Wer ein Wiener Saftgulasch in der außerordentlich schönen Stadt Wien und in einem dieser alten Beisln genießt, in denen die Zeit irgendwann in den 1950ern stehengeblieben zu sein scheint – der versteht sofort, dass das etwas anderes ist, als sonst unter dem Namen Gulasch auf den Tisch kommt.
Die Sauce ist dunkel, fast schwarz-braun, sämig ohne jedes Verdickungsmittel, und von einer Tiefe, die man mit keiner Abkürzung erreichen kann. Das Fleisch zerfällt, aber behält Substanz. Und der Geschmack ist intensiv, aber erstaunlich subtil.
In Wien empfehlen wir, einmal im Gasthaus „Zur Eisernen Zeit“ am Naschmarkt zu sitzen und ein Saftgulasch zu bestellen (man sollte reservieren, es gibt nur ganz wenige Plätze und unbekannt ist es auch nicht gerade). Das Lokal existiert seit 1916 – es ist das älteste Gasthaus am Naschmarkt und eröffnete damals, um die Bauarbeiter zu verköstigen, die den Markt an seinen heutigen Standort verlegten. Seitdem hat es zwei Weltkriege, den Wiederaufbau und sogar den Tourismus überlebt. Das Saftgulasch dort kommt, wie es kommen muss: ohne Schnickschnack und nach Wahl mit Serviettenknödeln, Nockerln oder Gebäck – also einem Semmerl.
Das ebenfalls angebotene „Fiakergulasch“ – zusätzlich mit Spiegelei, Würstchen und Essiggurkerl serviert, überlasst ihr besser den anderen Touristen, die das reihenweise bestellen.
Das Wiener Saftgulasch unterscheidet sich von anderen Gulaschvarianten in einem entscheidenden Punkt, der viele überrascht: Das Fleisch wird nicht angebraten. Die gesamte Röstaromatik entsteht allein durch sehr geduldig, sehr dunkel geschwitzte Zwiebeln.
Wir haben hier bereits ein Gulasch beschrieben und stehen absolut zu dieser Zubereitung – sie ist köstlich. Das Wiener Saftgulasch ist aber ein anderes Gericht, trotz aller Parallelen.
Das am besten geeignete Stück Fleisch ist die Rinderwade. Ansonsten muss es ein Stück mit viel Bindegewebe sein, wie eigentlich immer beim Schmoren. Dazu kommen Zwiebeln, Tomatenmark, heller Essig, Paprikapulver, Kümmel, Majoran, Salz und Wasser. Das ist alles.
Eine Anmerkung zur Menge: Man sollte nie zu wenig Gulasch kochen. Eine gewisse Masse ist nötig, damit der Geschmack die richtige Tiefe erreicht. Was übrig bleibt, schmeckt am nächsten Tag noch besser oder lässt sich bestens einfrieren.
Das Fleisch wird in möglichst gleich große Würfel von 4 – 5 cm zerteilt. Die Zwiebeln werden halbiert, geschält und quer zur Faser in Streifen von 2 – 3 mm geschnitten.
Klassisch wird nun Schweineschmalz verwendet. Butterschmalz oder neutrales Öl sind die Alternativen. Das Fett wird in einem schweren Topf oder Bräter erhitzt, auf nur mittlerer Stufe – die Hitze darf keinesfalls höher sein, sonst funktioniert es nicht. Die Zwiebeln kommen hinein und werden sehr lang und geduldig geschwitzt, unter gelegentlichem Rühren, bis sie tiefbraun sind. Das dauert eher 45 als 30 Minuten. Wer hier zu früh aufhört, hat schon verloren.
Nach 5 – 10 Minuten werden die Zwiebeln glasig:
Nach ca. 30 Minuten bräunen sie.
Erst wenn sie überwiegend bronzefarben geworden sind, nach 30 – 45 Minuten (schwarz darf natürlich nichts werden, daher auch die niedrige Temperatur!), wird reichlich edelsüßes Paprikapulver eingerührt. Wer möchte, fügt auch noch etwas scharfes Paprikapulver hinzu und wir machen das unbedingt.
Nach 2 Minuten, wenn alles mit Paprika überzogen ist, kommt ein wenig Tomatenmark hinzu, das ebenfalls gründlich eingerührt wird. Es soll 3 – 4 Minuten mitgebraten werden.
Jetzt folgen Kümmel und Majoran sowie ein guter Schuss heller Essig, mit dem man den Ansatz am Boden des Topfes lösen kann. Wer hier liest, kennt das natürlich schon bestens – das nennt man deglacieren.
Dazu wird nun Wasser aufgegossen und zart, sehr zart gesalzen. Die Hitze wird erhöht, so dass alles einmal aufkocht.
Dann erst wird das Fleisch – roh, ohne dass es angebraten worden wäre – dazu gegeben und untergerührt, was die Flüssigkeit sofort abkühlt. Ab jetzt wird geschmort, also nur noch auf geringer Hitze gegart, lange und immer unterhalb des Siedepunktes (sonst würde das Fleisch trocken und hart). Das Fleisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein – ansonsten gebt ein wenig Wasser hinzu.
Ein Deckel kommt auf den Topf – aber nicht vollständig geschlossen, ein kleiner Spalt soll bleiben. Die Temperatur wird so eingestellt, dass nur leichte Bewegung im Topf zu sehen ist, aber nichts kocht. Wer einen Ofen verwenden möchte: 140° Celsius ohne Umluft.
Das braucht nun mindestens 4 Stunden, bei uns aber immer 5 – dann sieht es so aus:
Abschmecken mit Salz, Essen fertig. Bei uns immer mit Gebäck und keiner anderen Beilage.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 – 5 Personen):
1 kg Rindfleisch zum Schmoren (idealerweise Wade)
800 g Zwiebeln
80 g Schweineschmalz, alternativ Butterschmalz oder neutrales Öl
40 g Paprikapulver edelsüß
10 g Paprikapulver scharf (optional)
1 EL Tomatenmark
2 EL Weißweinessig
½ EL (grob) gemahlener Kümmel
½ EL getrockneter Majoran
800 ml heißes Wasser
Salz nach Geschmack
