Heute stellen wir eine besonders elegante Zubereitung für Thunfisch oder Schwertfisch vor. Die entscheidende Zutat ist Granatapfelsirup, wie er vor allem in der Türkei („Nar ekşisi“) für verschiedene Gerichte verwendet wird. Dieser Sirup ist, anders als Grenadine, sehr dickflüssig und dunkel und schmeckt zugleich süß und sehr sauer.
Es gibt zahlreiche extrem günstige Produkte, die ewig haltbar sind, aber tatsächlich nur wenig Granatapfelsaft enthalten. Besser ist es da, ein qualitativ hochwertigeres Produkt zu kaufen, wenn man es bekommen kann.
Für eine Marinade wird Granatapfelsirup mit wenig Olivenöl, fein geriebenem Knoblauch, etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle und vor allem reichlich Zimtpulver vermengt. Das mag kurios klingen, ist aber eine sen-sa-tio-nel-le Kombination von Aromen.

Das alles wird gründlich vermengt, dann kommt noch gehackter Koriander hinzu. An dieser Stelle kann man die Stiele mitverwenden.

Wer Schwertfisch zubereitet, sollte Steaks von ca. 2 cm Dicke scheiden, bei Thunfisch besser ca. 3 cm. Die Steaks vom Fisch werden in der Marinade gewendet und dann für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Mehr Zeit ist besser und wir erledigen das am Morgen, so dass der Fisch bis zum Abendessen durchaus 9 oder 10 Stunden marinieren konnte.

Aus gleichen Teilen Olivenöl und Granatapfelsirup sowie gehackten Korianderblättern stellen wir rasch ein Dressing her und stellen es für später beiseite.
Dann kümmern wir uns um die kongeniale Beilage: Geschmorter Fenchel. Auch diese Zubereitung ist sehr einfach, aber geschmacklich komplex und außerordentlich elegant.
Von Fenchelknollen wird der harte Boden dünn abgeschnitten – sie sollen noch zusammenhalten. Bräunliche Stellen auf der äußersten Schicht schneiden wir gegebenenfalls auch dünn ab. Die Stängel entfernen wir und verwenden sie für Gemüsebrühe, das Fenchelgrün separieren wir aber und legen es beiseite.
Dann wird jede Fenchelknolle quer in drei etwa gleich dicke Scheiben geteilt. Wenn man vorsichtig arbeitet, fächern die Stücke nicht auf.

Jedes dieser Stücke wird auf eine Schnittfläche gelegt und halbiert, so dass jede Knolle in sechs Teile geschnitten wurde.
In einer möglichst großen Schmorpfanne wird reichlich Olivenöl mit etwas grobem Meersalz auf mittelhoher Stufe erhitzt, dann werden die Fenchelstücke vorsichtig hineingelegt.

So brät der Fenchel mindestens 5 Minuten lang. Er soll kräftig braune Farbe annehmen, erst dann werden die Stücke vorsichtig gewendet. Das geht am besten mit einem Löffel und einer Gabel. Hier muss vorsichtig gearbeitet werden, sonst fallen die Stücke auseinander. Wenn kleinere Teile sich lösen und dann schneller garen als der Rest, nimmt man sie am besten aus der Pfanne und gibt sie später wieder hinzu.

Bis der Fenchel auf allen Seiten gleichmäßig und kräftig gebräunt ist, dauert es durchaus 20 Minuten. Das Zwischenergebnis soll so aussehen:

Jetzt werden in feine Scheiben geschnittener Knoblauch, das gehackte Fenchelgrün und grob gehackter Dill hinzugefügt und vorsichtig über dem Fenchel verteilt.

Um den Fenchel fertig zu garen, braucht es ein wenig Flüssigkeit. Das könnte Wasser sein, wir empfehlen aber Wermut, dessen Geschmack nicht nur perfekt mit Fisch harmoniert, sondern eben auch mit Fenchel. DER Wermut in der Küche ist Noilly Prat aus Südfrankreich und dieses Getränk landet mit Sicherheit alles überwiegend in Töpfen und Pfannen. Wir empfehlen klar, immer eine Flasche in der Küche zu haben.
Der Fenchel wird damit besprenkelt und gart dann auf niedriger Hitze mit aufgelegtem Deckel noch einmal für 10 Minuten bzw. bis sich eine Gabel auch an der härtesten Stelle leicht einstechen lässt.
In dieser Zeit wird der Fisch zubereitet – das geht blitzschnell.
Man sollte unbedingt eine beschichtete Pfanne verwenden. Diese muss heiß sein, weil der Fisch sehr kurz gebraten wird. Sie darf aber auch nicht zu heiß sein, weil sonst der Granatapfelsirup in der Marinade zu stark karamellisiert und verbrennt.
Schwertfisch muss länger garen als Thunfisch, daher braucht es hier etwas weniger Hitze. Unser Induktionsherd hat die Stufen 1 – 10 (plus eine extreme Power-Stufe). Für Schwertfisch ist da die Stufe 7 richtig. Für Thunfisch die Stufe 8.
Wir nehmen die Fischsteaks aus der Marinade und lassen alles daran, was dabei nicht abtropft. Dann braten wir sie kurz, wobei wir sie nur ein Mal wenden. Schwertfisch bekommt knapp 2 Minuten pro Seite (bitte achtet auf die unten angegebene Dicke der Steaks, nur dann stimmt diese Zeitangabe). Thunfisch bekommt 40 Sekunden pro Seite (dann ist er im Kern nur ganz zart erwärmt, also fast roh).
Wichtig: Der Fisch muss danach sofort aus der Pfanne genommen werden, denn er gart weiter, schon allein aufgrund der Hitze, die er selbst aufgenommen hat. Wir servieren also sofort auf im Ofen vorgewärmten Teller (50° Celsius ist dafür immer die richtige Temperatur).
Zum Fisch kommt geschmorter Fenchel sowie ein wenig von dem vorbereiteten Dressing.

Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Für den Fisch:
4 Steaks vom Thunfisch (ca. 3 cm dick) oder Schwertfisch (ca. 2 cm dick) und jeweils 200 g schwer
4 EL Granatapfelsirup
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
1 EL Zimtpulver
1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Korianderblätter und -stiele, gehackt
Für das Dressing:
2 EL Olivenöl
2 EL Granatapfelsirup
3 EL Korianderblätter, gehackt
Für den geschmorten Fenchel:
4 Fenchelknollen
4 EL Olivenöl
2 TL grobes Meersalz
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
4 EL Dill plus das Fenchelgrün, gehackt
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Noilly Prat (alternativ Wasser)