Bayerische Ente

Dies ist ein anspruchsvolles Rezept und man kann damit viel über die Kunst der Zubereitung von Saucen lernen. Die einzelnen Schritte lassen euch aber genug Zeit, die Zubereitung mit Ruhe und Konzentration anzugehen. Folgt dieser Beschreibung genau und es wird euch gelingen.

Wir schmoren unsere Ente lange auf relativ niedriger Temperatur, so wird das Fleisch zart und verliert viel von dem Fett, mit dem eine Ente nicht gerade geizt. Kross gegrillt wird sie erst zum Schluss und mit dieser Technik erhält man unserer Meinung nach das perfekte Ergebnis, feiner und bekömmlicher, als wenn man die Ente nur im Ofen rösten würde.

Bei uns wiegt eine Freilandente zwischen 2,5 und 3 kg und davon werden vier Menschen nicht nur sehr satt, sondern das reicht auch für ein feines Resteessen am Folgetag. Das Gewicht hat eine Auswirkung auf die Garzeit, also wiegt die Ente, bevor ihr sie verarbeitet.

Man könnte einen eigenen Artikel über das Ausnehmen und Zuschneiden einer Ente schreiben, das würde hier aber den Rahmen sprengen. Wir gehen davon aus, dass ihr eine entsprechend vorbereitete Ente kaufen könnt.

Zunächst muss die Ente innen und außen gut gewaschen werden und wie immer bei Geflügel ist ein hohes Maß an Hygiene erforderlich. Alle Arbeitsflächen, Schneidebretter und Werkzeuge müssen sehr gründlich und heiß gereinigt werden und dürfen vorher für keinen anderen Schritt der Zubereitung verwendet werden.

Von der gewaschenen und getrockneten Ente trennen wir die kleinen Flügel ab. Dazu spreizt man den Flügel ab, schneidet mit einem langen, möglichst dünnen Messer die Haut rund um den Knochen durch und arbeitet sich dann mit der Messerspitze bis zum Gelenk vor, das man leicht durchtrennen kann.

Außerdem vermengen wir grob gewürfelte Zwiebeln ohne Schale, Apfel mit Schale, Salz, Pfeffer und getrockneten Majoran für eine Füllung.

Ein Stück Bindfaden wird am Ende einer Keule befestigt

Jetzt heizen wir den Ofen auf 140 Grad vor, Umluft wäre hier sinnlos.

Dann füllen wir den Bauch der Ente mit der Füllung, das geht am besten mit einem Esslöffel. Die Haut der Ente wird rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt und damit eingerieben. Nun werden die Keulen an den Enden eng zusammengebunden.

In einem großen Bräter mit sehr wenig neutralem Öl schwitzen wir auf mittelhoher Hitze ebenfalls grob gewürfelte Zwiebel, Apfel und Karotte einige Minuten an, bis sie zu duften beginnen. Farbe sollen diese Zutaten nicht annehmen.

Wir legen die Flügelknochen dazu, dann die Ente mit der Brustseite nach oben auf das Gemüse und gießen Geflügelbrühe an. Mit einem Deckel verschlossen wird die Ente nun mindestens 2 Stunden geschmort. Die Zeit hängt hierbei vom Gewicht der Ente ab. 2,5 kg – 2 Stunden oder etwas länger. 3 kg – bis zu 3 Stunden.

In dieser Zeit schälen und schneiden wir zunächst Zwiebel, Karotte und Knollensellerie in grobe Würfel und rösten sie auf mittelhoher Hitze bis zu 10 Minuten an, ein wenig Farbe schadet hier gar nicht.

Jetzt benötigen wir noch einen Topf, es kann ein kleinerer sein. Wieder auf mittelhoher Hitze stäuben wir Puderzucker auf den Boden und lassen ihn erst schmelzen und dann hellbraun karamellisieren.

Das geht sehr schnell, also geht nicht weg vom Herd

Sobald der Puderzucker Farbe annimmt, kommt Tomatenmark hinzu, wird verrührt und kurz angeröstet.

Diese Basis wird mit ein wenig Portwein abgelöscht, der rasch verdampft. Es folgt Rotwein und unter ständigem Rühren entsteht ein rotbrauner Sirup. Fertig! Herd aus und beiseite stellen. Wer über keinen Portwein verfügt: Es geht auch nur mit Rotwein, von dem man immer nur eine kleine Menge hinzufügt, einkochen lässt und so weiter.

Wenn der von euch gestellte Wecker klingelt, nehmt den Bräter aus dem Ofen und seht nach eurer Ente. Das Fleisch sollte sich weich anfühlen, die Haut bleibt ganz hell. Spätestens wenn die Haut Risse gebildet haben sollte, vor allem an den Keulen, ist die Ente ausreichend gegart. Keine Sorge: auf 15 Minuten kommt es hier nicht an.

Nehmt nun die Ente aus dem Bräter, das geht am besten, indem man den Stiel eines Kochwerkzeuges wie einem Kochlöffel oder einer Schöpfkelle in den Bauch steckt und sie dann heraushebt. Eine große Küchenzange ist ebenfalls hilfreich. Die Ente wird auf ein Backbleck gelegt und mit Alufolie bedeckt, damit sie nicht austrocknet. Bei 70 Grad kann sie nun im Ofen ruhen, bis die Sauce zubereitet ist.

Im Bräter bleibt ein intensiver Fond zurück, auf dem reichlich Entenfett schwimmt. Das nehmen wir jetzt mit einem Schöpflöffel von der Oberfläche ab. Lieber entfernen wir mehr Fett und verlieren ein wenig Fond, als umgekehrt.

Dieser Fond wird durch ein Sieb gegossen und die Gemüsereste kommen auf den Kompost

Der Rotweinsirup, das Röstgemüse und der Fond werden nun in einem Topf vereint. Dazu geben wir Wacholderbeeren, Lorbeer, die Schale und den Saft einer Orange, ein kleines Stück geschälten Ingwer und eine geschälte Knoblauchzehe.

Das alles bringen wir nun zum Kochen, um auch den letzten Geschmack zu extrahieren und die Sauce zu reduzieren. Damit die Sauce konzentriert wird, darf kein Deckel aufgelegt werden. Großartiger Duft in eurer Küche wird dadurch garantiert.

Ihr habt nun etwa eine halbe Stunde Zeit, in der die Ente zerlegt werden kann.

Nehmt die Ente aus dem Ofen und legt sie auf ein Schneidebrett. Mit einem großen Messer werden dann Keulen und Bruststücke entfernt. Wie das genau geht, sehr ihr hier.

Keulen und Brüste bleiben auf dem Ofenblech, mit der Hautseite nach oben. Gebt ein klein wenig von eurer Sauce darauf, schiebt das Blech auf mittlerer Höhe in den Ofen und schaltet den Grill auf volle Leistung. Wenn ihr über keine Grillfunktion verfügt, heizt den Ofen auf 200 Grad reine Oberhitze vor und gebt die Ente dann hinein, der Grill führt bei uns aber zu einem besseren Ergebnis.

Während die Ente kross wird, finalisieren wir die Sauce. Erneut geben wir alles durch ein feines Sieb und kochen die Flüssigkeit noch einmal auf. Etwas Speisestärke wird mit der etwa doppelten Menge kaltem Wasser in einem Glas glatt verrührt und mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit eingearbeitet, die dadurch sofort gebunden wird. Erscheint euch die Sauce noch zu dünn, wiederholt diesen Prozess.

In diese Sauce mixen wir mit einem Stabmixer (oder alternativ einem Schneebesen) noch ein klein wenig kalte Butter. Sie muss kalt sein, sonst funktioniert dieser Schritt nicht. Neben dem Geschmack bringt das weitere Bindung und einen tollen Glanz.

Habt immer ein Auge auf der Ente, die geschmorte Haut bräunt sehr schnell. Wenn sie goldbraun ist, nehmt sie aus dem Ofen und ihr seid bereit zum Servieren.

Bei uns isst man dazu Blaukraut und Breznknödel.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 4 sehr hungrige Personen):

Ente mit Füllung:

1 Freilandente, ca. 2,5 – 3 kg schwer

1 Apfel

1 mittelgroße Zwiebel

3 TL getrockneter Majoran

Salz und Pfeffer aus der Mühle


Brühe zum Schmoren:

1 EL neutrales Öl

2 mittelgroße Zwiebeln

1 große Karotte

1 Apfel

1 l Geflügelbrühe


Röstgemüse für die Sauce:

1 EL neutrales Öl

1 mittelgroße Zwiebel

1 mittelgroße Karotte

150 g Knollensellerie


Sauce:

3 TL Puderzucker

1 EL Tomatenmark

4 EL Portwein

200 ml Rotwein

10 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

Saft und Schale von 1 Orange

2 cm Ingwer

1 Knoblauchzehe

1 – 2 TL Speisestärke

30 g Butter

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