Rinderrouladen (auch Rindsrouladen genannt) sind seit Jahrzehnten eines der beliebtesten Gerichte der deutschen Küche und werden auch in Österreich, Polen und Tschechien zubereitet.
Dabei handelt es sich um ein Schmorgericht, was bedeutet, dass Fleisch bei eher sanfter Temperatur lange gegart und dadurch sehr weich wird. Gleichzeitig entsteht bei solchen Gerichten eine Sauce. Wir haben schon einige Schmorgerichte beschrieben und wenn ihr die Rezepte für beispielsweise Gulasch, Carbonade Flamande und Bayerische Ente lest, dann werdet ihr rasch Gemeinsamkeiten erkennen.
Um Rinderrouladen zubereiten zu können, braucht man das richtige Stück Fleisch und das ist eine etwa 4 mm dicke, zumeist gut 40 cm lange Scheibe aus der Oberschale, einem Teil der Rinderkeule. In den genannten Ländern wird das in den meisten Metzgereien angeboten, anderswo muss man vermutlich extra darum bitten, dass das so geschnitten wird.
Salz, Pfeffer und Senf sind unverzichtbar. Essiggurken und Speck sind klassische Füllungen. Wir schneiden zusätzlich Karotten, Knollensellerie und Zwiebeln in Stifte von der Breite des Fleisches und einer Dicke von etwa 1,5 cm. Dieses Gemüse schwitzen wir von allen Seiten kurz in 2 EL Butter an und würzen es dabei mit einer Prise Salz und Zucker.
Je eine Scheibe Fleisch wird ausgebreitet, auf der Oberseite kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann großzügig mit mittelscharfem Senf bestrichen. Dann wird das Fleisch mit Scheiben von dünn geschnittenem Bauchspeck (vom Schwein) belegt, denn das Fleisch aus der Rinderkeule enthält wenig Fett und würde beim Schmoren ohne den Speck zu trocken.
Darauf legt man nahe des einen Endes ein Stück Essiggurke, bei uns kommt das angeschwitzte Gemüse hinzu: Je ein Stück Karotte, Knollensellerie und etwa dieselbe Menge an Zwiebeln.
Dann wird das Ende des Fleisches darüber gelegt und alles eng zusammengerollt. Sind die Scheiben in der Mitte sehr breit, sollten die Rändern ein wenig nach innen eingeschlagen werden. Was ihr wollt, ist eine kompakte, gefüllte Rolle, die an den Rändern etwa dieselbe Dicke hat wie in der Mitte. Dann werden die Rouladen mit einem Faden zusammengebunden (alternativ kann man das Ende mit einem Zahnstocher fixieren).
Der Backofen wird auf 160 Grad Celsius vorgeheizt. Dann kommt, was beim Schmoren immer als erstes kommt: Die Rouladen werden in etwas neutralem Öl auf mittelhoher Hitze von allen Seiten kräftig gebräunt. Dieser Schritt ist unverzichtbar für die Röstaromen, die das Fleisch und die Sauce später so köstlich machen. Legt die Rouladen in das heiße Öl und dreht sie erst dann, wenn die Unterseite dunkel gebräunt ist – und so weiter. Hektisches Wenden von Fleisch ist außer beim Kurzbraten im Wok nahezu immer falsch.
Die angebratenen Rouladen werden aus dem Topf genommen in dem jetzt grob gewürfeltes Wurzelgemüse angeröstet wird. Typischerweise sind das Zwiebeln, Knollensellerie und Karotten. Letztere muss man nicht schälen, sie kurz zu waschen genügt. Es folgt Tomatenmark, das ebenfalls angebraten wird und dadurch an Säure verliert. Gewürzt wird nun mit etwas Salz und Pfeffer.
Jetzt kommen ein wenig Butter und Mehl hinzu. Alles wird gut verrührt und soll am Topfboden bräunen und Röstaromen bilden.
Dann werden etwas Portwein und Rotwein aufgegossen. Diese Mischung lässt man köcheln, bis sie die Konsistenz von Sirup hat. Erst dann folgen Rinderfond und an Gewürzen Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkörner.
Die angebratenen Rouladen werden in die Sauce gelegt und schmoren so mit Deckel im Ofen für 2 ½ Stunden. Danach sind sie so weich, dass man sie ohne ein Messer zerteilen kann.
Die Rouladen werden also vorsichtig aus der Sauce gehoben und beiseitegelegt. Wenn sie ein wenig abgekühlt sind, werden die Fäden entfernt.
Die Sauce wird durch ein Spitzsieb gegeben, dabei sollte man das Gemüse mit einem Schöpflöffel ausdrücken, um keinen Geschmack zurückzulassen. Dann wird die Sauce auf hoher Hitze so lange reduziert, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Abgeschmeckt wird final mit Salz, Pfeffer, eventuell Zucker und für Säure entweder mit ein wenig gutem Essig oder mittelscharfem Senf.
Wer möchte, kann noch kleine Stücke kalter Butter mit einem Schneebesen einrühren, für Bindung, Geschmack und Glanz. Man kann auch noch einen Streifen Orangen- und oder Zitronenschale darin für einige Minuten ziehen lassen.
Dann werden die Rouladen zurück in die Sauce gelegt und auf kleiner Hitze erwärmt.
Rinderrouladen werden häufig mit Kartoffelpüree und Rotkohl gegessen, bei uns gab es sie heute mit Bandnudeln. Auch fantastisch.
Bei diesem Rezept haben wir uns stark an Alexander Huber orientiert, der in 11. Generation (!) in dem winzigen und etwas abgelegenen Ort Pleiskirchen in Bayern sensationelle Gerichte zubereitet – mit einem Stern im Guide Michelin. Wir können einen Besuch nur wärmstens empfehlen und ebenso empfehlen wir sein neuestes Kochbuch. Wer sich für Bayerische Küche interessiert, wird damit sehr glücklich.
Zutaten (für 4 Personen):
8 dünne, lange Scheiben Rindfleisch aus der Oberschale
Salz und Pfeffer
Mittelscharfer Senf (ca. 4 EL)
8 dünne Scheiben Bauchspeck
8 kleinere Essiggurken (sonst 2 große, längs geviertelt)
4 Karotten (davon ca. 1 ½ für die Füllung)
½ Knollensellerie (ca. 400 – 500 g), davon ein Teil für die Füllung
4 Zwiebeln (davon ca. 1 ½ für die Füllung)
Ein wenig neutrales Pflanzenöl zum Anbraten
2 EL Tomatenmark
100 g Butter
2 EL Mehl
150 ml Portwein (alternativ mehr Rotwein)
250 ml Rotwein
1 l Rinderfond
2 Lorbeerblätter
6 Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren (mit der flachen Seite der Messerklinge leicht angedrückt)
Zum Abschmecken:
Salz und Pfeffer
Optional: Zitronen- und/oder Orangenschale
Butter
