Japanische Gyoza sind kleine Teigtaschen, die traditionell gefüllt sind mit einer köstlichen Mischung aus Schweinehackfleisch, Chinakohl und Frühlingszwiebeln. Diese Leckerbissen sind nicht nur unglaublich köstlich, sondern auch erstaunlich leicht zuzubereiten.
Gyoza sind auch ein guter Start, wenn man japanisch kochen lernen möchte. Diese Teigtaschen, außen knusprig und innen saftig, haben eine bemerkenswerte Reise hinter sich, die nach China zurückreicht. Dort gab es schon lange gefüllte Dumplings in allen denkbaren Formen und Geschmacksrichtungen. Wir werden hier immer wieder einmal interessante Varianten vorstellen, weil wir große Fans von Dumplings sind, egal, ob gebraten oder gedämpft.
Ganz genau weiß man es nicht, aber es ist anzunehmen, dass die Gyoza im 17. Jahrhundert durch chinesische Einwanderer nach Japan gelangten. In Japan entwickelte sich das Gericht weiter und passte sich den lokalen Geschmackspräferenzen an. Heutzutage sind Gyoza in Japan und weltweit beliebt als leckere Vorspeise oder Snack.
Dank fertiger Teigblätter geht die Zubereitung relativ schnell und einfach. Warum wir hier ausnahmsweise vorschlagen, mit einem Fertigprodukt zu arbeiten? Das hat verschiedene Gründe. Gyoza-Teig besteht zwar nur aus Mehl und Wasser, aber trotzdem braucht es viel Mühe und Erfahrung, um den Teig in der richtigen Konsistenz hinzubekommen. Wir haben es ein paar Mal versucht – mit eher wechselndem Erfolg – und finden, dass der Aufwand nicht dafürsteht. Auch in den tiefgefrorenen Fertigprodukten, die es in fast jedem asiatischen Supermarkt gibt, ist nichts anders enthalten, es ist also nicht so, dass wir hier große gesundheitliche oder geschmackliche Abstriche in Kauf nehmen müssten. Wir haben immer ein, zwei Päckchen in der Tiefkühltruhe. Es ist genial, wenn man schnell mal ein paar Freunde mit Gyoza glücklich machen kann. Auch die fertigen oder halbfertigen Gyoza kann man übrigens einfrieren und ohne Verlust auftauen, eine tolle Alternative zu herkömmlichen Fertiggerichten (die es bei uns NICHT gibt).
Los geht’s!
Zunächst zum Einkauf. Es lohnt sich, beim Metzger eures Vertrauens darum zu bitten, euch etwas fetteres Schweinefleisch zu Hackfleisch zu verarbeiten, das verbessert den Geschmack nochmals um Längen. Insgesamt isst man mit diesem Gericht relativ wenig Fleisch, so dass auch wir, die wir sonst eher selten Schweinefleisch verwenden, hier eine Ausnahme machen.
Lasst die Teigblätter bei Zimmertemperatur langsam auftauen und verwendet sie erst, wenn sie auch in der Mitte nicht mehr gefroren sind.
Den Chinakohl schneiden wir so klein wie möglich, erst in Streifen…
…und anschließend in kleine Stückchen.
Mit etwas Salz vermischt lassen wir ihn in einem Sieb liegen, so dass er Flüssigkeit verliert.
Die Frühlingszwiebeln schneiden wir in kleine Stücke. Wir mögen es, wenn auch diese sehr fein geschnitten sind, aber das ist Geschmackssache. Wir fügen noch etwas frischen Koriander dazu, das ist aber optional.
Knoblauch und Ingwer werden fein gerieben. Nun drücken wir nochmals restliche Flüssigkeit mit der Hand aus dem Chinakohl. Dann vermengen wir diese Zutaten in einer großen Schüssel mit dem Schweinehackfleisch und würzen mit Sojasauce, Reisessig (oder Zitronensaft), Sesamöl, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker. Optional kann an dieser Stelle auch eine kleine Menge Sake oder chinesischer Kochwein (Shaoxing) hinzugegeben werden.
Der besondere Trick für gute Gyoza besteht darin, die Füllung zu rühren, bis sich die Masse perfekt verbunden hat. Ihr erkennt das daran, dass sich sichtbare weiße Fäden im Fleisch bilden. Zum Rühren kann man einen großen Kochlöffel verwenden – in Japan werden typischerweise große Stäbchen verwendet. Entscheidet euch für eine Richtung und bleibt dabei, immer im Kreis. Habt Geduld bei diesem Vorgang, und hört erst auf, wenn ihr wirklich sicher seid, dass ihr die perfekte Konsistenz erreicht habt. Das ist deshalb so wichtig, weil so die typisch krümelige Konsistenz von gekochtem oder gebratenem Hackfleisch vermieden wird – ihr wisst, was ich meine – und die Füllung eine sämige und saftige Konsistenz erhält. In manchen Rezepten wird noch etwas Brühe zur Füllung gegeben und das Erstaunliche ist, dass die gerührte Masse auch diese Flüssigkeit noch aufnehmen kann.
Nun formen wir die Gyoza. Gebt einen großzügigen Teelöffel der Füllung in die Mitte des Teiglings und nehmt ihn auf die Handfläche.
Taucht einen Finger in Wasser und befeuchtet den Rand.
Faltet nun den Kreis zu einer Halbmondform und drückt den Rand in der Mitte einmal fest zusammen. Dann geht es ans Falten. Letztlich ist die genaue Form nicht entscheidend, aber die klassische Falttechnik sorgt dafür, dass die Gyoza gut in der Pfanne stehen und sich perfekt braten lassen. Probiert es ruhig aus, es ist mit etwas Übung nicht so schwierig wie es aussieht. Hier ein kleines Video dazu.
Faltet erst die eine Hälfte des Randes, dann die andere Hälfte in kleinen Falten zur Mitte hin. Es gibt hier, wie bei einem Traditionsrezept nicht anders zu erwarten, kein richtig oder falsch, sehr viele Varianten führen zum Ziel.
Wiederholt diesen Schritt mit den übrigen Teigblättern, bis die Füllung aufgebraucht ist. Lagert die gefalteten Gyoza am besten auf einem Backblech, das ihr leicht mit etwas Stärkemehl bestäubt habt.
Nun wird gebraten. Ihr braucht dafür unbedingt eine Pfanne mit Deckel. Ohne geht es nicht. Zur Not könnte ihr einen großen Teller auflegen.
Erhitzt etwas Pflanzenöl, eventuell auch ein paar extra Tropfen Sesamöl, in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung bei mittlerer Hitze. Sobald das Öl heiß ist, legt die Gyoza vorsichtig in die Pfanne, wobei ihr sicherstellt, dass sie nicht zu dicht aneinanderliegen.
Bratet sie nun etwa 3 Minuten lang an, bis sie auf der Unterseite goldbraun sind. Versucht nicht, die Gyoza zu bewegen, bevor sie sich von allein vom Boden lösen. Sie heißen nicht ohne Grund in einigen Teilen der Welt auch „Potstickers“, das ist ganz normal und gehört zum Vorgang.
Jetzt wird es spannend: Gießt etwas Wasser darauf, etwa so viel, dass die angebratenen Gyoza zu einem guten Drittel im Wasser stehen.
Es zischt und dampft und genau diesen Dampf brauchen wir, damit die Gyoza an der Oberseite perfekt garen. Deshalb kommt jetzt sofort der Deckel auf die Pfanne. Es dauert etwa 5 Minuten, vielleicht etwas länger, bis das Wasser vollständig verdampft ist.
Die Dumplings sind fertig, wenn kein Wasser mehr vorhanden ist und wir wieder vom Dämpfen beim Braten angelangt sind. Ihr bekommt den Gyoza-Master-Titel, wenn sich unten in der Pfanne eine Art Kruste aus dem Kochwasser gebildet hat. Diese Kruste gilt als besondere Köstlichkeit und wird natürlich mit serviert.
Nun werden die Gyoza auf einem Teller angerichtet und mit einer einfachen Sauce aus Sojasauce und Reisessig, eventuell auch etwas Zitronensaft serviert.
Ihr könnt auch gerösteten Sesam und gehackte Frühlingszwiebeln als Garnitur verwenden.
Wenn ihr einen Teil der Gyoza einfrieren möchtet, verpackt entweder die fertig gebratenen Exemplare oder dämpft die geformten Rohlinge kurz in einem Bambusdämpfer oder in einem Sieb, wie wir das hier beschrieben haben. Das Einfrieren ganz roher Exemplare empfehlen wir aus hygienischen Gründen und auch deshalb nicht, weil die Gyoza in diesem Zustand sehr leicht zusammenkleben.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen oder etwa 30 Stück):
300 g tiefgefrorener Gyozateig (ca. 30 Teigblätter)
200 g Schweinehackfleisch
Etwa 150 g fein gehackter Chinakohl
1 Bund Frühlingszwiebeln, fein gehackt
Optional: frischer Koriander
2 Knoblauchzehen, gerieben
2 TL frischer Ingwer, gerieben
4 EL Sojasauce
2 TL Reisessig
1 TL Sesamöl
Optional: etwas japanischer Sake oder chinesischer Kochwein (Shaoxing)
Eine Prise Zucker
2 Teelöffel Salz (für den Chinakohl)
Weißer Pfeffer nach Geschmack
Etwas Stärkemehl für das Blech
Pflanzenöl zum Braten
