Aus der faszinierenden Küche Vietnams haben wir noch kein Gericht vorgestellt, das ändert sich hiermit. Chả Giò Tôm Thịt Heo heißen diese Frühlingsrollen mit Schweinefleisch und Krabben. Anders als etwa in der chinesischen Küche werden sie aber mit Reispapier zubereitet.
Zuerst werden dünne Reisnudeln (Vermicelli) und getrocknete Mu-Err Pilze mit aufgekochtem Wasser übergossen und quellen für 20 – 30 Minuten, in denen die Nudeln weich werden und die Pilze rehydrieren.

Die Füllung besteht außerdem aus Hackfleisch vom Schwein, das reichlich Fett enthalten sollte, geschälten rohen Garnelen und reichlich Gemüse: Karotten werden geschält und grob gerieben. Weißkohl oder Chinakohl (und / oder Lauch) werden ebenso fein geschnitten wie reichlich Frühlingszwiebeln.
Gewürzt wird mit einer Mischung aus Sesamöl und Fischsauce, Salz, Pfeffer und Zucker. Wir verwenden dabei gerne sowohl schwarzen als auch weißen Pfeffer, aber das ist eine Geschmacksfrage.

Die Nudeln und die Pilze werden abgegossen und auf ein Tuch gelegt, damit sie ein wenig trocknen. Dann werden die Nudeln in Stücke von etwa 4 cm Länge und die Pilze nach persönlichem Geschmack geschnitten. Wenn die Mu-Err Pilze noch sehr feste Teile enthalten sollten, was bei einzelnen Exemplaren der Fall sein kann, dann entfernt diese.
Die Garnelen werden gehackt und alle diese Elemente samt der Würzung in einer großen Schüssel vermengt, das geht am besten mit den Händen.

Ist alles gut durchmischt, kommt noch Eiweiß hinzu, das getrennte Eigelb wird für später aufbewahrt.

Nun kann rasch eine Dipping Sauce (Nước Mắm Chấm) zubereitet werden. Wasser, Fischsauce, Limettensaft und Palmzucker werden auf mittelhoher Stufe solange erhitzt, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Rühren hilft da sehr. Dann lässt man diesen Sud abkühlen. Ist er nur noch lauwarm, kommen gehackter Knoblauch und Vogelaugenchili (ohne Samen!) hinzu.

Das Reispapier hat eine glatte und eine raue Seite – die glatte Seite gehört nach unten und bildet damit die Außenseite der Frühlingsrollen.

Die Arbeit mit dem Reispapier ist nicht einfach. Wenn ihr euch aber an diese wenigen Regeln haltet, dann wird es euch auf Anhieb gelingen:
- Arbeitet möglichst auf einer Arbeitsfläche aus Holz. Sie absorbiert etwas Feuchtigkeit und das Reispapier lässt sich gut von ihr lösen
- Stellt eine Schüssel mit Wasser bereit, die so breit ist, dass das Reispapier hineinpasst
- Nehmt immer nur ein Reispapier und taucht es mit zwei Händen senkrecht bis zur Mitte in das Wasser, dann dreht es einmal im Kreis, so dass es überall nass geworden ist
- Legt das Reispapier auf eure Arbeitsfläche und stellt einen Countdown auf 60 Sekunden

Etwa zwei Esslöffel der Füllung werden auf das untere Drittel des Reispapiers platziert. Dann – und spätestens wenn der Countdown abgelaufen ist – wird das Reispapier von unten über die Füllung gelegt. Die Rolle soll nicht mit Gewalt zusammengepresst werden, aber eng sein und möglichst wenig Luft enthalten. Dann werden die Seiten eingeschlagen und alles wird fast bis zum Ende des Teigblattes aufgerollt. Wir haben das hier schon einmal mit anderem Teig erklärt, die Technik ist letztlich dieselbe. Nur verklebt das Reispapier viel schneller, daher müsst ihr zügig arbeiten.

Das Ende des Reispapiers wird mit etwas Eigelb bestrichen, das geht am besten mit einem Finger.

Dann schließt man die Rolle komplett und legt sie auf ein Backblech oder sonst eine glatte Oberfläche. Die vorbereiteten Rollen dürfen sich nicht berühren, sie würden sonst aneinander kleben bleiben!
Wenn alles vorbereitet ist, wird neutrales und hocherhitzbares Pflanzenöl in einem Wok erhitzt. Kochstäbchen oder eine Küchenzange sind jetzt notwendige Werkzeuge.

Man kann die Rollen in einem Zug frittieren – besser werden sie aber in zwei Runden.
Das Öl wird auf mittelhoher Stufe erhitzt, bis es nicht raucht, aber ein eingetauchtes Holzstäbchen sofort Blasen bildet (ca. 160° C). Auf dieser Temperatur werden die Rollen 4 Minuten lang frittiert und dabei einmal gewendet.
Man muss aber erneut darauf achten, dass sie sich nicht berühren. Also legt man vorsichtig eine Rolle in den Wok und hält sie mit einem Werkzeug an einer Seite. Dann legt man vorsichtig die nächste Rolle hinein und gibt ihr kurz Zeit, bevor man den Vorgang wiederholt. Legt nie zu viele Rollen in euren Wok oder Topf, drei Stück sind schon ein Maximum.
Wenn sich Blasen im Reispapier bilden, stecht einfach mit einem Stäbchen oder Messer hinein.

Die Rollen werden auf Küchenpapier gelegt, am besten auf ein Gitter, so dass überschüssiges Öl abtropfen kann und die Unterseite nicht durchweicht.
Wenn alle Rollen verarbeitet sind, wird das Öl noch ein wenig höher erhitzt (180° C) und die Rollen werden noch einmal eine Minute frittiert. Das zweimalige Frittieren macht sie noch krosser und sorgt auch dafür, dass weniger Fett anhaftet. Diesmal muss man sich nicht mehr sorgen, dass die Rollen zusammenkleben könnten.

Serviert wird mit der Dipping Sauce. Entweder man taucht Stücke der Frühlingsrolle hinein oder sprenkelt die Sauce einfach löffelweise über sie.

Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen bzw. 16 und mehr Rollen):
Für die Rollen:
1 Packung rundes Reispapier, 22 cm Durchmesser, enthält ca. 22 – 25 Blatt (300 – 400 g)
4 Eier, Eigelb und Eiweiß getrennt
½ Liter hocherhitzbares Pflanzenöl (oder Palm- / Kokosfett) zum Frittieren
Für die Füllung:
120 g trockene dünne Reisnudeln (Vermicelli)
35 g getrocknete Mu-Err Pilze
250 g Hackfleisch vom Schwein, fett
250 g geschälte rohe Garnelen
200 g Karotten, gerieben
100 g Weißkohl oder Chinakohl (alternativ: Lauch)
5 – 6 Frühlingszwiebeln
2 TL Salz
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL weißer Pfeffer
1 EL Zucker
1 EL Fischsauce
2 EL Sesamöl
Für die Sauce (Nước Mắm Chấm):
4 EL Wasser
2 EL Fischsauce
Saft ½ Limette
2 EL Palmzucker
1 Knoblauchzehe
1 Chili (Vogelaugenchili)