Dies ist international ein ziemlich unbekanntes Gericht, auch hier in Deutschland. In Belgien dagegen ist „Witloof met hesp en kaas“ oder „Endives au jambon gratinées“ (also Chicorée mit Schinken und Käse) äußerst beliebt und verbreitet. Unsere Leserin Linda Rose aus den Niederlanden hat uns darauf hingewiesen, dass dieses Gericht auch dort altbekannt ist und „Witlof met ham en kaas“ heißt. Ob sich die niederländische Variante sehr von der Belgischen unterscheidet, wissen wir aber nicht.
Dass es Chicorée überhaupt gibt, liegt wohl an einem Gärtner im alten Botanischen Garten von Brüssel, der ungefähr 1845 entdeckt hat, dass die extrem bitteren Zichorienpflanzen auch im Dunklen wachsen, dann weiß bleiben und nur eine zarte Bitternote haben.
Der Name kommt von „wit loof“, was weiße Blätter bedeutet. Zichorien wurden in Kriegszeiten immer wieder als Kaffeeersatz verwendet.
Chicorée ist bei uns in jedem Supermarkt erhältlich, aber die meisten Leute bereiten daraus knackig-frische Salate zu. Wir lieben Chicorée und besonders dieses Gericht auch als außergewöhnliches Wintergemüse. Der bittere Geschmack, der in diesem Rezept mit köstlicher Käsesauce und mildem Schinken verbunden wird, ist absolut genial. Probiert es aus, ihr werdet überrascht sein. Außerdem sind bittere Gemüse extrem gesund und wer Spargel, Radicchio oder Artischocken zu schätzen weiß, wird auch dieses Gericht lieben.
Präpariert zunächst den rohen Chicorée, indem ihr mit einem kleinen scharfen Messer den harten Stengel ausschneidet.
Nun platziert den Chicorée in einem Topf auf geschmolzener Butter. Gebt den Saft von einer Zitrone, Zucker, Salz und Pfeffer sowie Wasser oder Gemüsebrühe darüber und lasst alles mit einem Deckel bei geringer Hitze 30 bis 45 Minuten lang sanft schmoren, bis der Chicorée ganz weich geworden st. Je nach Größe und Festigkeit des Chicorée kann das unterschiedlich lange dauern. Wichtig ist nur, dass er dabei nicht anbrennt. Wenn nötig, könnt ihr ein wenig Wasser oder Brühe nachgießen.
Jetzt wird der Deckel abgenommen und Geschmack aufgebaut: Sobald die Flüssigkeit verkocht ist, bräunt der Chicorée zart am Topfboden. Dreht ihn vorsichtig, so dass er von allen Seiten karamellisieren kann. Dann nehmt ihn heraus und lasst ihn sehr gründlich in einem Sieb abtropfen.
Nun wird die Sauce zubereitet. Das ist eine klassische, französische Mornay Sauce – eine besonders leckere Abwandlung der bekannten Béchamel.
Schmelzt Butter in einem Saucentopf auf mittelhoher Hitze, bis sie schäumt. Dann fügt Mehl hinzu und rührt mit einem Schneebesen so lange, bis sich Butter und Mehl gut verbunden haben.
Bevor diese Mischung anfängt zu bräunen, wird langsam kalte Milch angegossen und dabei ständig weiter mit dem Schneebesen gerührt, damit keine Klumpen entstehen.
Diese Béchamel wird mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abgeschmeckt. Für den kleinen Schärfe-Kick verwenden wir am liebsten Piment d’Espelette, eine besonders elegante Chilisorte aus dem Baskenland. Leider teuer, aber dafür benötigt man immer nur eine sehr geringe Menge davon. Man kann aber natürlich auch Cayenne-Pfeffer verwenden.
Stellt den Herd auf die geringste Stufe und rührt etwa die Hälfte von geriebenem Käse ein.
Wenn der Käse geschmolzen ist und die Sauce eine niedrige Temperatur erreicht hat, werden mit dem Schneebesen nun noch Eigelbe untergerührt. Die Sauce ist jetzt relativ dick und kann final abgeschmeckt werden.
Eine kleine Auflaufform wird mit Butter ausgestrichen. Je ein geschmorter Chicorée wird in eine Scheibe Kochschinken gewickelt …
… in die Form gegeben und mit der Sauce Mornay begossen.
Der restliche Käse wird obenauf verteilt und alles noch einmal mit wenig Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette oder Cayenne-Pfeffer gewürzt.
Der Witloof wird jetzt im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad ohne Umluft überbacken. Bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat, dauert es etwa 15 Minuten.
Dieses Gericht ist reichhaltig, dabei aber elegant und vor allen anderen Dingen geschmacklich sehr spannend.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
4 – 6 ganze Chicorée
3 EL Butter
Saft einer Zitrone
1 EL Zucker
Etwas Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250 ml Wasser oder Gemüsebrühe
50 g Butter
35 g Mehl
500 ml Milch
Muskatnuss
Cayenne-Pfeffer oder Piment d‘Espelette
100 g würziger Bergkäse (z.B. Gruyère), gerieben
2 Eigelb
1 Scheibe gekochter Schinken je Chicorée
