Agnolotti Pasta mit Pilzfüllung

Klassische Pastaform und klassische Füllung – ein großer Genuss! Für gefüllte Pasta verwenden wir einen Teig mit hohem Ei-Anteil. Er macht den Teig gelb, lecker und leicht zu verarbeiten.

Hier mit dem italienischen Nudelholz Mattarello – es geht aber auch mit dem haushaltsüblichen Exemplar
Monte Uovo

Forme einen kleinen Berg aus dem Mehl und etwas Salz auf einem Brett – wenn ihr eines habt, benützt ein Holzbrett, ansonsten den Küchentisch. Mit einer kleinen Schüssel könnt ihr aus dem Berg einen Vulkan formen. Ihr braucht ordentlich Platz für die Menge an Ei, die wir hier verwenden.

Ein Trick in diesem Rezept ist ein zusätzlicher halber Esslöffel weißer Balsamico, der zu den Eiern gegeben wird und dem Teig zusätzliche Elastizität verleiht.

Etwas Säure

Verrührt die Eier mit einer Gabel und arbeitet langsam kleine Mengen Mehl ein. Der Vulkankegel sorgt dafür, dass euch eure Eiermasse nicht davonrinnt.

Jetzt ist Körpereinsatz gefragt. Arbeitet mit beiden Handballen an eurem Teig, bis er zu einer elastischen, gleichmäßigen Kugel geworden ist.

Zwischenstand

Die Textur sollte an einen festen Käse erinnern.

Ein sehr schöner Pastateig

Dieser Schritt dauert eine Weile. Geduld. Es lohnt sich. Wenn ihr mit dem Ergebnis zufrieden seid, wickelt den Teig in ein Stück Frischhaltefolie oder legt ihn in eine Schüssel, die ihr luftdicht verschließen könnt. Es ist wichtig, dass der Teig nicht außen trocknet, während ihr ihn ruhen lasst. Er braucht jetzt mindestens eine halbe Stunde Ruhe. In dieser Zeit entspannen sich die Verbindungen, die das Gluten beim Kneten ausgebildet hat.

Gereift und entspannt

Gluten ist übrigens etwas ganz Großartiges. Nichts, wovor man Angst haben sollte. Wenn man nicht wirklich dagegen allergisch ist (und das sind nur wenige Menschen), sollte man genießen, was es kann. Es ist der Stoff, durch den Teige funktionieren und der sie elastisch und dehnbar macht.

Für die Füllung verwenden wir frische Bio-Pilze, ein Bund glatte Petersilie, Zwiebel, Parmesan und Brotbrösel. Zum Würzen verwenden wir Salz, Pfeffer, Balsamico (gut, alt and süß, wenn möglich) und – wir hoffen, die Italiener werden uns nicht dafür steinigen – etwas Sojasauce. Sie bringt besonders gut den erdigen Umami-Geschmack der Pilze zum Vorschein.

Alles, was eine gute Pilzfüllung braucht

Wir kaufen Brotbrösel übrigens nie – wenn ein Kanten Brot hart wird, kann man ihn wunderbar in einem Mixer selber zu Bröseln verarbeiten und in einem luftdichten Glas aufbewahren.

Bio-Pilze aus der Zucht in Innenräumen müssen meistens nicht gewaschen werden, abbürsten reicht, wenn sie nicht allzu dreckig sind. Es ist besser, wenn die Pilze sich nicht mit Wasser vollsaugen, wenn wir sie verarbeiten. Wir brauchen jetzt sehr kleine Pilzstückchen. Wir erklären hier etwas ausführlicher, wie man sie effizient sehr klein schneiden kann. Halbiert erst die Pilze.

Halbiert

Jetzt schneidet ihr sehr feine Scheibchen. Am besten verwendet ihr ein großes, gutes Kochmesser, kein kleines Messerchen (diese eignen sich generell eher zum Schälen).

In Scheiben

Einen Haufen Scheibchen könnt ihr jetzt mit dem Messer einfach zu feinen Stückchen verarbeiten, indem ihr das Messer immer wieder mit einer Wiegebewegung über die Pilze führt.

Auf dem Weg zu „sehr klein“ – Profis nennen das dann „Brunoise“ und eine darauf basierende Pilzmasse „Duxelles“

Wascht die Petersilie und tupft sie mit einem Tuch trocken. Eure Pasta wird sehr viel feiner, wenn ihr euch die Zeit nehmt, die Blättchen vor dem Schneiden abzuzupfen. Die Stängel haben eine ganz andere Textur. Sie können besser für eine Suppe oder Brühe verwendet werden.

Auch die Zwiebeln müssen fein gewürfelt werden. Wie das am besten geht, erklären wir hier.

Zum Anbraten der Zwiebeln verwenden wir eine Mischung aus Butter und Olivenöl. Macht die Pfanne nicht zu heiß und nehmt euch die Zeit, die Zwiebeln wirklich langsam zu braten. Meditiert während dessen über den unvergleichlich leckeren Duft von Zwiebeln und Butter. Simpel und wunderbar.

Wenn ihr zufrieden seid, fügt die Pilze, den Balsamico, Salz, Pfeffer und Sojasauce hinzu. Die Pilze werden jetzt eine Menge Wasser verlieren. Seht zu, wie es langsam verdampft. Erst, wenn das Wasser fast ganz verschwunden ist, solltet ihr die Petersilie, den geriebenen Parmesan und die Brotbrösel hinzufügen. Nehmt die Pfanne dann sofort vom Herd und lasst die Masse abkühlen.

Fertige Füllung

Nun zurück zum Pastateig. Schneidet ein Stück ab (den Rest des Teiges stets einwickeln) und walzt es mit einem Nudelholz flach.

Sieht klein aus, wird aber noch größer

Jetzt könnt ihr entweder eine Nudelmaschine verwenden oder mit dem Nudelholz weiterarbeiten. Traditionell hergestellte Pasta braucht auch beim Ausrollen etwas Zeit.

Das Gewicht des Teigs hilft beim Ausrollen

Wenn ihr eine Nudelmaschine verwendet, führt den Teig durch die einzelnen Stufen, beginnend mit der dicksten Einstellung. Überspringt dabei keine Zwischenstufe. Der Teig ist richtig, wenn er etwas durchscheinend wird.

Setzt kleine Häufchen (halber Teelöffel etwa) der Füllung auf die lange Kante eures Teigstreifens (wichtig: die Füllung sollte wirklich nicht mehr warm sein!). Lasst genug Platz zwischen den einzelnen Häufchen.

Schlagt jetzt die Kante mitsamt der Füllung um, so dass ihr sie sauber andrücken könnt.
Verwendet jetzt Daumen und Zeigefinger, um den Teig zwischen den Füllungen so zusammenzudrücken, dass die Häufchen aufrecht stehen bleiben, so entsteht eine Art Hügelkette.

Hügelkette

Schneidet jetzt mit einem Teigrad oder einem Messer die Kette ab.

Mit demselben Werkzeug trennt ihr jetzt die einzelnen Agnolotti. Wenn ihr von hinten startet, erhaltet ihr die typische Form der Pasta, bei der die beiden Seiten nach vorne gebogen sind und dort von alleine festkleben.

Wenn ihr einen echten Meister beim Formen von Agnolotti (und vielem mehr!) beobachten wollt, seid ihr hier richtig.

Mit angelegten Flügeln

Eure fertige Pasta bewahrt ihr am besten auf einem leicht bemehlten Backblech auf. 

Nicht alle gleich – aber alle gleich lecker = handgemacht

Kocht die Pasta jetzt in reichlich Salzwasser. 4-5 Minuten Kochzeit reichen. Wenn ihr nicht alles auf einmal essen wollt, könnt ihr die Pasta auch sehr gut einfrieren. Allerdings solltet ihr auch diese Pasta vorher kurz kochen, weil der rohe Teig unglaublich leicht verklebt.

Sanftes Blubbern

In einer Pfanne könnt ihr Butter und ein paar Thymianzweige vorbereiten.

Duftende Butter statt Sauce

Wenn die Pasta fertig ist, schöpft ihr sie direkt aus dem Topf in die Pfanne und gebt dabei ein wenig Kochwasser aus dem Topf hinzu. Das Kochwasser ist Teil des Gerichts, es soll mit der Butter durch vorsichtiges Rühren emulgieren und die Pasta umhüllen. Die richtige Mischung ist weder trocken, noch wässrig.

Original italienisch: Nudelwasser und Butter

Etwas geriebenen Parmesan darauf und eure Agnolotti sind fertig!

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 4 Personen):

Pastateig:

300 Gramm Mehl doppelgriffig (Pasta-/Spätzlemehl; italienisch: Tipo 00)

120 g Eigelb

100 g Vollei

Ein halber Löffel weißer Essig

3 g Salz

Füllung:

200 g Bio-Champignons

1 gehackte Zwiebel

Bund glatte Petersilie

Brotbrösel

Etwas geriebener Parmesan

Etwas dunkler Balsamico

Optional: ein Schuss Sojasauce

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zum Finalisieren:

Olivenöl und Butter

Einige Zweige Thymian

Geriebener Parmesan

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