Ravioli sind eine Form gefüllter Pasta, meistens aber nicht immer quadratisch. Man kann sie als frische Pasta industriell hergestellt kaufen und hier in Deutschland sind bis heute schreckliche Fertiggerichte aus der Dose im Handel. Uns interessiert hingegen, wie man Ravioli von Hand macht.
Erwähnungen dieser Nudel reichen bis ins 16. Jahrhundert und weiter zurück, der genaue Ursprung ist aber unbekannt. Eine These lautet, Ravioli seien besonders im Norden, an den Höfen der Aristokratie in Mailand und Mantua populär geworden. Mit der Zeit seien sie zu den einfacheren Schichten durchgesickert, die sie an Feiertagen servierten. Das würde dazu passen, dass Ravioli keine simple Angelegenheit sind, die man schnell mal zubereitet.
Was heute “Ravioli” heißt, hat zahlreiche regionale Geschwister, etwa Agnolotti im Piemont oder Tortelli in der Lombardei, Emilia-Romagna und Toskana.
Es gibt eine endlose Zahl von Füllungen, die überall nachzulesen sind, daher entscheiden wir uns für eine ungewöhnliche, aber auch ungewöhnlich köstliche: Räucherfisch.
Welcher Fisch das ist, spielt keine Rolle. Wir haben einen Saibling direkt in der Räucherei gekauft. Dazu braucht es Ricotta, geriebenen Parmigiano, Zitronenzeste und Eigelb, für die Bindung.
Das Fleisch des Fisches – ohne Haut – wird mit Gabeln fein zerzupft und mit den übrigen Zutaten vermengt, das Ergebnis dann noch sanft mit Salz und weißem Pfeffer abgeschmeckt.
Wie man Pastateig von Hand zubereitet, haben wir bereits erklärt, dazu auch, wie man ihn traditionell zu einer Sfoglia ausrollt, mit dem Matarello:
Schneller geht das Ausrollen mit der Maschine und einige von euch haben eine mechanische Walze oder einen Aufsatz für die Küchenmaschine zu Hause. Wenn man mit der Maschine ausrollt, formt man ein Stück Teig zu einem dicken Zylinder und führt den durch die dickste Stufe 1. Dann arbeitet man die Teigbahn Stufe um Stufe hoch. Für Ravioli ist die Stufe 6 sehr gut geeignet.
Oft ergibt sich das Problem, dass die Teigbahnen dabei sehr lang, aber auch sehr schmal werden. Tipp: Walzt ein Stück Teig auf Stufe 1 und faltet es dann etwa zu Dritteln übereinander:
Jetzt gebt das quer wieder durch die Stufe 1, dann ist der Teig bereits breiter geworden und ihr könnt im weiteren Verlauf die ganze Breite eurer Walze ausnutzen.
An Werkzeugen eignen sich Ausstecher oder ein Nudelrad, das dem Rand gleich eine schöne Struktur gibt. Wer das nicht hat, kann die Ränder nach dem Schneiden mit den Zinken einer Gabel eindrücken. Es gibt auch Ausstecher für Ravioli, die wie Stempel aussehen.
Wir stellen immer nur eine Teigbahn auf einmal her und verarbeiten sie, bevor wir die nächste ausrollen – so trocknet kein Teig aus.
Eine Hälfte der Bahn wird über die andere gelegt und gefalzt, so dass man die Mitte sehen kann.
Fast immer liest man, dass erst Füllung auf die Teigbahn gesetzt und die danach um die Füllung herum mit Eigelb bepinselt werden soll. Unnötig kompliziert, wir bestreichen die Hälfte der Teigbahn jetzt damit.
Jetzt wird Füllung auf dieser Hälfte angeordnet. Das geht am besten mit zwei Teelöffeln. Wie viel Füllung ihr verwendet bestimmt, wie groß eure Ravioli werden. Für uns ist ein Kaffeelöffel eine gute Größe für die Portionen, das erzeugt dann Nudeln von etwa 3,5 cm Breite.
Dann legt man die andere Hälfte der Teigbahn lose darüber und drückt langsam und vorsichtig den Teig um die Füllung herum fest. Beginnt in der Mitte und arbeitet euch nach außen. Achtet dabei darauf, keine Luft einzuschließen, das könnte eure Ravioli beim Kochen zum Platzen bringen. Lasst euch Zeit bei diesem Schritt, er ist der wichtigste. Erst wenn alles ganz fest und sauber angedrückt ist, werden die Ravioli geschnitten oder ausgestochen.
Danach fährt man alle Ränder der Teigbahn mit dem Nudelrad (oder einem Messer) ab, so dass Quadrate entstehen.
Es dauert nicht lange und macht vor allem auch Spaß, dann steht man vor seiner Ausbeute.
Wie bei allen Frischnudeln geht das Kochen sehr schnell – drei Minuten in nur sanft köchelndem Salzwasser ziehen lassen – fertig. Während das Wasser heiß wird, schmelzen wir Butter in einer Pfanne bis sie zart zu bräunen beginnt, nehmen sie dann von der Hitze und rühren grob gehackte Kapern hinein, dazu einen kleinen Spritzer Zitronensaft.
Die gegarten Ravioli werden nur kurz auf beiden Seiten darin geschwenkt, mehr ist mit ihnen nicht mehr zu tun.
So braucht dieses Gericht gar nichts weiter – nicht einmal mehr Käse darauf.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
Für den Pastateig:
200 g Pastamehl (Tipo 00)
2 große Eier
1 Prise Salz
Für die Füllung:
150 g geräucherter Fisch, Haut und Gräten entfernt
100 g Ricotta
30 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
Zeste von 1 Bio-Zitrone
1 Eigelb (zum Binden)
Abschmecken mit Salz und weißem Pfeffer
Für die Kapernbutter:
80 g Butter
2 EL Kapern, abgetropft und grob gehackt
Spritzer Zitronensaft nach Geschmack
