Eier sind das vermutlich Vielseitigste aller Lebensmittel. Ganze Bücher wurden darüber geschrieben, was man mit Eiern alles zubereiten kann. Daher legen wir auch Wert darauf, die unterschiedlichen Basiszubereitungen von Eiern nach und nach zu erläutern. Das haben wir für gekochte Eier, pochierte Eier, Spiegeleier und Ei im Körbchen schon getan. Mehr folgt im Laufe der Zeit.
Heute lassen wir eine zauberhafte Zubereitung aus Frankreich folgen, mit der man extravagante Frühstückseier, aber auch schöne Vorspeisen kochen kann – Œuf Cocotte.
Das Wort „Cocotte“ hat eine doppelte Bedeutung. Es ist einmal ein älterer, umgangssprachlicher und liebevoller Ausdruck für ein Huhn. Es bezeichnet aber auch einen Schmortopf oder eine feuerfeste Form, in der Speisen im Ofen gegart werden. Die gibt es von sehr groß bis zu sehr klein. In der französischen Küche entwickelte sich daraus die Technik, Eier in solchen kleinen Formen zu garen.
Ohne kleine Cocotte geht das natürlich nicht, die gibt es aber auch in günstigen Ausführungen und wir empfehlen, ganz einfach kleine Porzellanförmchen anzuschaffen (international als „Ramekin“ bezeichnet, es gibt aber verblüffenderweise kein deutsches Wort dafür). Die sind weniger dekorativ aber sehr nützlich, vor allem auch für die Zubereitung von Soufflés und Desserts.
Die Technik ist einfach: Das Ei wird in die gebutterte Form gegeben, zumeist mit etwas Sahne oder Crème fraîche, Kräutern und anderen Zutaten, und dann im Wasserbad oder im Ofen pochiert. Dadurch bleibt das Ei zart und cremig.
Kombiniert werden kann das Ei mit einer schier endlosen Zahl weiterer Zutaten. Beliebt sind zum Beispiel Spinat, Käse, Lachs, Schinken oder Chorizo, aber auch (gekochte) Kartoffeln, Pilze, Zwiebeln, Lauch oder Tomaten. An Kräutern eignen sich Schnittlauch, Petersilie, Estragon und Kerbel besonders gut.
Cocottes oder Ramekins werden mit weicher Butter ausgestrichen, das geht zum Beispiel recht einfach mit einem Küchenpapier. Dann werden sie nach Lust und Laune befüllt, wobei man nur bedenken muss, dass sich die Garzeit nach dem Ei richtet. Alles, was an Zutaten mehr Zeit benötigt, muss vorbereitet werden.
Wir haben gekochte Kartoffeln vom Vortag übrig und geben sie in kleinen Würfeln zuunterst in die Formen, gefolgt von Stücken gekochtem Schinken. Fein gewürfelte Schalotten schwitzen wir rasch in einer Pfanne in etwas Butter an, bevor wir sie darüber streuen. Ein wenig geriebener Parmigiano Reggiano sorgt für Umami.
Wir bringen Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen und würzen sie mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss. Das ist die klassische Gewürzkombination für Oeuf Cocotte. Dann teilen wir sie auf: in der einen Hälfte lassen wir frischen, gewaschenen Blattspinat kurz zusammenfallen. In der anderen lassen wir Stücke von Chorizo (ohne Haut) ziehen, damit sie garen und ihren intensiven Geschmack an die Sahne abgeben. Wir füllen je eine Form mit dem Ergebnis und toppen das schließlich mit einem Ei.
Es ist wie gesagt so ziemlich alles möglich, insbesondere bringt Crème fraîche eine ganz andere Konsistenz und feine Säure. Probiert einfach alles aus, was euch interessiert.
Gegart wird entweder im Wasserbad, dazu würden wir einen Topf empfehlen. Förmchen in den Topf stellen und daneben heißes Wasser hineingießen, so dass sie zu etwas mehr als der Hälfte darin stehen. Dann einen Deckel auflegen und zum Kochen bringen. Das macht dann tüchtig klappernde Geräusche, weil sich unter den Förmchen Luftblasen bilden und diese ständig anheben.
Oder (und so machen wir das in der Regel) man stellt die Förmchen in den auf 160 °C mit Umluft (ohne Umluft 180 °C) vorgeheizten Ofen und beobachtet ab Minute 8 das Ei (10 – 12 Minuten sind die übliche Garzeit). Herausnehmen, wenn es nahezu perfekt für euch aussieht – es gart in der Hitze des Förmchens noch ein wenig nach.
Dazu serviert man „Mouillettes“, das sind Streifen von Baguette oder Toast, etwa fingerbreit geschnitten, geröstet und leicht gebuttert. Die kann man dann wunderbar in das flüssige Eigelb tauchen.
Genießt es.
And may the taste be with you.
