Name und Gericht stammen ursprünglich aus Russland. Soljanka ist dort eine Suppe der bürgerlichen Küche, die in Varianten mit Fleisch, mit Fisch und mit Pilzen zubereitet wird. Sie wird auf der Basis einer Fleisch- oder Fischbrühe aufgebaut und sie erhält ihre charakteristische Säure von eingelegten Gurken, der Gurkenlake undOliven oder Kapern. Mehr Worte über Russland wollen wir dann derzeit auch nicht mehr verlieren.
Mit der politischen und wirtschaftlichen Verbindung der DDR zur Sowjetunion wanderte die Soljanka in abgewandelter Form in die ostdeutsche Alltagsküche ein. In Haushalten, Betriebskantinen und Gaststätten wurde aus dem russischen Original eine ganz eigene Interpretation: eine würzige Suppe mit dem, was gerade zur Verfügung stand – ein typisches Resteessen, schnell gekocht.
Was dabei entstand, unterscheidet sich vom russischen Original in mehreren wesentlichen Punkten. An die Stelle der mit viel Zeit handwerklich gezogenen Brühe trat Instantbrühe oder Wasser. Oliven und Kapern vielen weg, was wohl auch der mangelnden Verfügbarkeit zuzuschreiben war. Ganz zentral wurde dafür Letscho, eine ungarische Paprika-Tomaten-Zubereitung, die im Glas gekauft werden konnte (und in Deutschland heute noch gekauft werden kann). Letscho übernahm die Rolle der Tomatenkomponente und gab der Suppe ihren charakteristischen süßlichen Unterton, den das russische Original nicht kennt.
Ohne Letscho also keine ostdeutsche Soljanka. Aber kein Problem, denn hier haben wir erklärt, wie man Letscho leicht selbst zubereitet. Es ist ein einfaches, aber köstliches Gericht, das sich hervorragend auf Vorrat kochen lässt und auch eine großartige Beilage abgibt.
Nach der Wiedervereinigung Deutschlands verschwanden die allermeisten sowjetischen Spuren aus dem ostdeutschen Leben. Die Soljanka ist einer der wenigen kulinarischen Zeitzeugen, die geblieben sind. Dabei hat sich die DDR-Soljanka zu einem selbstständigen Gericht entwickelt, mit ihrem unverwechselbaren Dreiklang aus Süße, Säure und Deftigkeit. Für die sorgen Speck, Fleisch und Wurst oder eben die Reste, die sich noch finden, alles gewürfelt oder in Streifen geschnitten. Salami, Krakauer oder Jagdwurst sowie gegartes Schweinefleisch (wie etwa Kassler) sind typische Zutaten (im Bild: bayerisches Schwarzgeräuchertes).
Wer das nicht essen will, kann Räuchertofu und Pilze stattdessen verwenden. Das schmeckt sehr gut, hat mit dem historischen Gericht aber nichts zu tun. Egal was ihr esst, probiert einmal die Kombination aus Letscho und Essiggurken aus – die ist ein absolutes Geschmackserlebnis (und als solche vegan).
Soljanka braucht neben Letscho und eingelegten Gurken etwas von deren Lake und intensiven Geschmack von Tomate. Dafür sorgt konzentriertes Tomatenmark.
An Gemüse braucht es Zwiebel, Knoblauch und Paprika. Aber Soljanka ist ein Resteessen, also könnt ihr bei den Zutaten auch gerne kreativ werden.
Wichtig: Alles wird nur auf mittlerer Hitze gekocht. So braucht das Kochen mehr Zeit, gibt aber auch mehr Kontrolle über den Kochprozess und vor allem wird so aus jeder Zutat viel Geschmack extrahiert, was für eine Soljanka sehr wichtig ist (wie viele Eintöpfe schmeckt sie übrigens am nächsten Tag noch besser).
Als erstes wird Speck ausgelassen, dafür braucht es kein zusätzliches Fett oder Öl. Er darf gerne ein wenig Farbe annehmen.
Dazu kommt gehackte Zwiebel, die glasig angeschwitzt wird. Wer möchte, kann auch ihr etwas Farbe für Röstaromen geben. Dann erst folgen die weiteren Sorten von Wurst und/oder Fleisch sowie gehackter Knoblauch. Alles wird gerührt und für 3 Minuten angeschwitzt, damit der Knoblauch sein Aroma entfalten kann. Man brät Knoblauch aber besser nie zu lange, denn dann wird er dunkel und bitter.
Es wird etwas Platz am Boden des Topfes geschaffen, wo man jetzt das Tomatenmark leicht anbraten kann. Wenn sich das Fett des Specks als zu wenig erweisen sollte, gibt man ein wenig neutrales Pflanzenöl dazu. Nun wird auch mit süßem und scharfem Paprikapulver (oder Cayenne) gewürzt.
Es wird weiter gerührt und alles mit dem Tomatenmark überzogen, dann kommt die in Streifen geschnittene Paprika samt Lorbeer als Würzmittel dazu und wird ebenfalls kurz angeschwitzt…
…bevor alles mit den Gurken und ihrer Lake, dem Letscho sowie Brühe (oder Wasser) abgelöscht wird. Wir verwenden hier konsequent Instant-Brühe, anders als zum Beispiel bei einem langsam und liebevoll aufgebauten Gemüseeintopf.
So köchelt das nur ganz sanft, ohne Deckel und auf geringer Hitze, für 25 Minuten. Dann wird der Lorbeer entfernt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Serviert wird mit der unverhandelbaren Garnitur aus Zitronenscheibe und saurer Sahne. Das ergänzt etwas krause Petersilie für uns perfekt.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Fleisch und Wurst (beispielhaft):
60 g durchwachsener Speck
100 g Kassler
100 g Jagdwurst, Krakauer oder Kabanossi
60 g Salami
Gemüse und Aromaten:
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
2 rote Paprikaschoten
120 g Gewürzgurken
100 ml Gurkenlake vom Gurkenglas
240 g Letscho aus dem Glas
Brühe und Gewürze:
1,2 l Gemüse- oder Rinderbrühe
2 Lorbeerblätter
3 TL süßes Paprikapulver
1 TL scharfes Paprikapulver (oder Cayenne nach Geschmack)
Salz und Pfeffer
Optional: etwas Zucker und/oder 4 Pimentkörner
Zum Anrichten:
160 g saure Sahne oder Schmand
1 Bio-Zitrone, in Scheiben
Optional: 2 EL frische Petersilie (wir: krause)
