Hefezopf

Der Hefezopf ist in Deutschland allgegenwärtig, aber kein deutsches Phänomen – er ist ein Weltbürger. Die Idee, gesüßten Hefeteig zu einem Zopf zu flechten, taucht in so vielen Kulturen auf, dass man fast meinen könnte, die Menschen hätten sie unabhängig voneinander erfunden. Und vielleicht stimmt das sogar. Am bekanntesten ist wohl die jüdische Challah, die zum Schabbat und zu Feiertagen auf dem Tisch steht und deren Name schon im Alten Testament erwähnt wird. Sie wird traditionell aus sechs Strängen geflochten – genau wie unser Rezept hier – und mit Mohn oder Sesam bestreut, der Teig kann süß oder salzig sein. Das griechische Tsoureki, ein Osterzopf, der mit Orangen, Mastix und Mahleki gewürzt wird, ist eine weitere wunderbare Verwandte. In der Schweiz kennt man den Zopf als sonntägliches Frühstücksbrot schlechthin, in Österreich und Bayern gehört der Hefezopf zur Osterzeit.

Legen wir los! Ein Hefezopf kann wie ein Brot auch nur mit Wasser hergestellt werden (z.B. bei Challah), mit Milch und etwas Butter wie in unserem Rezept entsteht schon die kuchenähnlichere „Luxus-Variante“.

Als Erstes wird Hefe mit Zucker in zimmerwarmer Milch verrührt. Wir haben hier mit Trockenhefe gearbeitet, was gut funktioniert hat. Was heute selbstverständlich ist – ein Würfel Frischhefe oder eine Tüte aus dem Supermarkt – war übrigens bis ins 19. Jahrhundert keineswegs einfach. Wer Hefebrot backen wollte, musste sich die Hefe bei der Brauerei holen, denn gebacken wurde damals mit Bierhefe.

Wir stellen die Hefemilch an einen warmen Ort (zum Beispiel auf ein sonniges Fensterbrett oder in den Backofen, in dem nur das Licht eingeschaltet ist, ohne zusätzliche Hitze) und warten, bis die Hefe anfängt, Bläschen zu bilden und ihre Arbeit zu tun. Bedingt durch einen Konzertbesuch hat diese Phase, für die normalerweise ca. 15 Minuten reichen, bei uns dieses Mal etwa 3 Stunden gedauert, was dem Teig aber nicht geschadet hat, im Gegenteil!

Was die Aromen angeht, halten wir es simpel. Es gibt viele Rezepte, in denen Vanille in den Teig gegeben wird, oder Rumrosinen hinzugefügt werden. Macht das bitte nach eurem Geschmack. Wir lieben ein leichtes Zitronenaroma, das den Hefezopf vor allem für ein süßes Frühstück besonders köstlich macht, aber sonst geben wir nichts weiter dazu, wir halten uns auch beim Zucker sehr zurück.

Mehl, Butter, Eigelb und ein wenig Salz sind die weiteren Zutaten, die wir nun dazu geben und mit der Küchenmaschine oder mit der Hand zu einem glatten Teig kneten, bis der sich von der Schüssel löst. Wir empfehlen, das Mehl zu sieben, was etwas mühsam erscheint, aber nach unserer Erfahrung für einen wirklich luftigen Teig sehr hilfreich sein kann.

Der Teig muss nun gehen. Wir lassen ihn in einer abgedeckten Schüssel wieder an einem warmen Ort stehen, bis er sich etwa verdoppelt hat.

Je nach Wetter und Raumtemperatur dauert das etwa 1 Stunde. Da wir aber den Zopf nach dem Formen noch einmal gehen lassen, brauchen wir hier nicht übermässig lange zu warten – diesen Vorgang nennen die Bäcker „Stückgare“.

Nun wird der Zopf geformt. Natürlich kann man wunderbar einen Zopf aus drei Strängen herstellen, den sicher jeder auch ohne genauere Anleitung hinbekommt. Zöpfe mit mehr Strängen sind aber nicht nur hübscher, sie haben auch noch mehr Oberfläche, was den Zopf besonders lecker macht.

Deshalb hier die Erläuterung des Flechtens mit 6 Strängen:

Wir wiegen den Teig, teilen durch 6 und formen erst einfache Knödel.

Für die Stränge formen wir daraus erst eine Walze, dann arbeiten wir mit sanftem Druck von der Mitte aus und rollen den Teig erst mit einer Hand, dann mit beiden Händen immer weiter in eine Länge von 45 cm. Der Zopf wird besonders schön, wenn der Strang in der Mitte etwas dicker und am Ende etwas dünner ist. Das geht am Besten, wenn man auf einem nur ganz leicht bemehlten Brett arbeitet. Wenn zu viel Mehl im Spiel ist, rutscht die Rolle nur über die Fläche, wenn das Mehl ganz fehlt, kann der Teig festkleben.

Die 6 Stränge verbinden wir oben, indem wir die Enden zusammendrücken. Dann wird geflochten:

Wir nummerieren die Stränge von links nach rechts: 1, 2, 3, 4, 5, 6.

Der äußerste rechte Strang (Nr. 6) wandert ganz nach links, und der äußerste linke Strang (Nr. 1) ganz nach rechts. In der Mitte zwischen 3 und 4 vergrößern wir etwas den Abstand. Das ist der Beginn.

Ab hier wiederholt sich das Prinzip immer wieder gleich und man geht immer über die Nachbarstränge, nie drunter:

Klingt kompliziert, ist es aber nicht – nach zwei Durchgängen hat man das Muster drauf. Der entscheidende Trick: Man hält gedanklich immer nur die äußeren Stränge im Blick, die Mittelstränge regeln sich von selbst.

Die Enden am Schluss einfach zusammendrücken und unter den Zopf falten, genauso wie schon die oberen Enden.

Den fertigen Zopf setzen wir nun vorsichtig auf ein Backblech und dort ruht er nochmal mindestens eine Stunde. In diesem Schritt geht er nochmal richtig auf, die Luft, die wir beim Formen herausgedrückt haben, wird von der Hefe nachproduziert und der Zopf wird praller und schöner. Kurz vor dem Backen bestreichen wir den Zopf mit Eigelb für eine schöne, glänzende Oberfläche und streuen noch ein paar Mandelblättchen darauf, das ist aber optional.

Gebacken wird bei 200 Grad Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene, das Backen dauert etwa 25 Minuten, je nach Dicke auch etwas länger. Profibäcker empfehlen, den Hefezopf erst kurz bei trockener Hitze zu backen und nach etwa 5 Minuten Backzeit eine Schale mit Wasser in den unteren Bereich des Ofens zu stellen. 

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten:

220 ml Milch

70 g Zucker

25 g Frischhefe

450 g Mehl (Type 550)

80 g Butter

2 Eigelb

1 Prise Salz

Abgeriebene Schale von einer halben Bio-Zitrone

1 Eigelb zum Bestreichen

optional: 15 g Mandelblättchen