Wir lieben die sehr verschiedenen chinesischen Kochstile und chinesische Speisen sind in unserer Küche immer eine Option. Entsprechend viele Rezepte wird es hier mit der Zeit geben. Wir beginnen mit der Vorstellung einiger typischer Zutaten und einem sehr einfachen, veganen Gericht, das auch ohne einen Wok zubereitet werden kann. Einen Wok im Haus zu haben, empfehlen wir trotzdem.
Wir verwenden zwei verschiedene Produkte: Eine hervorragende Wokpfanne des Herstellers Spring aus der Schweiz, aus Stahl und den asiatischen Modellen stark ähnelnd. Und ein ganz anderes Modell des Herstellers Woll aus Deutschland, mit abnehmbaren Griff und Beschichtung. Letzteres ist für typisches Kochen mit einem Wok nicht erforderlich, gibt aber interessante Optionen, wenn man asiatische Schmorgerichte kochen möchte.
Es spricht aber ganz klar nichts gegen ein günstiges Modell. Jede Preislage kann hervorragende Dienste leisten. Die besondere Form und Wärmeleitfähigkeit eines Wok ist optimal für alle Arten pfannengerührter Gerichte (auch rührbraten bzw. stir-fry genannt). Bei dieser Kochtechnik kommen die Zutaten nur sehr kurz in Kontakt mit sehr intensiver Hitze, wodurch sie frisch und knackig bleiben, während sie gleichzeitig Röstaromen entwickeln.
Wer keinen Wok besitzt, kann sich mit einer möglichst einfachen und leichten Pfanne behelfen, die sehr schnell hohe Hitze annimmt. Schwere Gusspfannen oder Schmorpfannen, wie man sie in der westlichen Welt verwendet, sind weniger geeignet.
Wie immer beim Kochen mit einem Wok bereitet man zunächst alle Zutaten vor, denn der Kochvorgang selbst läuft ungeheuer schnell ab.
Wir waschen unser Gemüse und entfernen die Stiele von Champignons, die dann geviertelt werden. Paprika schneiden wir in dreieckige Stücke von ca. 2 cm Länge. Hier ein Tipp zur Schneidetechnik. Von dem Brokkoli trennen wir die Röschen ab und halbieren die größeren Exemplare.
Ebenso vorbereitet werden die weiteren Zutaten. Für Schärfe und Aromen verwenden wir Doubanjiang, eine klassische chinesische Paste aus Chili und fermentierten Bohnen. Unser Freund Patrick nennt sie „Todespaste“ und sie darf in unserer Küche nie fehlen. Pixian ist ein sehr verbreiteter Hersteller.
Außerdem schälen und hacken wir etwas Ingwer und Knoblauch.
Weiterhin verwenden wir südchinesische Schwarzbohnensauce, die süße und erdige Aromen beiträgt, mit denen der Eigengeschmack der Pilze verstärkt wird. Am häufigsten dürfte das Produkt von Lee Kum Kee zu finden sein.
Hinzu kommen Shaoxing-Reiswein, der klassische chinesische Kochwein und Sojasauce, nach Geschmack hell oder dunkel.
Alle diese Zutaten kann man inzwischen fast überall kaufen oder jedenfalls online bestellen. Sie gehören auch zu absoluten Grundzutaten für alle, die sich für chinesisches Essen interessieren.
Zum Schluss verrühren wir noch ein klein wenig Speisestärke (von welcher Pflanze sie stammt ist egal) in etwas kaltem Wasser.
Wichtig: Die Würzzutaten sind bereits sehr salzig, das Gericht wird also keinerlei weiteres Salz mehr benötigen. Es dürfen daher auch nicht zu viele dieser Zutaten eingesetzt werden, ihre Geschmäcker werden rasch so intensiv, dass sie das köstliche Gemüse völlig überdecken würden.
Wenn diese wenigen Vorbereitungen abgeschlossen sind, feuern wir den Wok an und bringen bei hoher Hitze neutrales Öl fast bis zum Rauchpunkt.
Dann wird zunächst das härteste Gemüse, hier der Brokkoli, für 30 – 60 Sekunden im Wok gebraten und dabei laufend gerührt. Eine leichte Bräunung hier und da trägt zu dem gewünschten Raucharoma bei.
Wir entfernen den Brokkoli und stellen ihn beiseite, die Resthitze gart ihn zart weiter. Dann verfahren wir mit der Paprika in genau derselben Weise.
Nun braten wir Doubanjiang für 30 Sekunden an, damit es seinen vollen Geschmack entfalten kann…
…und geben Ingwer und Knoblauch für weitere 30 Sekunden unter ständigem Rühren hinzu.
Darauf geben wir die Pilze, die etwa 3 Minuten gebraten werden müssen, bis sie einen Teil ihrer Flüssigkeit abgegeben haben.
Nun kommen die Schwarzbohnensauce und der Reiswein zum Einsatz. Beides verbindet sich mit der Flüssigkeit der Pilze sofort zu einer Saucenbasis.
Das restliche Gemüse kommt zurück in den Wok und wird für weitere 2 – 3 Minuten gebraten, bis der Brokkoli gegart, aber noch knackig ist.
Dann wird die in Wasser gelöste Stärke hinzugegeben, woraufhin in einer weiteren Minute eine typisch chinesische, zart gebundene Sauce entsteht, die das Gemüse umhüllt.
Optional kann nun noch mit etwas weißem Pfeffer (nicht schwarz bitte) aus der Mühle gewürzt werden. Wir mögen das sehr, es schmeckt aber auch hervorragend ohne.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 2 Personen):
Verwendet das Gemüse eurer Wahl, hier nur ein Vorschlag:
500 g Champignons
2 Paprikaschoten
Ein kleiner Brokkoli oder ein halber großer
2 – 3 cm Ingwer
2 – 3 Knoblauchzehen
1 – 2 EL Doubanjiang
1 EL Schwarzbohnensauce
2 EL Shaoxing-Reiswein
2 EL helle oder 1 EL dunkle Sojasauce
1 TL Speisestärke, aufgelöst in 3 EL Wasser
Ein wenig neutrales Öl
Optional: Etwas gemahlener weißer Pfeffer
80 – 100 g Reis pro Person
