Diese etwas aufwändiger und fein zubereitete Weißwein-Suppe mit Birnen und Brotcroûtons ist eine willkommene Abwechslung in der Zeit der Kürbissuppen und zeigt die Vielfalt der saisonalen Zutaten. Die Mühe lohnt sich, denn die Suppe ist eine perfekte Vorspeise in einem festlichen Menü, sie vereint die fruchtige Süße von Birnen mit der Raffinesse von Weißwein und den rustikalen Akzenten von Brotcroûtons zu einem wahren Genusserlebnis.
Wenn Ihr ein mehrgängiges Menü für Gäste zubereitet, sind Suppen schon deshalb genial, weil ihr sie am Vortag ohne Zeitdruck in aller Ruhe vorbereiten könnt.
Falls Ihr es trotzdem eilig habt, keine Sorge: wir werden auch ein paar Abkürzungen vorschlagen.
Als erstes stellen wir unsere Gemüsebasis her. Dazu setzen wir einen großen Topf auf den Herd und schwitzen nach und nach unser gewaschenes, geschältes und in kleine Stücke geschnittenes Suppengemüse in etwas Olivenöl an.
Fangt mit dem härtesten Gemüse an und gebt alles, was ihr geschnitten habt, nach und nach hinzu, so könnt ihr die Zeit, die ihr zum Schneiden braucht, schon für das Anbraten und die Entwicklung der Röstaromen nutzen.
Wir haben heute Karotten, Lauch, einen halben Knollensellerie, ein paar Pastinaken und etwas Stangensellerie verwendet. Ihr könnt aber letztlich verwenden was euch schmeckt, es eignen sich fast alle Wurzelgemüse, zum Beispiel neben den genannten auch Petersilienwurzeln oder Zwiebeln.
Wenn die Gemüsewürfel leicht angebraten sind, gießen wir mit reichlich Wasser auf und lassen die Suppe etwa eine halbe bis dreiviertel Stunde lang köcheln. Je länger ihr der Brühe Zeit gebt, desto aromatischer wird sie werden.
Abkürzung: Statt dieser selbstgekochten Gemüsebasis könnt ihr auch etwa 1,5 l gute, fertige Gemüsebrühe verwenden. In diesem Fall beginnt ihr gleich mit Schritt 2, der Herstellung der „Roux“.
Eine Roux ist eine Mischung aus Butter und Mehl, die als Grundlage für Saucen und andere Gerichte in der französischen Küche dient. Diese Mischung wird gekocht, um eine dickflüssige Paste zu bilden, die als Bindemittel fungiert. Die Geschichte der Roux reicht weit zurück. Ihre Vielseitigkeit und ihre Fähigkeit, Saucen zu verdicken und zu binden, haben sie zu einer fundamentalen Technik in der kulinarischen Welt gemacht, nicht nur in der französischen, sondern auch in vielen anderen Küchen weltweit, z.B. auch in japanischen Currys.
Es gibt verschiedene Arten, die nach dem Grad der gebräunten Butter und der daraus resultierenden Farbe klassifiziert werden: Weiße (oder helle) Roux, blonde Roux und braune Roux. Bei der weißen Roux werden die Butter und das Mehl nur so lange erhitzt, dass sie sich gerade verbinden, das ist nötig, damit das Gericht nicht mehlig schmeckt. Diese Roux hat eine helle Farbe und wird für helle Saucen, wie Béchamel, verwendet.
Die blonde Roux, die wir heute verwenden, wird etwas länger gekocht, bis sie eine leicht goldene Farbe annimmt. Diese Roux wird in der französischen Küche etwa für Velouté verwendet.
Die braune Roux, mit einer nussig-braunen Butter heben wir uns für dunkle, tiefe Saucen auf.
In einem kleineren Topf schmelzen wir die Hälfte der Butter und dünsten die gehackte Zwiebel bei mittlerer Hitze an, bis sie glasig wird. Dann fügen wir das Mehl hinzu und rühren mit dem Schneebesen, bis sich kleine Bläschen bilden und sich Butter und Mehl zu einer glatten Masse verbunden haben.
Wenn die Roux goldgelb ist, also bevor sie zu bräunen beginnt, gießen wir nun nach und nach den Weißwein dazu und rühren mit dem Schneebesen weiter. Dann lassen wir die Mischung kurz köcheln, um den Alkohol zu reduzieren.
Während dieser Ansatz und die Brühe vor sich hin köcheln, bereiten wir die Brotcroûtons vor. Röstet die in feine Würfel geschnittenen, entrindeten Toastbrotscheiben in einer Pfanne mit der restlichen Butter geduldig auf mittlerer Hitze, bis sie goldbraun und knusprig sind. Für die perfekten Croûtons kann man noch eine leicht zerdrückte Knoblauchzehe und ein paar Thymianzweige in die Pfanne geben, die man am Ende wieder entfernt.
Auch die Birne wird geschält, gewürfelt und mit etwas Weißwein bei milder Hitze gedünstet, bis die Stücke weich sind, aber nicht zerfallen. Die Birnenstücke verleihen der Suppe eine fruchtige Note und eine angenehme Textur. Brotcroûtons und Birnen stellen wir auf die Seite, diese kommen erst beim Servieren auf die fertige Suppe.
Wir haben an dieser Stelle die weichgekochten Gemüsestücken mit Muskelkraft und einem Esslöffel durch ein feines Sieb zurück in die Brühe passiert. Das gibt der Suppe eine luxuriöse, samtige Konsistenz.
Etwas mühevoll, lohnt sich aber für ein festliches Essen, weil dadurch alle faserigen Bestandteile entfernt werden. Alternativ würde man das ausgekochte Gemüse absieben und die Suppe nur mit der Roux binden.
Die Sahne schlagen wir für eine besonders schaumige Konsistenz steif, bevor wir sie in die Suppe geben.
Weitere Abkürzung: Man kann auch die flüssige Sahne verwenden.
Die passierte Gemüsesuppe – oder, im Fall der Abkürzung, die Gemüsebrühe – vermengen wir jetzt mit der Weißwein-Roux, fein geschnittenem Schnittlauch und geschlagener Sahne. Gebt nur etwa zwei Drittel der Sahne hinzu und rührt sehr sanft um. Sie harmoniert anschließend wunderbar mit dem fruchtigen Birnenaroma und dem Wein.
Schmeckt die Suppe nun final mit Salz und Pfeffer ab.
Serviert wird in gewärmten tiefen Tellern, garniert mit einem Esslöffel der restlichen geschlagenen Sahne, den knusprigen Brotcroûtons und den Birnenwürfeln darauf. Eure Gäste werden von dieser kulinarischen Reise durch den Herbst begeistert sein.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
1 EL Olivenöl
800 g oder mehr Suppengemüse, vorzugsweise mit Karotte und Pastinake für eine süße Note
(alternativ: 1,5 l gute Gemüsebrühe)
1 Zwiebel, fein gehackt
4 EL Butter
2 EL Mehl
400 ml aromatischer, trockener Weißwein
4 Scheiben Toastbrot für die Croûtons
1 Knoblauchzehe und ein paar Zweige Thymian
1 reife Birne, geschält und gewürfelt
½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
200 ml Sahne
Salz und Pfeffer nach Geschmack
