Man kann dieses Gericht in unterschiedlicher Weise zubereiten, mit oder ohne Tomaten zum Beispiel. Wir erklären hier die goldenen Regeln, die man in jeder Variante befolgen sollte, um die perfekte Pasta mit Miesmuscheln zu kochen. Ein Rezept für Spaghetti alle Vongole findet ihr hier.
Vorbereitung der Muscheln
Als erstes werden die Muscheln vorbereitet. Wascht die Schalen gründlich ab und entfernt vorhandene Byssusfäden, den „Bart“ der Muscheln. Man kann sie einfach abreißen.
Die Muscheln müssen geschlossen sein, ein kleiner offener Spalt ist aber normal. Sind sie weiter geöffnet, klopft mit ihnen einmal auf die Arbeitsfläche. Wenn sie sich daraufhin schließen, sind sie am Leben. Tun sie das nicht, sind sie vollständig geöffnet oder gar zerbrochen, dann werft sie weg.
Garen der Muscheln
Das Gericht soll möglichst unverfälscht nach den Muscheln schmecken, darum kommen nur wenige Aromaten zum Einsatz. Eine große, hohe Pfanne wird auf mittelhohe Hitze gestellt, dann gibt man etwas Olivenöl, geschälte und angedrückte Knoblauchzehen sowie die Stiele von Petersilie hinein.
Sobald das Öl heiß ist, kommen alle Muscheln mit ein klein wenig Weißwein dazu. Dann wird sofort ein Deckel aufgelegt und die Pfanne kräftig gerüttelt, damit sich alles verteilt. So lässt man die Muscheln mit aufgelegtem Deckel für etwa 3 Minuten garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Dann wird die Pfanne sofort von der Hitze genommen, damit das Muschelfleisch zart bleibt. Muscheln, die jetzt noch verschlossen geblieben sind, werden ebenfalls weggeworfen.
Aus diesen wenigen Zutaten hat sich nun ein köstlicher Muschelsud entwickelt, in dessen Dampf das Muschelfleisch gegart wurde.
Nehmt die Schalen einzeln aus der Pfanne und löst die Muscheln vorsichtig heraus. Man kann später auch einige Muscheln mit Schale anrichten, wir finden das aber eher unpraktisch und verzichten darauf.
Der Muschelsud muss unbedingt durch ein sehr feines Sieb oder durch ein Tuch abgegossen werden, denn er wird Sand enthalten.
Das Muschelfleisch wird in den gefilterten Sud gelegt.
Das Kochen der Pasta
Jetzt kann man Spaghetti in kochendes Wasser geben und wir würden für dieses Gericht keine andere Nudelform als Spaghetti und ihre nahen Verwandten (Vermicelli, Linguine, Spaghettini, Spaghettoni) empfehlen. Anders als sonst, sollte man das Nudelwasser für dieses Gericht nur sanft salzen, das Endergebnis könnte sonst insgesamt zu salzig werden.
Außerdem darf man die Pasta jetzt nicht vollständig fertig kochen, also bis sie „al dente“ ist. Schaut auf die empfohlene Kochzeit auf der Packung und gart die Spaghetti 3 – 4 Minuten kürzer. Sie werden später im Muschelsud zu Ende gekocht und nehmen so dessen herrlichen Geschmack stärker auf.
Die Sauce
Erneut wird etwas Olivenöl in einer Pfanne auf mittelhoher Stufe erhitzt. Dazu geben wir fein gehackten Knoblauch und grob gehackte Petersilienblätter. Wir fügen auch noch halbierte oder geviertelte Kirschtomaten für mehr Fruchtigkeit hinzu, man kann das Gericht aber auch ganz ohne Tomaten zubereiten.
Dazu passt ein wenig Schärfe sehr gut. Wer möchte, krümelt also noch einen kleinen getrockneten Peperoncino in die Pfanne oder gibt feine Streifen von frischer Chili ohne Samen dazu. Wir verwenden letztere.
Alles wird kurz angeschwitzt und dann mit Muschelsud – ohne das Muschelfleisch – übergossen. In dieser Mischung kocht man nun die Spaghetti fertig, bis sie den perfekten Biss haben. Ein Deckel wird nicht mehr aufgelegt, der Sud soll konzentrieren. Habt ihr zu wenig Flüssigkeit, gebt etwas von dem Wasser dazu, in dem die Pasta gekocht wurde.
Wenn die Spaghetti gar sind, kommt auch das Muschelfleisch in die Pfanne, dazu einige Löffel Pastawasser, wenn das nicht schon geschehen ist, denn es enthält Stärke aus den Nudeln. Dann schwenkt man die Spaghetti kräftig in der Pfanne, damit die Stärke die Sauce bindet. In der italienischen Küchen nennt man das „mantecatura“. Hier ein kleines Video, das die richtige Technik zeigt.
Dazu unser Tipp: Bei der mantecatura noch ganz wenig kalte Butter zur Pasta geben, das macht die Sauce noch einen Tick besser.
Und das ist schon alles. Die Zubereitung ist einfach und geht sehr schnell. Das Ergebnis schmeckt herrlich nach dem Meer. Eines unserer liebsten Gerichte mit Spaghetti.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
Für den Muschelsud:
1 kg Miesmuscheln in der Schale, lebend
2 EL Olivenöl
Stiele von 1 Handvoll Petersilie
2 Knoblauchzehen, angedrückt
0,1 l Weißwein
250 g beste Spaghetti
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gehackt
Blätter von 1 Handvoll Petersilie, gehackt
Kirschtomaten nach Geschmack, halbiert oder geviertelt
Optional: Etwas frische Chili ohne Samen oder zerkrümelter Peperoncino
Ebenfalls optional: 1 – 2 TL kalte Butter
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