Die britische Küche hatte nicht immer den besten Ruf, wir bedienen hier aber keine Stereotypen. Heutzutage jedenfalls sehen wir überhaupt keinen Grund für eine solche Annahme und es gibt auch eine ganze Reihe klassischer britischer Gerichte, die wir sehr gut finden.
Eines davon ist Bangers and mash, was zunächst recht simpel für Bratwurst mit Kartoffelpüree steht. Wie immer liegt der Zauber aber im Detail.
Sausages and mash wäre der naheliegendere Name und so wird das Gericht auch manchmal genannt, doch „Bangers“ erhält sich, sehr britisch, als Begriff. Dabei ist er über 100 Jahre alt.
Während des ersten Weltkrieges war die Nahrung knapp und Würste wurden aus Not mit anderen Zutaten statt Fleisch angereichert, darunter auch Wasser, das die Würste beim Erhitzen zum Platzen bringen konnte – und zwar mit einem „Bang“!
Wir bereiten dieses Gericht durchaus klassisch zu, aber auch so wie es uns am besten schmeckt. Die eine oder andere französische Note kommt ins Spiel.
Die Wurst muss nicht aus Großbritannien stammen oder eine bestimmte Rezeptur aufweisen. Es muss aber eine Rohwurst zum Braten sein, die nicht geräuchert, nicht luftgetrocknet und nicht gekocht ist. Wer möchte, kann natürlich das fleischlose Produkt seiner Wahl verwenden.
Bei uns in Deutschland ist die Auswahl an entsprechenden Würsten groß. Wir entscheiden uns für klassische, grobe Bratwürste vom Schwein, die mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Macis, Paprika und Piment gewürzt sind.
Zu Bangers and mash gehört eine kräftige Zwiebelsauce, also beginnen wir damit, reichlich Zwiebeln zu schälen, zu halbieren und längst der Faser in kräftige Streifen zu schneiden. Diese Streifen sautieren wir dann mit wenig neutralem Öl in einer möglichst großen Pfanne auf mittelhoher Hitze (bei uns: 6 von 10), bis sie zu bräunen beginnen.
Je mehr Zeit man sich mit einer niedrigeren Temperatur lässt, desto mehr Aroma entwickeln die Zwiebeln. Alle paar Minuten wird umgerührt und nach 10 – 15 Minuten bräunen die Streifen von den Rändern ausgehend. Jetzt schaffen wir etwas Platz in der Mitte der Pfanne und geben gehackten Knoblauch sowie etwas Puderzucker und Tomatenmark hinzu. Das soll ebenfalls karamellisieren und wird die Basis unserer Sauce bilden.
Alles wird gut vermengt und für 3 – 4 weitere Minuten gebräunt, dann erst ist es Zeit für die Zugabe von Flüssigkeit.
Jetzt kann man sich für etwas Rotwein entscheiden – für uns passt hier dunkles Bier besser, das mit seiner Bitterkeit die Süße der Zwiebeln balanciert. Wir gießen erst ein wenig Bier in die Pfanne und lösen damit die am Boden angesetzten Röststoffe, das sogenannten Deglacieren. Dann kommt der Rest des Bieres hinzu, den wir bei nun höherer Hitze auf etwa die Hälfte des Volumens einkochen lassen.
Dazu geben wir etwas Dijonsenf, ein Lorbeerblatt, einen Zweig Rosmarin und einige Zweige Thymian, um noch mehr Aroma aufzubauen. Einige Teelöffel Worcester Sauce dürfen ebenfalls nicht fehlen.
Nach weiteren knapp 10 Minuten kann die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Will man mehr Sauce haben, kann man etwas Wasser oder Brühe auffüllen. Will man sie binden bzw. verdicken, eignet sich etwas Beurre manié sehr gut – wie man das macht, haben wir hier beschrieben.
In dieser Zeit können alle anderen Zutaten fertiggestellt werden. Mehlige Kartoffeln kochen wir etwa 25 Minuten in Salzwasser gar, gießen sie ab und lassen sie noch einige Minuten in dem heißen Topf liegen, damit sie ausdämpfen und trockener werden. Dann zerdrücken wir sie mit Salz, Muskat, Milch und Butter zu einem Püree (zu diesem Gericht mögen wir es rustikaler und streichen es nicht noch durch ein Sieb). Eine besondere Note bekommt das Püree, wenn man die Butter noch rasch zu Beurre noisette verarbeitet.
Die Saison für frische Erbsen ist kurz und gegen tiefgekühlte Erbsen ist hier nichts einzuwenden. Wir schmelzen etwas Butter, geben ein wenig fein gehackten Knoblauch hinzu und lassen die gefrorenen Erbsen darin unter gelegentlichem Rühren auftauen und schließlich heiß werden. Gewürzt wird nur noch mit Salz.
Die Würste braten wir langsam und geduldig auf mittelhoher Hitze in etwas neutralem Öl von allen Seiten an, bis sie rundherum schön gebräunt sind. Sie müssen an dieser Stelle noch nicht durchgegart sein.
Dann geben wir die Würste zur Sauce und lassen sie darin noch einige Minuten auf geringer Hitze ziehen. Die Sauce sollte dick sein und die Würste umhüllen.
Das ist alles und nach 30 – 40 Minuten am Herd kann ein köstliches Wohlfühlessen serviert werden.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 hungrige Personen):
4 – 6 grobe Bratwürste vom Schwein, Rind, Lamm oder Mischungen davon – nur roh müssen sie sein, nicht geräuchert, nicht luftgetrocknet und nicht gekocht
3 – 4 mittelgroße Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
2 TL Puderzucker
1 TL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
Optional: Rosmarin und/oder Thymian
500 ml dunkles Bier
1 TL Dijon Senf
2 – 3 TL Worcester Sauce
Optional: Etwas Wasser oder Brühe (Gemüse, Huhn oder Rind)
Optional: 1 EL Butter und 1 EL Mehl für Beurre manié
400 g mehlige Kartoffeln
80 ml Milch
80 g Butter (optional zu Beurre noisette verarbeitet)
Muskat
Salz
250 g Erbsen, frisch oder gefroren
1 Knoblauchzehe
25 g Butter
Salz und Pfeffer
