Wir lieben die marokkanische Küche und insbesondere Tajine. Zu dieser genialen Kochtechnik haben wir bereits Rezepte veröffentlicht, zum Beispiel dieses hier.
Unverzichtbare Zutaten dieser Küche sind die Gewürzmischung Ras el-Hanout, eingelegte Zitronen (auch Salzzitronen genannt), Harissa, das ist eine scharfe Gewürzpaste tunesischen Ursprungs und Chermoula, eine in ganz Nordafrika verbreitete Marinade.
Die Zitronen und Chermoula erklären wir heute, Ras el-Hanout und Harissa (die man natürlich auch selbst herstellen kann) vielleicht ein andermal.
Salzzitronen
Traditionell werden sehr gut gewaschene Zitronen längs von der Spitze zum Stiel halbiert, aber nicht ganz durchgeschnitten und das im Winkel von 90 Grad wiederholt, so dass man die Zitrone geviertelt hat, sie aber noch zusammenhält. Dann werden die Schnittflächen mit reichlich Salz eingerieben und wieder zusammengedrückt. Die Zitronen werden fest in saubere, dichte Gläser gedrückt und kühl und dunkel für einen Monat gelagert.
Dazu findet man problemlos sehr viele Rezepte im Internet.
Wir möchten auf eine weniger bekannte Technik hinweisen, die der amerikanische Koch Thomas Keller 2011 vorgestellt hat und die für den Haushalt besonders praktisch ist, weil man damit auch kleinere Mengen sehr schnell herstellen kann.
Man benötigt unbehandelte Zitronen, mit also essbarer Schale, die zunächst unter heißem Wasser sehr gründlich gewaschen werden. Wir verwenden dafür eine harte Bürste, um etwaiges Wachs und andere unerwünschte Rückstände zu entfernen.
Außerdem mischt man Salz und Zucker zu gleichen Teilen, Mengenangaben finden sich wie immer am Ende dieses Artikels. Ihr benötigt vielleicht nicht die ganze Menge an Salz und Zucker, das hängt letztlich von der Größe der Zitronen ab. Und habt keine Scheu vor dem Zucker, dieser wird im weiteren Prozess abgebaut und die Zitronen schmecken später wie sie sollen und keineswegs süß. Stellt euch den Zweck vor wie bei Zucker im Hefeteig.
Schließlich braucht man ein gut verschließbares, lichtdurchlässiges Gefäß.
Die Zitronen werden quer in dünne Scheiben von 3 mm geschnitten, 4 mm gehen auch noch, 5 mm wären zu viel. Dann kann man mit der Messerspitze noch die Kerne entfernen, was die spätere Verwendung komfortabler macht. Verwendet nur die Teile, die über reichlich Fruchtfleisch verfügen, die Endstücke sind nicht geeignet.
Der Boden des Gefäßes wird vollständig mit der Salz-Zucker-Mischung bedeckt, dann legt man eine erste Schicht Zitronenscheiben darauf. Sie können sich ein wenig überlappen, sollten aber möglichst großflächig mit Salz und Zucker in Kontakt kommen. Es folgt eine weitere Schicht von Salz und Zucker, eine weitere Lage Zitronenscheiben und so weiter. Zum Schluss wird alles noch einmal mit Salz und Zucker bedeckt.
Der Behälter wird verschlossen und an einen zimmerwarmen, hellen Ort gestellt, zum Beispiel an ein Fenster. Schon nach weniger als 24 Stunden ist eine erstaunliche Menge an Zitronensaft ausgetreten, in dem die Scheiben nun liegen. Wir drehen den Container einmal täglich um 360 Grad ohne zu schütteln, so dass alle Scheiben mit dem Saft in Kontakt bleiben, aber nicht zu sehr durcheinandergeraten, sie sollen flach aufeinander liegen bleiben.
Nach 3 – 4 Tagen wird der Saft dickflüssiger. Wartet auf diesen Zeitpunkt, auch wenn es einen Tag oder zwei länger dauern sollte. Ab jetzt sind die Salzzitronen bereits verwendbar. Füllt sie in ein Glas mit Deckel um, das zuvor ausgekocht wurde, so dass es ganz sauber ist. Die Scheiben sollen jetzt ganz mit Saft bedeckt sein. Presst sie ein wenig zusammen und füllt nötigenfalls einfach mit weiterem Zitronensaft auf.
Ab jetzt wird das Glas im Kühlschrank gelagert. So halten die Zitronen sich ohne weiteres mehrere Monate. Sie werden dabei langsam dunkler, das macht aber gar nichts und ihre Geschmacksintensität erhöht sich laufend nur.
Sie sind – fein geschnitten – ein absolut köstliches Würzmittel für viele Gerichte und Salate.
Chermoula
Chermoula kann als Marinade für eigentlich alles verwendet werden, ob Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte oder Fleisch. Sie ist außerdem ein köstliches Würzmittel für zubereitete Speisen, so wie man zum Beispiel argentinisches Chimichurri einsetzen würde.
Wie immer bei solchen Mischungen sind die Varianten endlos, wie beschreiben hier ein paar, die wir besonders mögen.
Für eine Basiszubereitung vermengen wir einfach die angegebenen Mengen von Olivenöl und Zitronensaft mit fein geriebenem Ingwer und Knoblauch, Kreuzkümmel, Pfeffer, Paprikapulver sowie fein geschnittener Petersilie und Koriander.
Einen besonderen Kick bekommt die Chermoula, wenn noch gehackte Salzzitrone hinzugegeben wird. Soll die Chermoula als Marinade verwendet werden, ist auch Safran eine gute Idee. Dafür werden einige Safranfäden mit 2 EL heißem Wasser übergossen, in dem sie 5 – 10 Minuten ziehen, bis sie ihren vollen Geschmack entfalten. Auch das Safranwasser mitsamt den Safranfäden wird danach Teil der Chermoula.
Wie man damit zum Beispiel die berühmte Tagine Mchermel zubereitet, mit oder ohne Fleisch, beschreiben wir ganz sicher noch.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten:
Salzzitronen:
Bio-Zitronen mit essbarer Schale, sehr gut und heiß gewaschen
Je Zitrone 2 EL Salz und 2 EL Zucker, gemischt
Chermoula:
4 EL bestes Olivenöl
2 EL Zitronensaft
2 cm Ingwer, fein gerieben
2 Knoblauchzehen, fein gerieben
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
Etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Paprikapulver
25 g Petersilie, fein geschnitten
25 g Koriander, fein geschnitten
Optional:
Fein geschnittenes Fruchtfleisch einer halben Salzzitrone
Eine Prise Safranfäden, übergossen mit heißem Wasser
