Schwäbische Maultaschen mit Kartoffelsalat

Die Maultasche ist wohl das klassischste Gericht der schwäbischen Küche, neben Spätzle natürlich, für die ihr hier ein Rezept findet. „Schwäbische Maultasche“ ist sogar eine geschützte Herkunftsbezeichnung der EU.

Um den Namen „Maultasche“ ranken sich viele Vermutungen und Legenden. Nach einer weitverbreiteten Saga wurde die Maultasche im Kloster Maulbronn erdacht, um in der Fastenzeit das Fleisch darin zu verbergen – daher wohl auch der in Schwaben bekannte Name „Hergottsbscheißerle“.

Gesichert ist das aber nicht. Nach einer anderen Legende soll die Adlige Margarete von Tirol, auch mit dem unvorteilhaften Namen Margarete Maultasch versehen, die gefüllte Nudel nach Schwaben gebracht haben.

Schließlich wird noch festgestellt, dass „Maultasche“ ein altes Wort für eine Ohrfeige sei. Was das mit der Nudel zu tun haben sollte, drängt sich uns allerdings nicht auf.

Jetzt aber zur Zubereitung. Wir präsentieren alle drei klassischen Weisen, Maultaschen stilsicher auf den Tisch zu bringen. Wir wählen auch die klassische Füllung, die Fleisch enthält. Da man Maultaschen mit nahezu allem füllen kann, ist eine vegetarische Variante kein Problem.

Als Beilage servieren wir Kartoffelsalat – natürlich schwäbischen.

Zunächst werden die Kartoffeln gargekocht, das dauert je nach Sorte 20 – 25 Minuten. Sie sind fertig, wenn ein Messer leicht hineingleitet. Wichtig: Wenn ihr die Kartoffeln abgegossen habt, legt sie trocken zurück in den noch warmen Topf, so dass sie ausdämpfen können und trockener werden.

Der Spinat wird für 30 – 60 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchiert, danach sofort in möglichst kaltes Wasser geben, um den Garprozess zu stoppen und die schöne Farbei zu erhalten.

Die Brötchen sollten mindestens vom Vortag und etwas trocken geworden sein. Sie werden dann ca. 5 Min. in Wasser eingeweicht. Danach kräftig ausdrücken.

Kartoffeln und Spinat vorbereitet – jetzt wird einer der NextGens das Kochen übernehmen

Begonnen wird mit dem Teig, denn er muss eine ganze Weile ruhen und reifen.

Formt aus dem Mehl einen Vulkan wie hier beschrieben. Achtet auf einen hohe Rand, damit eure Eier nicht davonfließen. Gebt dann das Salz und die ganzen Eier sowie 1 EL Wasser hinzu und verrührt das alles mit einer Gabel, wobei ihr nach und nach mehr Mehl einarbeitet. Dann ist Handarbeit gefragt. Kneten, kneten, kneten.

Das ist erst einmal eine krümelige Angelegenheit

Nach ca. 5 Minuten hat der Teig eine solche Struktur:

Nach etwa 10 Minuten habt ihr einen glatten und homogenen Teig hergestellt. Wenn ihr mehr Flüssigkeit benötigt, befeuchtet eure Hände mit WENIG Wasser und knetet weiter.

Anders als bei Pasta wird dieser Teig mit ganzen Eiern und nicht nur mit Eigelb hergestellt – er wird dadurch fester und das muss er auch sein, um die Füllung halten zu können

Nun wird der Teig in Folie gewickelt, das ist sehr wichtig. Wir sind sehr sparsam mit solchen Produkten – wer auch diese geringe Menge an Folie vermeiden möchte, kann einen luftdichten Container verwenden, dieser darf aber kaum größer als der Teig sein.

Der Teig muss nun mindestens eine Stunde ruhen und reifen – in dieser Zeit erhält er die optimale Struktur

Die Kartoffeln werden gepellt, halbiert und dann in Scheiben geschnitten. Nicht zu dünn, denn sie werden noch von allein etwas zerfallen und es soll am Ende kein Kartoffelbrei werden.

Gebt die Kartoffeln in eine Schüssel und übergießt sie mit 125 ml Rinderbrühe, sie saugen sie rasch auf

Die Zwiebeln werden in Würfel geschnitten und bei mittlerer Hitze in Butter leicht gebräunt. Das kann schon 10 Minuten dauern.

Wir wollen mehr Frische und schneiden etwas Lauchzwiebeln in sehr feine Streifen. Das ist optional.

Rührt die Kartoffeln immer wieder sanft um, damit sie alle den Geschmack der Fleischbrühe aufnehmen können. Wenn sie sie komplett aufsaugen sollten, könnt ihr auch noch mehr Brühe hinzugeben. Der Kartoffelsalat soll saftig, aber nicht nass sein. Dann fügt die gebräunten Zwiebeln hinzu.

Kräftig mit Pfeffer und Salz würzen, dann Essig und Öl hinzugeben und gut vermengen. Während der Kartoffelsalat auf die anderen Speisen wartet, immer wieder einmal umrühren.

Verfeinert werden kann mit etwas gehackten Kräutern, Petersilie oder Kerbel

Nun zur Füllung:

Zerteilt die eingeweichten und ausgepressten Brötchen mit den Fingern in kleine Stücke. Gebt die gehackte Zwiebel, den fein gewürfelten Speck (wir verwenden weniger fetten Rohschinken) und die kleingeschnittene Petersilie hinzu.

Diese Mischung in einer Pfanne mit etwas Butter zart andünsten, bis die Zwiebeln glasig geworden sind, dann leicht abkühlen lassen und zum Hackfleisch geben.

Hinzu kommen der gehackte Spinat und die Eier. Kräftig würzen mit Salz Pfeffer und Muskatnuss. Dann kommen wieder die Hände zum Einsatz, knetet alles gründlich durch.

Wer sich mit den Gewürzen unsicher ist und die rohe Mischung nicht kosten möchte, kann eine kleine Kugel formen und kurz in einer Pfanne ausbraten, um den Geschmack zu testen

Salat fertig – Füllung fertig – Zeit dafür, alles zusammenzubringen:

Ihr benötigt ein Nudelholz und eine geeignete Arbeitsfläche. Wir benützen wie immer unser Teigbrett und ein italienisches Matarello. Wer kein Werkzeug zum Ausrollen hat: Eine Weinflasche geht zur Not auch 😉

Verarbeitet imaximal die Hälfte des Teiges auf einmal und bewahrt den Rest sofort wieder luftdicht auf, damit er nicht austrocknet

Formt ein Rechteck und drückt es zunächst flacher…

…bevor ihr dann beginnt, einen lange und mindestens 25 cm breite Teigbahn auszurollen.

Das dauert und braucht auch Kraft, macht aber Spaß und man wird rasch besser darin

Der Teig ist dünn genug, wenn eure Hand hindurchscheint.

Besser etwas dünner als dicker – der Teig ist sehr stabil

Die zu schmal geratenen Enden der Teigbahn schneiden wir ab und verkneten sie mit der nächsten Teigportion. Dann bestreichen wir ¾ unserer Teigbahn mit der Füllung, ca. ½ cm hoch.

Nun schlagen wir das untere Ende etwa 5 – 6 cm weit um. Das wiederholen wir noch zwei Mal.

Das frei gebliebene Ende des Teiges wird mit verquirltem Ei bestrichen, um die Teigtaschen zu verschließen.

Mit dem Stiel eines Kochlöffels werden jetzt einzelne Maultaschen in der gewünschten Breite abgedrückt.

Kräftig, so dass die Maultaschen auch an den Seiten verschlossen werden

Dann können die einzelnen Maultaschen auseinandergeschnitten werden, genau in der Mitte der Druckstellen. Sie werden in fast kochendem, aber nicht sprudelndem Salzwasser für 7 – 8 Minuten gegart. Danach auf einem Tuch ruhen lassen.

Man kann sie vor dem Kochen an den Seiten leicht andrücken, damit sie der schönen Form von Farfalle ähneln

Wir wollen die Maultaschen „geschmelzt“ servieren. Dazu erhitzen wir sanft 50 g Butter und fügen 3 Zwiebeln hinzu, die wir erst halbiert und dann quer zur Faser in Scheiben geschnitten haben.