Aus Irland hat es hier noch kein Rezept gegeben, also wird das nun geändert. Dublin Coddle ist ein traditionelles irisches Gericht aus Wurzelgemüse, Speck und Würsten, langsam gekocht („to coddle“ steht für „sanft köcheln“) in Brühe oder Wasser. Es ist ein Wohlfühlessen – einfach, nahrhaft und sättigend.
Die Große Hungersnot (irisch: An Gorta Mór) war zwischen 1845 und 1852 eine der verheerendsten Katastrophen in der irischen Geschichte. Ausgelöst durch eine Kartoffelfäule (Phytophthora infestans), die die wichtigste Nahrungsquelle der armen Bevölkerung zerstörte, starben etwa 1 Million Menschen – über 10 % der Bevölkerung! Weitere etwa 1 – 2 Millionen emigrierten, vor allem auch nach Amerika und Kanada.
Während ländliche Familien keine Kartoffeln mehr hatten, versuchten städtische Haushalte, mit dem Wenigen auszukommen, was noch verfügbar war. Coddle war perfekt, um allerlei Reste zu einem Gericht zu verarbeiten, ohne viel Zeit mit dem eigentlichen Kochen verbringen zu müssen. So konnte das Gericht am Abend angesetzt und über Nacht im Ofen gelassen werden.
Heutzutage findet man Dublin Coddle auf der Karte nicht weniger Dubliner Pubs – und es enthält Kartoffeln. Das Gericht hat immer seine typische Charakteristik, die Zubereitungen unterscheiden sich aber. Wir kochen Coddle mit dunklem Bier, was dem Gericht nicht nur eine dunklere Farbe, sondern auch ein spezielles Geschmacksprofil verleiht.
Neben Kartoffeln, Karotten und Lauch verwenden wir Zwiebeln und Knoblauch. Lorbeer und Thymian sind die Aromaten. Bier und Wasser (oder Brühe für noch mehr Geschmack) sind die notwendigen Flüssigkeiten.
Und zu einem Dublin Coddle gehören Speck und Würste.
Wem das Appetit macht aber ohne Fleisch besser gefallen würde, kann über diese Zubereitung nachdenken. Die funktioniert ebenfalls mit dunklem Bier.
Die Würste sind „Irish Bangers“, was an Englische Bangers denken lässt. Besorgt euch rohe Bratwürste vom Schwein (also nicht gekocht und nicht geräuchert), dann kommt ihr dem Original so nahe wie möglich. Hier in Deutschland ist das kein Problem. Der in Irland verwendete Speck wird „Rashers“ genannt und unterscheidet sich von „Bacon“, dem dünn geschnittenen Schweinebauch. Besorgt euch Bauchspeck, aber am Stück. Dann entfernt die Haut und schneidet erst kräftige Scheiben (3 mm) und dann ebenso dicke Streifen.
Die Würste werden in wenig neutralem Pflanzenöl auf mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun gebraten. Am besten sticht man zuvor mit der Messerspitze mehrfach von allen Seiten in sie hinein, damit sie nicht platzen. Außerdem sollen sie am Ende Geschmack an den Eintopf abgeben, da hilft das Perforieren der Haut ebenfalls.
Die Würste werden beiseitegelegt und der Speck in derselben Pfanne angebraten. Mittlere Hitze (und also mehr Zeit) ist weiterhin das Mittel der Wahl, denn das Fett soll austreten und Röstaromen am Pfannenboden entstehen. Wenn das Fett glasig geworden ist, kommt grob gewürfelte Zwiebel hinzu.
Sind auch die Zwiebeln glasig, folgt gehackter Knoblauch. Indem man ihn jetzt erst in den Topf gibt, verbrennt er nicht, was ihn bitter werden ließe.
Der Knoblauch beginnt schon nach 1 Minute zu duften und dann folgt der Lauch. Wie man den am besten putzt und schneidet, könnt ihr hier nachlesen.
Jetzt wird dunkles Bier – das könnte zum Beispiel ein Stout sein, wir hier in Bayern haben allerdings eine breite Auswahl – aufgegossen. Dazu kommen Lorbeer und Thymian. Mit einem Holzlöffel wird am Boden des Kochgeschirrs gerührt, bis sich alle Röststoffe gelöst haben und in die Flüssigkeit übergehen. Das Bier bringt Süße und Bitteraromen, dazu den Geschmack von Malz. Das lässt man auf etwa ein Drittel einköcheln, dann ist auch der Alkohol verdampft.
Dann kommt Wasser hinzu, wir bevorzugen aber Brühe, da diese noch mehr Geschmack beiträgt. Gemüsebrühe passt für uns am besten. Jetzt werden auch Kartoffeln und Karotten, geschält natürlich und in größere Stücke geschnitten, die noch auf einen Löffel passen, dazugegeben. Die zuvor gebratenen Würste werden ebenfalls in den Sud gelegt. Jetzt wird auch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt.
Die Flüssigkeit sollte nun nicht mehr kräftig kochen, sondern nur knapp unter dem Siedepunkt gehalten werden. Das geht auf dem Herd, aber auch im Ofen. Und es geht mit oder ohne Deckel.
Ohne Deckel verdampft Flüssigkeit und die Brühe reduziert, wodurch ihr Geschmack intensiver wird. Mit Deckel bleibt das Volumen an Flüssigkeit dagegen nahezu gleich.
Wenn man es eilig hat, braucht man höhere Temperatur. Dann muss man ohne Deckel kochen, weil ja weniger Zeit bleibt, Geschmack aus den Zutaten zu extrahieren und in die Flüssigkeit übergehen zu lassen. Die Kartoffeln und Karotten sind spätestens nach 30 Minuten gar.
Besser legt man aber einen Deckel auf und stellt den Herd auf die kleinste Stufe – so kann man das Gericht stundenlang simmern, während es immer nur besser wird. Wir würden den Deckel auch nicht ganz schließen, sondern einen Spalt offenlassen. So reduziert die Flüssigkeit langsam zusätzlich.
Alternativ stellt man den Topf – wieder mit nicht restlos geschlossenem Deckel – bei 150 °C in den Ofen. Auch da kann man ihn getrost stundenlang vergessen, es brennt im wahrsten Sinne des Wortes nichts mehr an.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
2 EL neutrales Pflanzenöl
4 Schweinswürste (roh, nicht gekocht und nicht geräuchert)
180 g Speck
2 große Zwiebeln, grob gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 dicke Stange Lauch
1 – 2 Lorbeerblätter
3 – 4 Zweige Thymian
300 ml dunkles Bier (den Rest beim Kochen trinken)
1 l Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe oder Wasser)
600 g festkochende Kartoffeln
600 g Karotten (oder ihr verändert das Verhältnis von Kartoffeln zu Karotten nach Geschmack)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer Frische Petersilie (zum Garnieren)
