Pasta mit Artischocken, Pilzen und Kartoffeln

Artischocken zählen zu den geschmacklich spannendsten und intensivsten Gemüsesorten. Sie stammen aus dem Mittelmeerraum und Italien ist ihr weltweit größtes Anbaugebiet. Es gibt sie in vielen verschiedenen Arten, die in unterschiedlichen Größen zu unterschiedlichen Zeiten des Jahres reifen.

Es gibt unzählige Möglichkeiten, Artischocken zu köstlichen Speisen zu verarbeiten. Leider ist es gerade ihre etwas kompliziertere Verarbeitung, die viele Menschen davon abhält und so haben zwar viele schon eingelegte Artischockenböden im Glas gekauft oder auf einer Pizza vorgefunden, nicht aber die Pflanze selbst in die Hand genommen.

Es ist Winter und das ist die Zeit der italienischen Sorte „Mamme“, einem recht großen Gewächs mit rötlichen Blättern. Wir haben vier Exemplare für zwei Personen erstanden und entscheiden uns für ein selten anzutreffendes Nudelgericht, nämlich „Pasta con Carciofi, Funghi e Patate“ – eine großartige Geschmackskombination, die wir dringend empfehlen wollen.

Achtet beim Kauf der Artischocken darauf, dass die Knospe möglichst fest und geschlossen ist. Der Stiel sollte fest sein. Verarbeitet die Artischocke am besten am selben Tag, im Gemüsefach des Kühlschranks lässt sie sich aber auch wenige Tage aufbewahren.

Wir schälen eine mittelgroße Kartoffel, schneiden sie in gleich große Würfel und kochen diese in gesalzenem Wasser für ca. 20 – 25 Minuten nahezu gar.

Bevor ihr euch den Artischocken zuwendet, stellt eine große Schüssel mit kaltem Wasser bereit und presst den Saft einer Zitrone hinein. Artischocken oxidieren extrem schnell und die ausgelösten, essbaren Teile müssen daher sofort in die säurehaltige Flüssigkeit gegeben werden, sonst verfärben sie sich und werden weniger genießbar.

Wichtig: Anders als in vielen Rezepten zu sehen, solltet ihr nur den Saft der Zitrone in das Wasser pressen und nicht auch die Schale der Zitrone hineingeben, denn aus dieser können sich sonst unerwünschte Bitterstoffe lösen und in die ohnehin schon bitter schmeckende Artischocke übergehen.

Außerdem benötigt ihr zwei Messer, ein großes Sägemesser, mit dem ihr zum Beispiel Brot schneiden würdet und ein kleines Gemüsemesser für die Feinarbeit.

Zuerst hält man die Knospe mit einer Hand flach auf der Tischplatte fest, so dass der Stiel über die Tischkante steht. Nun drückt den Stiel kräftig nach unten, um ihn abzubrechen. So zieht ihr mit dem Stiel etwaige ungenießbare Fasern aus dem Boden der Knospe, was euch nicht gelingt, wenn ihr den Stiel abschneidet.

Die Stiele werden nicht weggeworfen, ihr weißer Kern (sofern vorhanden) ist besonders köstlich und wird ebenfalls verarbeitet.

Mit dem kleinen Messer schneiden wir die Enden der Stiele ab und schälen dann alles Grün von ihnen. Nur was weiß ist, kann gegessen werden. Diesen ausgelösten Kern schneiden wir in Stücke und geben diese sofort in unser Zitronenwasser.

Nun zur Knospe. Legt sie auf euer Brett und schneidet mit dem Sägemesser am dickeren, unteren Ende ringsherum die Blätter ab. Wenn ihr das noch nie getan habt, geht langsam vor. Schneidet Blattreihe für Blattreihe ab, wobei ihr die Knospe um die eigene Achse dreht und euch damit immer weiter dem weißen Fruchtfleisch nähert, dem sogenannten Boden. Legt diesen kreisrund frei.

Am Ende sieht das ungefähr so aus – wobei natürlich jede Frucht und jede Sorte etwas anders erscheinen kann:

Jetzt schneiden wir das obere Drittel der verbliebenen, feineren Blätter ab.

Nun wird von dem Boden mit dem kleinen Messer rundherum alles vorsichtig abgeschnitten, was grün oder holzig ist. Dieses Zurechtputzen von Gemüse nennt man tournieren, weil man das Gemüse in einer Hand im Kreis dreht, während die andere das Messer führt.

Es gibt, je nach Gericht, verschiedene Möglichkeiten, wie man dieses Innere der Artischocke weiterverarbeitet und wir werden sie im Laufe der Zeit alle vorstellen. Für unsere Pasta schneiden wir den Boden in der Mitte durch.

In der Mitte seht ihr weiße, feine Fasern, die wie Haare von dem Boden aufragen, sie werden Heu genannt. Dieses Heu müsst ihr ebenfalls entfernen, es ist nicht genießbar. Ihr könnt die Fasern sehr leicht mit der Spitze des kleinen Messers auskratzen.

Die nun perfekt bearbeiteten Hälften der Böden schneiden wir noch nach unserem Geschmack in gleich große Stücke und geben sie in das Zitronenwasser.

Ja, das ist ein wenig Arbeit, aber wer es einmal getan hat, dem fällt es danach sehr leicht. Also lasst euch nicht abschrecken, es lohnt sich.

Wir schneiden pro Person eine Handvoll Pilze in Scheiben.

Nun geht es an den Herd. Setzt euer Nudelwasser auf, denn bis es kocht und die Pasta gar ist, stehen auch die Gemüse bereit.

In einer beschichteten Pfanne erhitzen wir Olivenöl und etwas Butter (wer vegan essen möchte, lässt die Butter einfach weg). Dazu geben wir eine angedrückte Knoblauchzehe und eine Schote Peperoncino. Beides wird vor der Zugabe der Nudeln wieder entfernt.

Nun geben wir unsere vorgekochten Kartoffelwürfel, die Pilze und die Artischocken in die Pfanne und schwitzen alles auf mittelhoher Hitze für 4 – 5 Minuten an, damit sich die Geschmäcker entfalten.

Danach wird mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Salz gewürzt.

Das Ganze wird sanft umgerührt und dann mit Deckel auf kleiner Stufe gedünstet, so dass der Geschmack sich konzentriert. Wenn ihr den Eindruck habt, dass das Gemüse etwas mehr Flüssigkeit benötigt, fügt ein klein wenig von dem Kochwasser der Pasta hinzu. Die Artischocken sollen bissfest garen, aber nicht zu weich werden und unbedingt ihre Form behalten.

Wenn die Pasta gekocht ist, gebt geriebenen Parmigiano und gehackte Petersilie in die Pfanne.

Nun wird die Pasta untergemengt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wir finden, dass Spaghetti eine sehr gute Wahl sind.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 2 Personen):

4 Artischocken

1 Zitrone

1 mittelgroße Kartoffel

200 g Champignons

1 Knoblauchzehe

1 getrocknete Chilischote

100 – 150 g Parmigiano Reggiano

Etwas Petersilie

240 – 300 g getrocknete Pasta (oder 380 g frische Pasta)

Ein wenig Olivenöl und (optional) Butter