Der Name Spanakorizo setzt sich zusammen aus „Spanáki“ („σπανάκι“ = Spinat) und „Rýzi“ („ρύζι“ = Reis), bedeutet also Spinatreis – und eben nicht Reisspinat, was etwas über die Zusammensetzung aussagt. Wir empfehlen, die vierfache Menge an Spinat (Gewicht) gegenüber trockenem Reis zu verwenden. Das Volumen verändert sich beim Kochen erheblich, weil Spinat dabei zusammenfällt, während Reis aufquillt.
Spanakorizo ist ein sehr einfaches, ländliches Gericht, das überall in Griechenland anzutreffen ist. Trotz der wenigen Zutaten und der simplen Zubereitung kann man mit der richtigen Technik sensationelle, sommerlich-frische Aromen erzeugen. Dabei gilt: weniger ist mehr!
In Griechenlands Norden wird die Reissorte „Karolina“ angebaut, das ist ein Mittelkornreis. Nicht so rund wie etwa japanischer Reis und nicht so lang wie zum Beispiel Basmati. Statt mit diesem griechischen Reis gelingt Spanakorizo aber auch bestens mit den italienischen Reissorten Carnaroli, Arborio oder Vialone Nano, und die sind fast überall erhältlich.
Eine solche Reissorte ist wichtig, weil sie die richtige Menge an Flüssigkeit aufnimmt und zugleich Stärke abgibt, die für Cremigkeit sorgt, eben genau wie bei Risotto. Nicht geeignet sind Langkornreis oder gar Parboiled Reis.
Neben dem Reis sind die Hauptzutaten Zwiebel und Knoblauch (von beidem wenig), Dill und Zitrone (von beidem viel) und wie schon gesagt eine erhebliche Menge Spinat. Wir bevorzugen frischen Spinat, aber mit gefrorenem Blattspinat gelingt es auch. Bei uns kommen außerdem Frühlingszwiebeln hinzu, ihr werdet sehen warum.
Der Spinat wird gewaschen und trocknet dann in einem Sieb, der Reis darf hingegen – wie bei Risotto – nicht gewaschen werden. Damit würde man Stärke abspülen, die für die Konsistenz des Gerichts wichtig ist.
Zwiebel und Knoblauch werden geschält und nicht zu fein gehackt. Frühlingszwiebeln und Stängel vom Dill werden gewaschen und ebenfalls nur grob gehackt, die feinen Blätter des Dill werden abgezupft und gesondert aufbewahrt.
In einem Topf mit möglichst schwerem Boden, der Hitze konstant hält, werden Zwiebel und Knoblauch bei mittelhoher Hitze in reichlich gutem Olivenöl glasig angeschwitzt, das dauert etwa 3 Minuten. Farbe sollen sie nicht annehmen.
Reis, Frühlingszwiebel und Stängel vom Dill kommen hinzu, alles wird gut verrührt, so dass der Reis ganz mit Öl überzogen ist und dann für 4 – 5 Minuten sanft unter gelegentlichem Rühren sautiert. Das erzeugt Aromen und das auch bei Risotto unverzichtbare Rösten von Reis zu Beginn.
Wenig Weißwein wird hinzugegeben und so lange sanft gerührt, bis dieser fast verkocht ist.
Es bleibt bei derselben Kochtechnik wie bei Risotto: Heiße Brühe wird nun phasenweise hinzugefügt und so lange immer wieder sanft gerührt, bis der Reis sie fast vollständig aufgenommen hat. Erst dann kommt erneut Brühe hinzu. So wird der Reis gegart, während insbesondere durch das Rühren Stärke in die Flüssigkeit übergeht und eine subtile, cremige Sauce entsteht, die den körnigen Reis überzieht.
Wieviel Brühe man benötigt, ist jedes Mal etwas anders, so anders eben wie Reis. Auch das Kochgeschirr und die Temperatur spielen eine Rolle. Ist die Temperatur zu hoch, kann der Reis am Boden ansetzen und es verdampft mehr Flüssigkeit, als der Reis aufnimmt. Sie sollte nur so hoch sein, dass der Reis sanft vor sich hin köchelt. Wir geben daher am Ende des Rezeptes eine ungefähre Mindest- und Höchstmenge von Brühe an. Es wird oft auch Hühnerbrühe verwendet, uns schmeckt es aber mit Gemüsebrühe sehr gut und so wird dieses Gericht auch vegan.
Als Faustregel funktioniert gut, immer ein Fünftel der Brühe auf einmal zu verarbeiten, dann das nächste Fünftel und so weiter.
So wird der Reis gekocht, bis er fast gar ist, aber eben noch nicht ganz. Er soll noch Biss haben. Das dauert ungefähr 15 Minuten, eventuell ein klein wenig länger. Dann wird – sehr zart – gewürzt. Viel ist nicht nötig, denn alles duftet und schmeckt schon herrlich nach Frühlingszwiebel und Dill. Salz und Pfeffer sind die klassische Wahl, wir intensivieren die Aromen aber gerne noch mit ein wenig Kreuzkümmel und je nur einer Prise von gemahlenen Nelken und Piment.
Dann wird der Spinat in den Topf gegeben und das funktioniert wegen der Menge ebenfalls nur schrittweise. Einige Handvoll werden untergerührt bis sie zerfallen, dann folgt die nächste Tranche.
Wenn der ganze Spinat zerfallen ist, kommt Zitrone ins Spiel und das ist ein ganz wichtiges Element für dieses Gericht. Wir verwenden sowohl fein abgeriebene Schale – wie immer nur den gelben und nicht den weißen, bitteren Teil davon – und auch den Saft.
Erneut wird alles gut verrührt und schließlich werden die Blätter des Dill dazu gegeben, das andere zentrale Geschmackselement. Das Gericht soll am Ende nach Spinat, Zitrone und Dill schmecken, ohne dass eines dieser Aromen den Rest deutlich überragt. Das kann man sehr leicht abschmecken und nach persönlichen Geschmack justieren.
Ist das getan und der Reis zu Ende gegart (auch im Kern nicht mehr hart aber insgesamt noch fest), wird final ein wenig Olivenöl zugegeben.
Dann rührt man um, nimmt den Topf von der Hitze und lässt das Gericht noch 3 – 5 Minuten stehen, bevor serviert wird.
Wer möchte, kann noch (veganen) Feta darüber krümeln. Auch sehr lecker.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
4 EL bestes Olivenöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Frühlingszwiebeln
1 großer Bund Dill
120 – 130 g Mittelkornreis (Karolina, Carnaroli, Arborio oder Vialone Nano)
100 ml trockener Weißwein
500 – 650 ml Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer nach Geschmack
½ TL gemahlener Kreuzkümmel (optional)
Je 1 Prise gemahlene Nelken und Piment (optional)
500 g junger Spinat (älteren, großblättrigen Spinat in kleinere Stücke hacken und große Stiele abschneiden; gefrorenen Blattspinat vorher auftauen)
Schale und Saft von ½ Zitrone (nur Schale unbehandelter Zitronen verwenden und vorher immer heiß abwaschen)
