch diesen an, bis er zu duften beginnt.

Als nächstes fügen wir ein wenig Tomatenmark hinzu und rösten dieses für weitere zwei bis drei Minuten sanft an. Dies ist für die Geschmacksintensität wichtig, außer ihr könnt auf beste, sehr aromatische frische Tomaten zugreifen.

Nun geben wir Tomatenpüree hinzu. Auch hier solltet ihr frische Tomaten nur verwenden, wenn ihr über sehr gute Früchte verfügt, es wird sonst schwer, die gewünschte Geschmacksintensität herzustellen. Wenn ihr frische Tomaten verwenden wollt, benötigt ihr gut 50 % mehr an Gewicht als mit Tomatenpüree und die Kochzeit verlängert sich wegen der vielen Flüssigkeiten in den Tomaten erheblich.

Nun wird gewürzt:

An trockenen Gewürzen verwenden wir Zimt, Piment, Paprikapulver und Currypulver. Solche Currypulver entstanden in England in Anlehnung an die indische Gewürzpalette. Wer eine Bitternote hinzufügen möchte, kann ein Lorbeerblatt hinzugeben und zum Schluss natürlich wieder entfernen.

Hinzu kommen etwas dunkle Sojasauce für Umami und Farbe, etwas Essig für Säure, Honig oder Zucker für Süße und ein wenig Salz nach Geschmack.

Das köchelt ihr nun sanft für etwa 20 Minuten, damit die Geschmäcker sich entfalten können.

Wer frische Tomaten verwendet, muss das Ganze zum Schluss natürlich noch gründlich pürieren. Ist euer Ketchup dann zu dünnflüssig, könnt ihr ihn vorsichtig mit etwas Speisestärke andicken. Wer Tomatenpüree verwendet, muss nur noch kurz den Stabmixer zum Einsatz bringen.

Das ist schon alles.

Eine kleine Anekdote zum Schluss:

Wir haben das fertige Ketchup zum Abkühlen auf dem Herd stehen lassen und noch rasch Nudeln sowie eine Gemüsesauce für einen hungrigen Übernachtungsgast vorbereitet, bevor wir das Haus für eine Veranstaltung verlassen mussten.

Ratet mal, was mit den Nudeln gegessen worden war, als wir zurückkamen.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für etwa 600 g):

500 g Tomatenpüree

50 g Tomatenmark

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

40 g Rohrzucker oder 2 TL Honig

10 ml dunkle Sojasauce

etwas Essig

10 ml Olivenöl

1 TL Zimt

1 TL Piment

1 TL Currypulver

1 TL Paprikapulver

etwas Salz

Optional:

1 Lorbeerblatt

etwas Chili oder Cayenne