Auch wenn es bei uns immer noch zu kühl und nass ist, der Sommer ist da. Wir freuen uns auf heiße Tage, an denen wir auch lauwarmes oder sogar kühles Essen lieben. Dieses Nudelgericht ist wundervoll saftig, voller Geschmack und Texturen und eine echte Umami-Bombe. Es macht einfach rundum glücklich.
Mit diesem Rezept möchten wir euch inspirieren, einmal mit den bräunlichen, japanischen Soba-Nudeln aus Buchweizenmehl zu kochen. Sie sehen ungewöhnlich aus, haben aber einen ganz besonderen und genial nussigen Geschmack, der nichts mit üblichen Nudeln zu tun hat.
Soba heißt, aus dem Japanischen wörtlich übersetzt: Buchweizen. Der Name ist etwas irreführend, weil Buchweizen als Pflanze nicht mit Weizen verwandt ist, sondern erstaunlicherweise eher mit Sauerampfer oder Rhabarber. Buchweizen ist – anders als Weizen – glutenfrei und enthält eine große Menge gesunder Nährstoffe wie Eisen, Zink und Selen. Ein wahres Superfood.
In Japan werden Soba-Nudeln zumeist sehr minimalistisch genossen, häufig nur mit „Mentsuyu“ oder einer anderen Sauce. Die Sauce, die wir euch heute vorstellen, ist eine Variation der klassischen Mentsuyu ohne Sake, dafür mit etwas säuerlicher Ponzu-Sauce. Wie ihr seht, haben wir getrocknete Shiitake-Pilze nach dem Abspülen in etwas kochendem Wasser eingeweicht und lassen sie darin möglichst lange ziehen. Die so entstehende Brühe wird später die Basis unserer Sauce bilden.
Neben den Grundzutaten für dieses Gericht, Soba, Auberginen, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Sesam, Miso und Würzsaucen könnt ihr ganz nach Geschmack frische Bestandteile ergänzen. Wir haben uns für Pilze, Edamame (Soja-Bohnen) und knackige Radieschen entschieden. Finalisiert haben wir noch mit frischem Koriander. Nichts davon ist zwingend, sondern eurem Geschmack und der Verfügbarkeit überlassen.
Zuerst widmen wir uns den Auberginen. Wir waschen sie und schneiden sie dann in etwa 3 – 4 cm große Würfel.
Dann vermischen wir die Würfel in einem Sieb mit etwas Salz und lassen sie Flüssigkeit ziehen. Dieser Vorgang dauert etwa 20 Minuten.
Währenddessen rösten wir Sesam ohne Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Habt etwas Geduld, dieser Vorgang dauert länger, als man denken könnte. Rührt immer wieder um und wartet, bis der Sesam goldbraun getoastet ist und seinen wunderbaren Duft verströmt. Vorsicht, nicht weggehen, verbrennen soll der Sesam natürlich nicht.
Die Pilze schneiden wir in nicht zu feine Scheiben, auch diese braten wir bei mittlerer Hitze und mit Geduld in etwas Sesamöl. Zum Schluss löschen wir die Pilze noch mit ein wenig Sojasauce ab.
Edamame werden, wenn sie nicht wie bei uns schon vorgekocht sind, 5 Minuten lang in Salzwasser gekocht und dann nur noch kurz mit den Pilzen vermengt.
Auch Radieschen und Frühlingszwiebeln werden in feine Scheiben geschnitten und dürfen in etwas eiskaltem Wasser im Kühlschrank auf ihren Einsatz warten.
Ingwer lässt sich am besten mit einem scharfkantigen kleinen Löffel schälen. Dann hacken wir ihn in möglichst kleine Stücke.
Wir geben die Auberginen mit etwas Sesamöl und einem Teelöffel gehacktem Ingwer in eine Pfanne, auf mittelhoher Hitze, und drücken mit dem Kochlöffel noch mehr Flüssigkeit heraus. Es macht nichts, wenn die Würfel dabei ihre Form verlieren, der Geschmack wird dadurch nur gewinnen.
Dann braten wir die Auberginenstücke ebenfalls geduldig, bis sie golden und ganz durchgegart sind. Wir lösen Misopaste in Sojasauce auf und geben nötigenfalls noch ein klein wenig Wasser dazu. Dann gießen wir diese Mischung über die heißen Auberginen, die diese Würzsauce rasch aufnehmen. Auch die Auberginen können wir nun beiseite stellen und abkühlen lassen.
Nun zur Mentsuyu-Sauce. Heute verwenden wir unseren „Shiitake-Tee“ als Basis und drücken die Pilze aus. Den Sud ergänzen wir mit Dashi, der japanischen Grundbrühe. Es gibt Dashi mit Zutaten vom Fisch, aber auch vegane Varianten. Unser Tipp: Wenn ihr japanische Küche liebt, lohnt es sich, Dashi-Brühe auch für den schnellen Bedarf im Haus zu haben. Diese gibt es in Japan- und Asia-Märkten in flüssiger Form, aber vor allem auch in Form von (teilweise sehr guten) Instantprodukten sowie vorbereitet in Säckchen, die wie Teebeutel aussehen. Diese Brühen haben einen unverwechselbaren Geschmack, zart, aber mit intensivem Umami, wir finden sie einfach wunderbar.
Dann mischen wir unsere Grundbrühe mit Sojasauce, Mirin, Ponzu und Sesamöl in einem kleinen Topf, fügen den restlichen Ingwer hinzu und kochen alles kurz für 2 Minuten auf. Unsere Mentsuyu ist fertig!
Nun müssen nur noch die Soba-Nudeln nach Packungsanweisung gekocht werden. Bitte beachtet unbedingt die genau angegebenen Zeiten, denn Soba-Nudeln können sehr schnell verkocht sein und schmecken dann gar nicht mehr gut. Um zu verhindern, dass die Nudeln noch nachgaren, spülen wir sie daher sofort gründlich mit kaltem Wasser ab und geben sie vor dem Abtropfen noch kurz in eine Schüssel mit Eiswasser. Lasst euch von der Konsistenz nicht irritieren: wenn die angegebene Kochzeit eingehalten ist, sind die Nudeln meist noch so fest, dass man denken könnte, man sollte sie länger kochen. Tut das nicht – sie sollen bissfest bleiben.
In jeweils einer großen Schale vermischen wir nun vorsichtig die vorbereiteten Zutaten: Nudeln, Miso-Auberginen, Pilze und Edamame, Radieschen und Frühlingszwiebeln sowie Mentsuyu. Für noch mehr Frische sorgt Koriander und bestreut wird das alles mit geröstetem Sesam.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für zwei Personen):
200 g Soba-Nudeln
2 kleine Auberginen
3 Frühlingszwiebeln
3 El Sesamsamen
2 TL dunkle Misopaste
4 EL helle Sojasauce
3 cm frischen Ingwer
Etwas Sesamöl
Für Mentsuyu:
3 getrocknete Shiitakepilze, eingeweicht in 100 ml heißem Wasser
150 ml Dashi, nach euren Vorlieben mit oder ohne Fisch
3 El Mirin
3 El helle Sojasauce
2 El Ponzu (oder etwas frischen Zitronensaft oder einen Spritzer Reisessig)
2 El Sesamöl
Frische Zutaten nach Wahl, zum Beispiel:
150 g braune Champignons oder andere Pilze
1 Handvoll Edamame (gekocht)
4 Radieschen
Etwas frischen Koriander
