Aus der Schweiz haben wir bislang nur ein Rezept vorgestellt, nämlich für eine Berner Rösti. Das ist eine Rösti, die aus vorgekochten Kartoffeln zubereitet wird. Am besten lest ihr dieses Rezept noch einmal, bevor ihr weitermacht, wir erklären die einzelnen Schritte hier etwas kürzer.
International eines der bekanntesten Gerichte der Schweiz ist sicherlich Zürcher Geschnetzeltes („Züri-Gschnätzlets“) und das kochen wir heute. Dazu gehört ebenfalls eine Rösti, aber Zürcher Art. Hierfür werden zumeist rohe Kartoffeln verwendet.
Diese Kartoffeln sollten mehlig, also nach dem Kochen recht weich sein. Solche Kartoffeln enthalten nämlich mehr Stärke und das ist für dieses Gericht wichtig. Man kann diese Rösti parallel mit dem Hauptgericht zubereiten, wenn man erfahren ist und sich beim Kochen nicht aus der Ruhe bringen lässt. Wenn ihr das noch nie gemacht habt, dann könnt ihr die Rösti gut vorbereiten und kurz vor dem Servieren fertigstellen.
Zürcher Rösti:
In der einfachsten – und dennoch köstlichen – Version geht das so:
Mehlige Kartoffeln, möglichst groß, werden erst geschält und dann grob gerieben. Außerdem benötigt man ein sauberes Küchentuch und eine Schüssel oder einen tiefen Teller.
Die geschälten Kartoffeln reiben wir direkt auf das ausgebreitete Tuch. Für solche und ähnliche Arbeiten einen (sehr günstigen) Sicherheitshandschuh in der Küche zu haben, ist keine dumme Idee.
Dann werden die Ecken des Tuches nach oben geschlagen und eingedreht, so dass alle Kartoffelraspeln in einem Beutel liegen.
Jetzt dreht man das Tuch immer enger und presst gleichzeitig mit der anderen Hand die Kartoffeln sehr kräftig aus. Ihr werdet erstaunt sein, wieviel Flüssigkeit sie dabei abgeben.
Die nun recht trockenen Kartoffelraspeln werden in eine Schüssel gegeben und mit Salz, Pfeffer und ein wenig geriebener Muskatnuss gewürzt. Dann wird das alles sehr gründlich mit den Händen und vor allem Fingern vermengt.
Eine große Pfanne wird auf mittelhohe Hitze gebracht und etwas Butterschmalz darin geschmolzen. Eine Alternative ist neutrales Pflanzenöl, Olivenöl eignet sich hier nicht.
Dann werden die Kartoffelraspeln darin gleichmäßig verteilt und mit einem Küchenspatel zu einem Fladen gepresst. Vor allem auch der Rand sollte kompakt sein und etwa die gleiche Dicke haben, wie die Mitte.
Die Hitze wird auf knapp unter mittlere Stufe gestellt (wir: 4 von 10). Die Rösti wird krosser, wenn sie langsam brät. Außerdem würde die Außenseite bei zu hoher Temperatur stark bräunen, während in der Mitte noch alles roh wäre.
Es dauert etwa 15 Minuten, bis der äußerste Rand der Rösti kross zu werden beginnt und leicht bräunt. Ab jetzt hebt man die Rösti einfach immer wieder vorsichtig, nur ein wenig, mit dem Küchenspatel an und sieht sich die Bräunung auf der Unterseite an. Ist diese golden, wird die Rösti gewendet. Wie das geht, haben wir ebenfalls hier erklärt.
Einige Flocken Butter werden an den Rand gegeben, wo sie sofort schmelzen. Indem man die Pfanne ein wenig kippt und die Rösti darin kreisen lässt, verteilt man diese Butter mühelos über den gesamten Pfannenboden. Nun braucht es nur noch etwa 5 Minuten, bis alle Kartoffeln gar und beide Seiten der Rösti knusprig gebräunt sind.
Wer die Rösti als erstes zubereitet, stellt die Pfanne nach der Zugabe von Butter an die Seite und heizt sie erst wieder auf, wenn auch das Hauptgericht fertig ist. Und zu dem kommen wir jetzt:
Zürcher Geschnetzeltes:
Zürcher Geschnetzeltes ist zartes, nur ganz kurz sautiertes Kalbfleisch mit Pilzen in einer Rahmsauce. In einem Kochbuch war es zum ersten Mal 1947 zu finden. Wir zeigen hier, wie man es heutzutage zumeist zubereitet, Variationen gibt es dabei nur sehr wenige.
Das Fleisch sollte bester Qualität sein. Wir empfehlen die feine Oberschale zu verwenden, aus der man auch die besten Kalbsschnitzel schneidet. Champignons können weiß oder braun sein und werden nur mit einem Tuch abgerieben, nicht aber nass gewaschen. Schalotten ziehen wir hier Zwiebeln wegen ihres feineren Geschmacks vor. Außerdem benötigt man Weißwein und Sahne. Wir ergänzen gerne noch Kalbsfond, für mehr Geschmack, aber es geht auch ohne.
Wichtig ist, das Fleisch am Stück zu kaufen und selbst zu schneiden, denn auf die Dicke kommt es an. Dieses feine Fleisch soll am Ende zart und innen rosa, nicht aber durchgebraten sein. Daher darf es keinesfalls zu dünn geschnitten werden. Wir empfehlen, erst Scheiben von knapp 1,5 cm und diese dann in Streifen derselben Dicke zu schneiden.
Die Schalotten werden sehr fein geschnitten, je feiner, desto besser. Von den Pilzen wird nur das harte Ende des Stiels entfernt, dann werden sie in Scheiben geschnitten (wir: 3 mm).
Jetzt wird eine schwere Pfanne sehr hoch erhitzt, sie muss möglichst heiß sein. Wir verwenden hier die Stufe 10 von 10. Dann wird etwas Butterschmalz geschmolzen und das Fleisch in die Pfanne gelegt. Die Streifen dürfen nicht übereinanderliegen, bei einer größeren Portion sollte man das in Tranchen erledigen.
Ganz wichtig: Das Fleisch wird nicht gerührt oder die Pfanne geschwenkt! Es soll scharf anbraten, was bei dieser Hitze weniger als 1 Minute dauert. Erst wenn es unten schön gebräunt ist, werden die Streifen einzeln umgedreht. Das geht am besten mit einer Küchenzange, ansonsten mit zwei Gabeln oder Löffeln.
Auch die andere Seite wird nur ganz kurz angebraten, dann wird das Fleisch sofort aus der Pfanne genommen und nebeneinander auf Teller oder auch ein Blech gelegt, damit es abkühlt und nicht weiter gart. Auf keinen Fall darf es übereinander gelegt werden, es würde sonst Hitze speichern und hart werden.
Innen ist das Fleisch noch roh und so ist das gewollt. Mit dem Anbraten hat man vor allem Geschmack erzeugt, und der befindet sich jetzt auch in der Pfanne, die selbstverständlich nicht abgewaschen, sondern weiter verwendet wird.
Als nächstes werden die Pilze auf mittelhoher Hitze ohne weitere Zugabe von Fett sautiert, bis sie beginnen Flüssigkeit abzugeben. Dann kommen die Schalotten hinzu. Erscheint die Pfanne jetzt zu trocken, kann ein wenig Butterschmalz hinzugegeben werden.
Sind die Schalotten nach 2 – 3 Minuten glasig geworden, wird Weißwein aufgegossen und eingekocht, bis fast keine Flüssigkeit mehr in Pfanne ist. Wir wollen weder diese noch den Alkohol, sondern den Geschmack.
Wer wie wir Kalbsfond verwendet, gießt nun auch diesen an und lässt die Flüssigkeit erneut reduzieren. Ansonsten kann dieser Schritt auch weggelassen werden.
Dann erst kommt Sahne hinzu. In vielen Rezepten wird Mehl verwendet, um die Sauce zu binden. Das mögen wir im Hinblick auf Geschmack und Konsistent nicht besonders. Stattdessen lassen wir die Sahne sanft köcheln, bis sie die von uns gewünschte Dicke hat. Das braucht etwas Zeit, führt aber unserer Meinung nach zum besseren Ergebnis. Wer die Sauce dennoch andicken möchte, kann ½ TL Stärke in 2 EL kaltem Wasser auflösen und dazu geben.
Wenn die Sauce euren Vorstellungen entspricht, wird mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt. Die Pfanne wird auf kleinste Stufe gestellt, so dass sie nur warm bleibt. Jetzt erst kommt das Fleisch wieder hinzu, und zwar mit all dem Saft, den es während des Ruhens abgegeben hat. Es wird umgerührt und das Fleisch wärmt nur in der Sauce auf, während es ganz sanft zu Ende gart. So bleibt es weich und köstlich.
Ganz zum Schluss kann noch etwas frische, gehackte Petersilie hinzugefügt werden. Wer möchte, kann mit einigen Spritzern Zitronensaft noch für Frische und Säure sorgen.
Serviert wird mit Rösti, allerdings nicht auf der Rösti, die sonst weich werden würde.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
Für die Rösti:
600 g mehligkochende Kartoffeln (viel für 2 Personen, aber sonst wird es zu klein – die Reste schmecken auch großartig)
1 TL Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle (5 – 6 Umdrehungen)
Eine Prise geriebene Muskatnuss
1 EL Butterschmalz
4 TL Butter
Für das Zürcher Geschnetzelte:
1 EL Butterschmalz
400 g Kalbfleisch aus der Oberschale
200 g Champignons
2 Schalotten
100 ml Weißwein
100 ml Kalbsfond (optional)
200 ml Sahne
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Etwas frische Petersilie
Optional: Einige Spritzer Zitronensaft
