Was eine Paella ausmacht und mit welchen Techniken man sie zubereitet, haben wir hier schon im Grundsatz und hier für eine Paella mit Pilzen erklärt. Wir empfehlen, das zuerst zu lesen und dann dieselben Techniken immer wieder anzuwenden.
Heute gibt es eine weitere vegetarische bzw. vegane Variante, nämlich eine allein auf Gemüse basierende Paella. Die ist in Spanien verbreiteter als man denken könnte und also absolut authentisch. Welches Gemüse ihr verwendet, ist euch überlassen. Typisch wären Artischocken und grüner Spargel, beides war bei uns heute aber nicht erhältlich. Dafür konnten wir breite Bohnen kaufen, wie man sie auch in Spanien fast immer bekommt. Wichtig ist nur, dass man das Gemüse jeweils richtig behandelt, denn der Garpunkt von Zucchini und von Bohnen beispielsweise unterscheidet sich erheblich.
Wie wir schon geschrieben haben, ist die Brühe das unsichtbare Rückgrat einer Paella, deshalb kochen wir als erstes eine Basisbrühe mit Knollensellerie, Karotten, Lauch und Petersilie. Zur Zubereitung einer guten Gemüsebrühe findet ihr hier einen umfassenden Artikel.
Außerdem braucht es die typischen Zutaten einer Paella. Das sind neben dem richtigen Reis reichlich Olivenöl, Salz, Knoblauch, Tomatenpüree, spanisches Räucherpaprikapulver und Safran. Wir haben hier erklärt, wie man Salmorreta zubereitet, eine Würzpaste speziell für Paella. Die haben wir als Eiswürfel eingefroren und sie kommt heute ebenfalls zum Einsatz.
Wir kochen heute mit Zucchini und das ist ein sehr weiches Gemüse. Wir braten daher als erstes Zucchinischeiben in Olivenöl auf mittelhoher Hitze an, bis sie Farbe annehmen. Dann legen wir sie zur Seite, denn sie würden sonst völlig zerkochen.
Danach kommen die festeren Gemüsesorten in die Pfanne, das sind bei uns heute breite Bohnen und Paprika. Auch Karotten würden wir zum Beispiel jetzt anbraten. Ein wenig Bräunung ist gewünscht. Das Weiße von Frühlingszwiebeln lassen wir etwas später folgen, sie benötigen weniger Zeit.
Als nächstes geben wir den grünen Teil der Frühlingszwiebeln und grob gehackten Knoblauch hinzu, beides soll nur kurz angeschwitzt werden.
Dann folgen Tomatenpüree (in unserem Fall zusätzlich Salmorreta), Gemüsebrühe und Safran. Wir rühren gut um und lösen dabei mit dem Kochlöffel den braunen Ansatz am Boden der Pfanne, das ist alles Geschmack. Indem wir das nun 10 Minuten sanft köcheln lassen, verstärken wir die Brühe noch durch das angebratene Gemüse.
Anders als sonst bei Paella wird der Reis also nicht kurz sautiert, bevor die Brühe dazugegeben wird. Wichtiger ist es, den vollen Geschmack des Gemüses zu extrahieren, damit auch diese Paella am Ende die gewohnt tiefen Aromen aufweisen kann.
Nach 10 Minuten streuen wir den Reis in die Pfanne und auch den Brokkoli lassen wir jetzt erst folgen, damit er nicht zu lange gart und dadurch zerfällt.
Der Reis benötigt ziemlich genau 18 Minuten. Wir verrühren einmal alles gründlich, damit er gut verteilt ist. Ab jetzt ist Rühren verboten und allenfalls kann die Pfanne ein wenig gerüttelt werden, um die Zutaten zu verteilen. Wie bei der Paella de setas lassen wir das Ganze für 10 Minuten auf mittelhoher Hitze kräftig köcheln, dann reduzieren wir die Temperatur auf mittlere Stufe, um den Reis langsam zu Ende zu garen. Jetzt geben wir auch unsere angebratenen Zucchinischeiben zurück in die Pfanne.
Je nach Pfanne und Hitzequelle kann es sein, dass man die Paella noch kurz abdecken muss, das haben wir ebenfalls im Rezept für die Paella de setas beschrieben. Und vor dem Essen lässt man das fertige Gericht noch für einige Minuten ruhen. Dann löst sich auch das Beste einer Paella, der Socarrat, die knusprige Kruste am Boden der Pfanne.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
8 EL Olivenöl (bester Qualität, nativ extra)
Gemüse nach Saison und Geschmack, zum Beispiel Artischocken, Auberginen, Blumenkohl, Bohnen, Brokkoli, Karotten, Paprika, Grünspargel, Zucchini, Zwiebeln
Ca. 2 TL Salz
4 Knoblauchzehen
4 TL spanisches Räucherpaprikapulver (Pimentón de la Vera)
100 g Tomatenpüree
Optional: 2 – 3 EL Salmorreta
1,6 l Gemüsebrühe
0,4 g Safran (0,1 g pro Person – das sind jeweils ca. 15 Fäden)
400 g Paella Reis (wir: Arroz Bomba)
