Bratkartoffeln sind eine so grundlegende Speise und so intensiv beschrieben, dass man sich fragen muss, warum man dazu überhaupt noch etwas beitragen sollte. Wäre das nicht wie: „Es wurde schon alles dazu gesagt, nur nicht von mir?“
Nein, das wäre es nicht, und zwar deswegen, weil insbesondere das Internet überquillt von Rezepten – auch sehr guten –, die für sich in Anspruch nehmen, das Beste überhaupt zu sein. Daran glauben wir nicht, wohl aber daran, dass das hier die besten Zubereitungen sind, die wir kennen. Und gleichzeitig sind sie sehr einfach.
Außerdem haben die NextGens sich diesen Artikel gewünscht und dann bekommen sie ihn auch. Alle anderen sind, ganz im Sinne dieses nichtkommerziellen Blogs, herzlich eingeladen.
Ausgangspunkt unserer Beschreibung sind zwei unterschiedliche Zubereitungen, und zwar aus dem deutschsprachigen Raum mit in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, die in der Pfanne gebraten werden, und aus Großbritannien, wo größere Stücke von Kartoffeln im Ofen geröstet werden. Wir mögen beides, finden die zweite Technik aber geschmacklich besser. Die erste geht schneller.
Welche Kartoffeln?
Die Sorten von Kartoffeln sind weltweit sehr vielfältig aber an dieser Stelle weniger relevant, auch wenn sie durchaus spezielle Eigenschaften und Geschmäcker mit sich bringen. Wichtig ist: Kartoffeln können gegart eher fest sein, eher weich (auf Deutsch: mehlig) oder irgendwo dazwischen liegen. Die weichkochenden Kartoffeln sind für Bratkartoffeln nicht sehr geeignet. Mit allen anderen Sorten klappt zuverlässig, was hier beschrieben wird.
Roh oder vorgekocht?
Es gibt Rezepte für Bratkartoffeln, die nicht vorgekocht wurden. Das ist keineswegs unmöglich und kann auch einmal zu einem guten Ergebnis führen, wir empfehlen es aber ausdrücklich nicht und erklären die Technik dafür daher auch nicht. Kocht die Kartoffeln zunächst in gesalzenem Wasser und bratet sie erst dann. Wer unbedingt wissen will, wie es ohne Vorkochen geht, kann uns gerne schreiben.
Welche Menge?
150 – 200 g rohe Kartoffeln als Beilage, 200 – 300 g als Hauptgericht pro Person.
Welches Öl oder Fett?
Pflanzliches, geschmacklich neutrales Öl ist ganz hervorragend. Wir finden nicht, dass die Kartoffeln unbedingt etwas anderes benötigen. Wenn man Olivenöl verwenden möchte, raten wir zu einer Mischung mit 50 % neutralem Öl. Butter ist ungeeignet, Butterschmalz eignet sich hingegen sehr gut und bringt seinen Geschmack hinzu. Tierisches Fett vom Rind, der Gans oder der Ente wird in vielen Rezepten vorgeschlagen und trägt natürlich das jeweilige Aroma bei, wir verwenden aber beides nicht.
In der Pfanne:
So macht man das historisch wo wir leben und insbesondere in Bayern ist das eine sehr beliebte Beilage. Man kann die Kartoffeln mit Schale kochen und danach pellen oder geschälte Kartoffeln kochen – der Geschmacksunterschied ist für dieses Gericht nicht relevant. Wir finden, dass das Schälen vor dem Kochen in diesem Fall die einfachere Variante ist.
Gekocht werden die Kartoffeln für 15 Minuten – das gilt aber nur für die Zubereitung in der Pfanne. Dann sind sie noch nicht ganz gar.
Die gekochten Kartoffeln müssen ihre Feuchtigkeit verlieren, dazu gießen wir sie durch ein Sieb und geben sie sofort zurück in den noch heißen Topf auf den noch warmen Herd, so dass die Kartoffeln ausdampfen, ohne dass wir dafür zusätzliche Energie benötigen.
Sobald die Kartoffeln etwas abgekühlt sind, schneiden wir sie quer in Scheiben von rund 0,5 cm Dicke. Wer viel Zeit hat, kann die Kartoffeln vollständig abkühlen lassen, was allerdings Stunden dauert – sie halten ihre Form dann besser.
Eine möglichst schwere Pfanne, aus Gusseisen oder beschichtet, wird mittelhoch erhitzt – bei uns auf Stufe 7 von 10. Wer die Bratkartoffeln, wie bei uns in Bayern sehr üblich, mit Zwiebeln und eventuell auch Speck essen möchte, brät als erstes beides an. Alle solche Zutaten haben unterschiedliche Garpunkte, deswegen sollte man sie, wenn man die Zeit hat, gesondert zubereiten, sonst ist die eine Zutat noch nicht gar, während die andere bereits verbrennt. Und ein weiterer Tipp: Verwendet danach dieselbe Pfanne für die Kartoffeln und wascht sie vorher selbstverständlich nicht aus, denn damit würde euch nur Geschmack verloren gehen.
Die Scheiben werden in die Pfanne gegeben und bleiben, wie wenn man zum Beispiel Fleisch brät, erst einmal liegen. Ständiges Rühren wäre ganz falsch, denn die Kartoffeln sollen rösten und das dauert eine Weile. Außerdem zerbrechen die vorgekochten Kartoffelscheiben leicht.
Bereitet man eine kleine Portion in einer großen Pfanne zu oder hat die Zeit, die Kartoffeln in Tranchen zu braten, dann gelingen sie schön gleichmäßig, wenn man sie nebeneinander legt. Wer mehr Kartoffeln zu braten hat, muss die Scheiben vorsichtig ab und zu umverteilen, damit jedes Stück rösten kann, denn nur das bringt den entscheidenden Geschmack.
Umgedreht werden die Scheiben erst, wenn sie goldbraun angebraten sind. Das kann durchaus 10 Minuten dauern.
Die zweite Seite brät nun deutlich schneller. Entspricht auch sie euren Vorstellungen, wird gewürzt. Das tut man nicht vorher, weil die Gewürze wegen der relativ langen Dauer des Bratens sonst verbrennen würden.
Eine typische Würzung bei uns wären Salz, Pfeffer, getrockneter Majoran und etwas gemahlener Kümmel. Das ist eine harmonische Mischung, die den Kartoffelgeschmack sehr gut zur Geltung bringt. Auch getrockneter Thymian eignet sich bestens.
Um die Gewürze gut zu verteilen, schwenkt man die Kartoffeln nicht zu heftig in der Pfanne und in derselben Weise kann man, wenn man will, Zwiebeln und / oder Speck untermischen.
Im Backofen – die klassischen Roast Potatoes:
Was liest man hierzu nicht alles für „Hacks“ und „Secrets“. Wir verzichten auf Schnörkel, schälen unsere Kartoffeln, schneiden sie in große Stücke von 4 – 5 cm Länge und legen diese sofort in Wasser, damit sie sich nicht verfärben.
Sind alle Kartoffeln geschnitten, werden sie abgegossen und zwei bis drei weitere Male in frischem Wasser gebadet, um mehr Stärke zu entfernen.
Dann wird gesalzenes Wasser zum Kochen gebracht. Die Kartoffeln werden darin einmal auf hoher Hitze aufgekocht und dann bei mittlerer Hitze sanft geköchelt – und zwar für satte 25 Minuten.
Das ist eigentlich zu lange, die meisten Kartoffeln wären in etwa 20 Minuten gar. Sie sollen aber gerade darüber hinaus gekocht werden, so dass sie fast zerfallen. Deswegen muss man sie nun aber auch mit einer gewissen Vorsicht behandeln.
Die Kartoffeln werden durch ein Sieb gegossen und müssen dann erst einmal ausdampfen und kühlen. Dazu legt man sie am besten auf ein Gitter. Wenn man das nicht hat, gibt man sie – vorsichtig bitte – zurück in den noch warmen Topf auf den noch warmen Herd. Je länger man sich nun gedulden kann, desto besser wird das Endergebnis.
Jetzt wird der Ofen auf 180 Grad Celsius mit Umluft vorgeheizt (nur wenn man nicht über Umluft verfügt: 200 Grad).
Das Öl oder Fett wird in ein großes, tiefes Backbleck gegeben. Wer festes Fett verwendet, kann es im Ofen schmelzen lassen. Es soll mindestens 3 mm hoch im Blech stehen. Dann werden die Kartoffelstücke in das Öl gelegt und einmal mit den Fingern darin gewendet. Es macht gar nichts, wenn einige zerbrechen – diese kleinen Stücke werden besonders knusprig.
Anschließend backen die Kartoffeln ein erstes Mal für 20 Minuten.
Das Blech wird aus dem Ofen genommen und die leicht gebräunten Kartoffeln werden gewendet, so dass jede Seite mit der Hitze der Umluft und dem Öl in Kontakt kommen kann.
Und wieder wird 20 Minuten lang gebacken.
Danach werden die Kartoffeln ein letztes Mal gewendet und nun auch gewürzt. Dafür genügt schon grobes Meersalz, wer aber weiteren Geschmack hinzufügen möchte, kann leicht zerdrückte Knoblauchzehen unter die Kartoffeln mischen und zum Beispiel Thymianblätter dazugeben.
So backen die Kartoffeln noch einmal für 20 Minuten, insgesamt waren sie also für 1 Stunde im Ofen. Sie sollten jetzt auf allen Seiten goldbraun und unglaublich kross sein. Innen sind sie äußerst cremig, weil sie zuvor so lange gekocht wurden.
Ansonsten gilt alles, was wir in der Einleitung geschrieben haben. Nur die Menge an Kartoffeln raten wir eher zu erhöhen, weil man den Rest liebend gern im Ofen erwärmt am Folgetag essen möchte.
Genießt es.
And may the taste be with you.
