Der Koch und Gastronom Tore Wretman, 1916 in Stockholm geboren, war eine der prägendsten Figuren der schwedischen Küche des 20. Jahrhunderts. Er hatte im Maxim’s in Paris gelernt, sich die Techniken der französischen Küche angeeignet und dann, ab 1945, angefangen sie auf schwedische Hausmannskost anzuwenden. Zunächst im heruntergekommenen Riche an der Birger Jarlsgatan in Stockholm, das er mit Partnern umbaute. Das Riche, ursprünglich 1893 als Brasserie nach dem Vorbild des Pariser Café Riche eröffnet, wurde unter Wretman schnell zu einem der beliebtesten Restaurants der Stadt und ist es bis heute. Er übernahm danach weitere Häuser, darunter das Operakällaren und den Stallmästaregården, und gilt als jemand, der der schwedischen Gastronomie erstmals kontinentalen Rang verschaffte.
Den Toast Skagen soll Wretman in den späten 1950er Jahren erfunden haben. Die Geschichte, die er selbst erzählte: Er nahm mit seiner Segelyacht an einer Regatta vor der dänischen Halbinsel Skagen teil, geriet in eine Flaute, stieg unter Deck und bereitete aus dem, was an Bord war einen improvisierten Imbiss zu. Das Gericht trug er zurück an Deck, jemand fragte, wie es heiße, er blickte ans Ufer und nannte es Toast Skagen. Ob es genau so war, lässt sich naturgemäß nicht belegen. Wenige Wochen später stand es auf der Karte im Riche, nun verfeinert mit löjrom, dem Rogen der Kleinen Maräne aus den Gewässern um Kalix im nordschwedischen Norrbotten. Dieser löjrom – hellgoldgelb, feinkörnig, mit ausgeprägtem Meeresgeschmack – genießt in Schweden geschützten Ursprung und ist kein Kaviarersatz, sondern ein eigenständiges Produkt.
Hierzulande bekommt man ihn zwar in gut sortierten Feinkostläden oder online; wir aber greifen einfach zu heimischem Forellenkaviar, den man im gut sortieren Supermarkt kaufen kann. Das ist dann auch kein besonders teures Produkt. Die Hauptzutat sind allerdings Garnelen, und zwar am besten kleine, bereits gekochte und geschälte Nordatlantikgarnelen. Wir achten darauf, Wildfanggarnelen mit einem MSC-Label zu kaufen – die sind ökologisch die bessere Wahl gegenüber tropischen Zuchtgarnelen. Das MSC-Label ist zwar keine universelle Garantie für Nachhaltigkeit, spricht aber zumindest für die Echtheit der Behauptung des Wildfangs.
Alles weitere ist äußerst schnell gemacht. Crème fraîche (hier bevorzugen wir eine leichte Variante mit weniger Fett) und Mayonnaise bilden die Basis. Wer die Mayonnaise selber machen will, wird hier fündig.
Das wird in jedem Fall mit Salz, weißem Pfeffer, Zitronensaft und frischem Dill nach persönlichem Geschmack gewürzt. Im Original war angeblich Senf und das ist für uns auch ein ganz wichtiges Element. Außerdem fügen wir gerne noch eine kleine Menge geriebenen Meerrettich hinzu und ein paar Spritzer Worcestershire Sauce schaden dem Gericht auch nicht gerade. Das ist aber optional und wird in puristischen Versionen nicht vorkommen.
Das wird vermengt, und abgeschmeckt. Wir liefern am Ende des Rezeptes die üblichen Mengenangaben, doch das sind Anhaltspunkte. Folgt eurem persönlichen Geschmacksprofil. Warum nicht äußerst fein gehackte Cornichons oder Kapern beimischen? Oder eine winzige Prise Cayenne?
Zwei Tipps zum weiteren Vorgehen:
Erstens müssen die Garnelen möglichst trocken sein, denn es soll eine stabile Mischung erzeugt werden. Zu viel Wasser würde diese später vom Brot rinnen lassen oder es durchweichen. Sind die Garnelen also nicht trocken oder liegen sie gar in Flüssigkeit, dann drückt sie erst mit den Händen kräftig aus.
Zweitens sollte man nicht die Garnelen in die Cremesauce geben, sondern genau umgekehrt nach und nach Cremesauce zu den Garnelen. So kann man kontrollieren, wie fest sie am Ende werden und was das Verhältnis von Garnelen zu Creme sein soll.
Diese Mischung wird Skagenröra genannt, nach dem Gericht bzw. der dänischen Halbinsel, wobei röra so viel wie Mischung bedeutet.
Alles was bleibt, ist das Rösten von Toast oder Weißbrot, auf beiden Seiten, mit Butter in einer Pfanne. Wir bevorzugen Weißbrot mit krosser Kruste.
Dann kann angerichtet werden. Auf den Toast gibt man eine großzügige Portion Skagenröra, garniert mit mehr Dill. Dazu kann man etwas Zitrone reichen, für das Nachwürzen nach den ersten Bissen. In der Mitte erzeugt man mit einem Löffel eine kleine Mulde und gibt Kaviar hinein, für einen besonders feinen Bissen.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):
320 g Shrimps, geschält und gekocht
4 EL Mayonnaise
120 g Crème fraîche (wir: leicht, mit 15 % Fett)
2 EL gehackter Dill
Zitronensaft nach Geschmack (wir: ca. ½ Zitrone)
Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
Optional: 1 TL Dijonsenf, ½ TL geriebener Meerrettich und/oder 2 Spritzer Worcestershire Sauce
4 TL Lachs- oder Forellenkaviar
Toast oder Weißbrot, mit Butter auf beiden Seiten geröstet
