Wir leben in Bayern und da spielt der Biergarten eine große Rolle. Wie und wann sich das entwickelt hat, haben wir in diesem Artikel über Bierrettich beschrieben.
Es gibt eine ganze Reihe traditioneller Speisen, die im Biergarten angeboten oder von den Besuchern mitgebracht werden. Neben dem Bierrettich haben wir schon Rezepte für Obazda, Fleischpflanzerl und Bayerischen Krautsalat vorgestellt.
In ganz Deutschland, vor allem aber auch im Süden, wird gerne eine Brotzeit gegessen, im Südwesten auch Vesper genannt. Dazu gehören neben Deutschlands unendlicher Zahl an Brotsorten natürlich auch Wurst und Käse. Doch bei sommerlichen Temperaturen Wurst und Käse in den Biergarten oder zu einem Picknick mitzunehmen, ist nicht die allerbeste Idee. Also verarbeitet man beides zu einer besser haltbaren Zubereitung, die perfekt zum Bier und zur Breze passt.
Mit welchen Zutaten genau, ist jedem selbst überlassen und hängt ja vor allem auch vom lokalen Angebot an Produkten ab. Wir beschreiben hier die Idee und unsere liebste Weise.
Beginnen wir mit dem Käse. Für reichlich Umami kandieren wir zunächst einmal kleine, reife Kirschtomaten. Dafür benötigen wir Salz, Puderzucker und Olivenöl, das wir mit gehacktem Rosmarin und Knoblauch würzen.
Wir legen Backpapier auf ein Ofenblech. Wenn man das Backpapier erst zerknüllt und dann wieder auffaltet, bleibt es schön auf dem Blech liegen. Alternativ kann man auch einige Tropfen Wasser auf dem Blech verteilen und das Backpapier dann darauf glattstreichen, es haftet dann an dem Wasserfilm.
Auf das Backpapier kommen halbierte Kirschtomaten, Schnittfläche nach oben. Sie werden mit Salz und Puderzucker bestäubt und dann mit dem Gewürzöl beträufelt.
Dann stellt man das Ganze für 2 Stunden bei 100 Grad (ohne Umluft) in den Ofen – fertig.
Die weiteren Zutaten sind Apfel, Schalotten, frische Chili, Weißweinessig und Olivenöl. Und natürlich Käse. Das muss ein schnittfester Käse sein, aber nicht notwendig sehr hart. Die geeigneten Sorten reichen etwa von geschmacksarmem Butterkäse bis mittelaltem Gruyère. Wir wollen kräftigen Geschmack, würden aber auch nicht den allerbesten Käse so zubereiten und damit von seinem köstlichen Aroma ablenken. In Süddeutschland würde man einen Bergkäse kaufen, unter diesem Begriff sind ganz verschiedene Hartkäse zu finden, die mal von festerer oder cremigerer Textur sind. Was auch immer funktioniert, ist Emmentaler.
Käse (ohne Rinde natürlich) und Apfel (mit Schale) werden in Würfel angenehmer Größe geschnitten. Etwas Chili empfehlen wir, weil der Käse natürlich sehr fetthaltig ist. Wir halbieren die Chili aber zunächst und entfernen alle Samen, damit die Schärfe kontrollierbar bleibt. Die Schalotten hacken wir ganz fein. Dann vermengen wir alles mit etwas hellem Essig und Olivenöl sowie etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Das lassen wir mindestens eine Stunde im Kühlschrank marinieren, bevor wir noch einmal gut umrühren und zum Schluss die kandierten Tomaten vorsichtig unterheben.
Für den Wurstsalat wird sehr häufig Lyoner verwendet, sonst eine andere, feine und feste Brühwurst. In München, wo wir leben, nimmt man Regensburger, die ein Raucharoma mitbringt.
Weiterhin brauchen wir rote Zwiebel, eingelegte Gewürzgurken und Schnittlauch. Wir ergänzen noch knackige Radieschen, aber auch feine Streifen vom Rettich würden gut funktionieren. Für die Marinade füllen wir Essig und Öl in ein Schraubglas. Dazu kommen dann mittelscharfer und süßer Senf sowie etwas Honig, Salz und Pfeffer. Dann schraubt man das Glas zu und kann das durch kräftiges Schütteln perfekt vermengen und emulgieren.
Regensburger wird im Münchener Wurstsalat traditionell in Scheiben geschnitten, ansonsten werden die Wurst (und die anderen Zutaten) aber eher in dünne Streifen geschnitten, die man gut mit der Gabel aufgreifen kann. Nicht selten werden auch Streifen vom Hartkäse hinzugefügt, aber den gibt es bei uns ja separat. Die Zwiebel schneiden wir in feine Würfel, Radieschen und Gewürzgurken in dünne Scheiben und Schnittlauch in feine Röllchen.
Wichtig ist die Balance von Süße und Säure; wer keinen süßen Senf bekommen kann, benötigt also mehr Honig oder ein anderes Süßungsmittel. Wenn die Marinade den gewünschten Geschmack hat, werden alle Zutaten damit bedeckt und gründlich vermengt. Auch der Wurstsalat sollte mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen. Zum Schluss schmeckt man noch mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle ab.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Kandierte Kirschtomaten:
150 g Kirschtomaten
½ TL Salz
2 TL Puderzucker
4 EL Olivenöl
2 TL Rosmarin, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Eingelegter Bergkäse:
400 g Bergkäse oder anderer schnittfester Käse wie z.B. Emmentaler
1 grüner Apfel (säuerlich und fest)
Frische Chili nach Geschmack
2 Schalotten
40 ml Weißweinessig (oder heller Balsamessig)
60 ml Olivenöl
Optional: Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Wurstsalat:
500 g Lyoner (oder Regensburger)
1 rote Zwiebel
Gewürzgurken nach Geschmack, ca. 80 g
Optional: 3 – 4 Radieschen
50 g Schnittlauch
80 ml Weißweinessig (oder heller Balsamessig)
80 ml Rapsöl (oder Sonnenblumenöl oder anderes neutrales Pflanzenöl)
40 ml Essiggurkenwasser von den Gewürzgurken
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL süßer Senf
1 TL Honig (oder ein anderes Süßungsmittel wie z.B. Agavensirup)
Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
