Velouté ist eine der fünf Basissaucen der klassischen französischen Küche (die anderen sind Béchamel, Hollandaise, Sauce Tomate und Espagnol). Sie basiert auf einer Mehlschwitze und hat eine samtige Textur.
Heutzutage werden aber auch Suppen als Velouté bezeichnet, die zart-cremig sind, ohne dass Mehl verwendet wird – und darum geht es auch in dem heutigen Rezept.
Wir wählen eine Kombination aus Schwarzwurzeln und Rosenkohl, es kann aber auch nur eines der beiden Gemüse verwendet werden. Das Rezept funktioniert natürlich auch mit anderem Gemüse, solange es eine feste Konsistenz aufweist. Insgesamt ist das hier also eine Anleitung für das Kochen einer samtigen Gemüsesuppe.
Wir waschen den Rosenkohl, halbieren die Knospen und scheiden den Strunk keilförmig heraus. Das äußere Blatt entfernen wir nötigenfalls.
Dann würfeln wir ein wenig Schalotte, mehlige Kartoffel und Knollensellerie. Das Gemüse wird später püriert, also kommt es nicht so sehr auf die Form an.
Schwarzwurzeln sind ein köstliches und oft unterschätztes Gemüse. Sie zu putzen ist allerdings etwas mühevoll. Am besten schält man sie mit einem guten Sparschäler unter leicht fließendem Wasser. Handschuhe sind dabei zu empfehlen, denn der Saft ist sehr klebrig.
Die geschälten Schwarzwurzeln oxidieren rasend schnell – ähnlich wie Artischocken. Man muss sie daher sofort in Wasser mit Zitronensaft legen – oder, wie wir es bevorzugen, in Milch. Sie verfärben sich ansonsten nicht nur stark, auch ihr feiner Geschmack (der weißem Spargel ähnelt) leidet deutlich.
Nun schmelzen wir etwas Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Topf…
…und schwitzen Schalotte, Kartoffel, Sellerie und Rosenkohl 10 – 15 Min. lang darin an. Kartoffel und Sellerie geben unserer Velouté später Cremigkeit, die Schalotte Würze. Der Rosenkohl soll zarte Röstaromen entwickeln können – er darf auch leicht bräunen.
Wenn alles intensiv duftet, fügen wir die Schwarzwurzeln hinzu, die wir durch ein Sieb gegossen haben.
Wir rühren ab und an und lassen die Gemüse weitere 10 Min. sanft sautieren.
Dann gießen wir mit Gemüsebrühe und Sahne auf und lassen alles auf kleiner Flamme ca. 20 Min. garen.
Wichtige Werkzeuge sind ein Pürierstab (oder ein Mixer, aber das ist mit heißer Flüssigkeit keine ungefährliche Alternative) und ein feinmaschiges Sieb – idealer Weise ein Spitzsieb.
Die Suppe wird erst gründlich püriert und dann durch das Sieb passiert. Dazu verwendet man am besten eine Schöpfkelle oder einen Holzlöffel und streicht die Suppe Portion für Portion durch das Sieb, so dass der Großteil der festen Bestandteile herausgefiltert wird. Eventuell muss das Sieb zwischen den Arbeitsschritten abgespült werden. Auf diese Weise erreicht ihr eine besonders seidige Konsistenz.
Dann wird vorsichtig mit etwas Salz und Muskat gewürzt. Ein wenig willkommene Schärfe geben Cayennepfeffer oder Piment d’Espelette.
Finalisiert wird die Velouté mit ein wenig brauner Butter – dafür erhitzt ihr etwas Butter langsam auf mittlerer Hitze, bis sie beginnt, sich bräunlich zu verfärben und nussig zu duften (daher auch der Name: Nussbutter oder beurre noisette).
Und fertig ist eine köstliche und sehr feine, elegante Gemüse-Velouté.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Je 350 g Schwarzwurzeln und Rosenkohl
Je 50 g Schalotte, mehlige Kartoffel und Knollensellerie
900 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
50 g Butter zum anschwitzen und 50 g Butter für das Finish
Salz, Muskatnuss
Cayenne oder Espelette Pfeffer
