Khadi Pakora ist ein traditionelles nordindisches Gericht, das mit enormer geschmacklicher Vielfalt glänzt. Die Zubereitung ist weniger komplex als es aussehen mag, also lasst euch von der lang erscheinenden Zutatenliste nicht abschrecken.
Diese Spezialität vereint knusprige Pakora (frittierte Gemüsebällchen) mit einer cremigen Sauce aus Sauerrahm oder manchmal auch Joghurt. Auf den Karten von Restaurants werdet ihr das kaum einmal finden.
Khadi Pakora kann auf verschiedene Arten serviert werden. Einige bevorzugen es als Hauptgericht mit Reis oder frischem Brot, während andere es in Kombination anderen indischen Gerichten genießen.
Wir beginnen mit Koriandersamen, die wir im Mörser grob zerstoßen. Achtet bei der Menge darauf, dass ein Teil in Sauce und ein weiterer Teil in den Pakora verarbeitet wird. Lasst diesen Schritt nicht aus, mit Korianderpulver werdet ihr den typischen Geschmack nicht treffen.
Für die Saucenbasis benötigen wir außerdem Sauerrahm, Ingwer-Knoblauch-Paste (bzw. Ingwer und Knoblauch fein gerieben), Kurkuma, Kashmiri Chili Pulver, etwas Salz und ein wenig Kichererbsenmehl.
Das Mehl wird in den Sauerrahm fein gesiebt, damit sich keine Klümpchen bilden. Mit einem Schneebesen werden dann alle Zutaten zu einer glatten Masse verrührt.
In einem großen Topf erhitzen wir ein wenig Ghee, das ist Butterschmalz bzw. geklärte Butter. Dazu geben wir Kreuzkümmelsamen und ein wenig gemahlene Bockshornkleesamen. Der Bockshornklee ist sehr hart, man mahlt ihn entweder im Mörser oder in einer Gewürzmühle. Diese Gewürze rösten wir für 30 Sekunden an, sie verbreiten sofort einen wunderbaren und für die indische Küche typischen Duft.
Dazu kommt gehackte Zwiebel, etwas Salz und eine Prise Asafoetida (in Nordindien Hing genannt). Die Zwiebeln braten wir nun auf mittelhoher Hitze glasig bis zart gebräunt. Wer schärfer essen möchte, gibt an dieser Stelle noch ein oder zwei getrocknete rote Chili hinzu und lässt sie mitkochen.
Dann geben wir unsere vorbereitete Saucenbasis und Wasser hinzu und verrühren erneut alles mit dem Schneebesen.
Auf mittlerer Hitze muss diese Mischung nun mindestens 40 Minuten lang mit aufgelegtem Deckel sanft simmern, damit das Kichererbsenmehl quillt und ausgekocht wird. Kräftig kochen sollte die Mischung aber nicht, damit der Sauerrahm sich nicht trennt und eine feine Verbindung mit dem Mehl und natürlich den Gewürzen eingeht. Gelegentliches Rühren verhindert, dass Mehl sich absetzt und am Topfboden anbrennt.
Nach 40 bis 50 Minuten ist die Sauce fertig und kann final mit Salz abgeschmeckt werden. Auch schwarzer Pfeffer aus der Mühle passt sehr gut dazu. Verfeinert wird mit gehackten Korianderblättern.
Während die Sauce simmert, hat man genügend Zeit, um die Pakora zuzubereiten. Dafür halbieren wir mittelgroße Zwiebeln und schneiden sie längs zur Faser in feine Streifen. Eine frische grüne Chili wird ebenfalls halbiert, so dass man die Samen entfernen kann. Dann hacken wir die Chili in möglichst feine Stücke. Gewürzt wird außerdem mit Kreuzkümmelsamen, Kashmiri Chili, Kurkuma, weiteren zerstoßenen Koriandersamen und frischem Koriander, von dem auch die Stiele gehackt und verwendet werden können. Außerdem fügen wir einen halben TL Salz hinzu.
Darüber geben wir Kichererbsenmehl und kneten dann alles kräftig für einige Minuten mit den Händen durch, so dass sich Flüssigkeit von den Zwiebeln mit dem Mehl verbindet. Das ist eine klebrige Angelegenheit, keine Sorge, so muss es auch sein.
Jetzt fügen wir vorsichtig eine kleine Menge Wasser hinzu, nur einige Esslöffel, und kneten weiter, bis aus dem Mehl eine glatte, kräftige Paste geworden ist, die die Zwiebeln zusammenhält. Wieviel Wasser man benötigt, hängt sehr von den Zwiebeln ab. Man darf nicht zu viel verwenden, denn die Mischung muss klebrig bleiben, damit die Pakora ihre Form halten können.
Dann erhitzen wir Frittieröl bzw. Pflanzenfett auf mittelhoher Hitze so lange, bis sich an einem eingetauchten Holzlöffel Blasen bilden. Die gewünschte Temperatur beträgt ca. 170 Grad Celsius. Wir benutzen hierfür gerne einen Wok, weil man aufgrund seiner Form weniger Öl oder Fett benötigt. Wir verwenden auch gerne Pflanzenfett in fester Form, denn man kann es nach dem Frittieren durch ein Sieb gießen, wieder erhärten lassen und für eine weitere Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Jetzt nehmen wir immer einen halben Esslöffel unserer Zwiebelmasse und streichen sie mit einem zweiten Esslöffel in das heiße Öl. Die entstehenden kleinen Bällchen benötigen jetzt ca. 4 – 5 Minuten, um goldbraun zu werden. Ginge das schneller, wäre das Öl zu heiß und würde der Teig im Zentrum vielleicht nicht garen, also seid geduldig. Mit den Esslöffeln wenden wir die Bällchen zur Halbzeit einmal, damit Ober- und Unterseite gleich gegart werden.
Die fertigen Pakora legen wir zum Abtropfen in eine Sieb, das wir auf einen Teller stellen, um überschüssiges Öl aufzufangen.
Wenn alle Bällchen vorbereitet sind und die Sauce fertig gekocht ist, erhitzen wir das Öl noch einmal kräftig auf höherer Hitze und frittieren die Pakora ein zweites Mal für nur etwa 15 Sekunden, damit sie schön kross und heiß sind. Durch das zweite Frittieren haftet danach auch weniger Öl an den Pakora, die wir bis zum Servieren erneut in das Sieb legen.
Dann richten wir unser Gericht an, heute mit etwas Basmati Reis.
Das kann man noch verfeinern, indem man einen EL Ghee erhitzt und mit je einem TL Kreuzkümmelsamen und Kashmiri Chili ca. 30 Sekunden verrührt, bis es intensiv zu duften beginnt. Dann wird dieses Gewürzöl über das fertige Gericht geträufelt.
Die übrig gebliebenen Pakora haben wir halbiert und mit etwas süßer Chilisauce kalt genossen. Auch das ist ein großer Genuss.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Für das Khadi:
400 g Sauerrahm
30 g Kichererbsenmehl (gesiebt)
3 TL Koriandersamen (zerstoßen)
1 TL Ingwer-Knoblauch-Paste
1 TL Kurkuma
1TL Kashmiri Chili
Salz
1 EL Ghee
1 TL Kreuzkümmelsamen
Etwas Bockshornkleesamen, grob gemahlen
Eine Prise Asafoetida
Optional: getrocknete Chili
1 Zwiebel
1.100 ml Wasser
Frischer Koriander
Für die Pakora:
3 mittelgroße Zwiebeln
1 frische grüne Chili
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Kashmiri Chili
½ TL Kurkuma
2 TL Koriandersamen (zerstoßen)
Frischer Koriander
Salz
140 g Kichererbsenmehl
Wasser
Fett oder Öl zum Frittieren
