Japanische Gyoza

Japanische Gyoza sind kleine Teigtaschen, die traditionell mit einer köstlichen Mischung aus Schweinehackfleisch, Chinakohl und Frühlingszwiebeln gefüllt sind. Diese Leckerbissen sind nicht nur unglaublich köstlich, sondern auch erstaunlich leicht zuzubereiten.

Gyoza sind auch ein guter Start, wenn man japanisch kochen lernen möchte. Außen knusprig und innen saftig haben sie eine bemerkenswerte Reise hinter sich, die nach China zurückreicht. Dort gab es schon lange gefüllte Dumplings in allen denkbaren Formen und Geschmacksrichtungen. Wir werden hier immer wieder einmal interessante Varianten vorstellen, weil wir große Fans von Dumplings sind, egal, ob gebraten oder gedämpft.

Ganz genau weiß man es nicht, aber es ist anzunehmen, dass die Gyoza im 17. Jahrhundert durch chinesische Einwanderer nach Japan gelangten. Dort entwickelte sich das Gericht weiter und passte sich den lokalen Geschmackspräferenzen an. Heutzutage sind Gyoza in Japan und weltweit beliebt als leckere Vorspeise oder Snack.

Dank fertiger Teigblätter geht die Zubereitung relativ schnell und einfach. Warum wir hier ausnahmsweise vorschlagen, mit einem Fertigprodukt zu arbeiten? Das hat verschiedene Gründe. Gyoza-Teig besteht zwar nur aus Mehl und Wasser, aber trotzdem braucht es viel Mühe und Erfahrung, um den Teig mit der richtigen Konsistenz zu formen. Wir haben es ein paar Mal versucht – mit eher wechselndem Erfolg – und finden, dass der Aufwand nicht dafürsteht. Auch in den tiefgefrorenen Fertigprodukten, die es in fast jedem asiatischen Supermarkt gibt, ist nichts anders enthalten, es ist also nicht so, dass wir hier große gesundheitliche oder geschmackliche Abstriche in Kauf nehmen müssten. Wir haben immer ein, zwei Päckchen in der Tiefkühltruhe. Es ist genial, wenn man schnell mal ein paar Freunde mit Gyoza glücklich machen kann. Auch die fertigen oder halbfertigen Gyoza kann man übrigens einfrieren und ohne Verlust auftauen, eine tolle Alternative zu herkömmlichen Fertiggerichten (die es bei uns NICHT gibt).

Los geht’s!

Zunächst zum Einkauf. Es lohnt sich, beim Metzger eures Vertrauens darum zu bitten, euch etwas fetteres Schweinefleisch zu Hackfleisch zu verarbeiten, das verbessert den Geschmack nochmals um Längen. Insgesamt isst man mit diesem Gericht relativ wenig Fleisch, so dass auch wir, die wir sonst eher selten Schweinefleisch verwenden, hier eine Ausnahme machen.

Lasst die Teigblätter bei Zimmertemperatur langsam auftauen und verwendet sie erst, wenn sie auch in der Mitte nicht mehr gefroren sind.

Chinakohl schneiden wir so klein wie möglich, erst in Streifen…

…und anschließend in kleine Stückchen.

Mit etwas Salz vermischt lassen wir ihn in einem Sieb liegen, so dass er Flüssigkeit verliert.

Frühlingszwiebeln schneiden wir in kleine Stücke. Wir mögen es, wenn auch diese sehr fein geschnitten sind, aber das ist Geschmackssache. Wir fügen noch etwas frischen Koriander dazu, das ist aber optional.

Knoblauch und Ingwer werden fein gerieben. Nun drücken wir nochmals restliche Flüssigkeit mit der Hand aus dem Chinakohl. Dann vermengen wir all diese Zutaten in einer großen Schüssel mit dem Schweinehackfleisch und würzen mit Sojasauce, Reisessig (oder Zitronensaft), Sesamöl, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker. Optional kann an dieser Stelle auch eine kleine Menge Sake oder chinesischer Kochwein (Shaoxing) hinzugegeben werden.

Der Trick für gute Gyoza besteht darin, die Füllung immer nur in einer Richtung zu rühren, bis sich die Masse perfekt verbunden hat. Ihr erkennt das dann daran, dass sich sichtbare weiße Fäden im Fleisch bilden. Zum Rühren kann man einen großen Kochlöffel benutzen – in Japan werden typischerweise Stäbchen verwendet. Entscheidet euch für eine Richtung und bleibt dabei, immer im Kreis. Habt Geduld bei diesem Vorgang, und hört erst auf, wenn eine nicht mehr trennbare Masse entstanden ist. In manchen Rezepten wird noch etwas Brühe zur Füllung gegeben und das Erstaunliche ist, dass die gerührte Masse sogar noch Flüssigkeit aufnehmen kann.

Nun werden die Gyoza geformt. Gebt einen großzügigen Teelöffel der Füllung in die Mitte eines Teiglings und nehmt ihn auf die Handfläche.

Taucht einen Finger in Wasser und befeuchtet den Rand.

Faltet nun den Kreis zu einem Halbmond und drückt den Teig am Rand fest zusammen. Dann geht es ans Falten. Letztlich ist die genaue Form nicht entscheidend, aber die klassische Falttechnik sorgt dafür, dass die Gyoza gut in der Pfanne stehen und sich perfekt braten lassen. Probiert es einfach geduldig aus, es ist mit etwas Übung nicht so schwierig wie es aussehen mag. Hier ein kleines Video dazu.

Faltet erst die eine Hälfte des Randes, dann die andere Hälfte in kleinen Falten zur Mitte hin. Es gibt hier, wie bei einem Traditionsrezept nicht anders zu erwarten, kein richtig oder falsch, sehr viele Varianten führen zum Ziel.

Wiederholt diesen Schritt mit den übrigen Teigblättern, bis die Füllung aufgebraucht ist. Lagert die gefalteten Gyoza auf einem Backblech, das ihr leicht mit etwas Stärke bestäubt habt.

Nun wird gebraten. Ihr braucht dafür unbedingt eine Pfanne mit Deckel. Ohne geht es nicht. Zur Not könntet ihr einen großen Teller auflegen.

Erhitzt etwas Pflanzenöl, eventuell auch ein paar extra Tropfen Sesamöl für den Geschmack, in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung bei mittlerer Hitze. Sobald das Öl heiß ist, legt die Gyoza vorsichtig in die Pfanne, wobei ihr sicherstellt, dass sie nicht zu dicht aneinanderliegen.

Bratet sie nun etwa 3 – 4 Minuten lang an, bis sie auf der Unterseite goldbraun sind. Versucht nicht, die Gyoza zu bewegen, bevor sie sich von allein vom Boden lösen. Sie werden nicht ohne Grund auch „Potstickers“ genannt.

Jetzt wird es spannend: Gießt heißes Wasser dazu, bis die Gyoza knapp zur Hälfte darin stehen.

Es zischt und dampft und genau das brauchen wir, damit die Gyoza an der Oberseite perfekt garen. Deshalb kommt jetzt sofort der Deckel auf die Pfanne. Es dauert etwa 5 Minuten, vielleicht etwas länger, bis das Wasser vollständig verdampft ist.

Die Dumplings sind fertig, wenn kein Wasser mehr vorhanden ist und wir wieder vom Dämpfen beim Braten angelangt sind. Ihr bekommt den Gyoza-Master-Titel, wenn sich unten in der Pfanne eine Art Kruste aus dem Kochwasser gebildet hat. Diese Kruste gilt als besondere Köstlichkeit und wird natürlich mit serviert. Man kann sie erzwingen, indem man etwas Stärke in das Wasser rührt.

Nun werden die Gyoza auf einem Teller angerichtet und mit einer einfachen Sauce aus Sojasauce und Reisessig serviert.

Ihr könnt auch gerösteten Sesam und gehackte Frühlingszwiebeln als weitere Garnitur verwenden.

Wenn ihr einen Teil der Gyoza einfrieren möchtet, verpackt entweder die fertig gebratenen Exemplare oder dämpft die geformten Rohlinge kurz in einem Bambusdämpfer oder in einem Sieb, wie wir das hier beschrieben haben. Das Einfrieren ganz roher Exemplare empfehlen wir aus hygienischen Gründen und auch deshalb nicht, weil die Gyoza in diesem Zustand sehr leicht zusammenkleben.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 4 Personen oder etwa 30 Stück):

300 g tiefgefrorener Gyozateig (ca. 30 Teigblätter)

200 g Schweinehackfleisch

150 g fein gehackter Chinakohl

1 Bund Frühlingszwiebeln, fein gehackt

Optional: frischer Koriander

2 Knoblauchzehen, gerieben

2 TL frischer Ingwer, gerieben

4 EL Sojasauce

2 TL Reisessig

1 TL Sesamöl

Optional: etwas japanischer Sake oder chinesischer Kochwein (Shaoxing)

Eine Prise Zucker

2 Teelöffel Salz (für den Chinakohl)

Weißer Pfeffer nach Geschmack

Etwas Stärkemehl für das Blech

Pflanzenöl zum Braten