Aus der Schweiz haben wir bislang zwei Gerichte beschrieben, nämlich Berner Rösti und Zürcher Geschnetzeltes. In die Schlagwortwolke des Blogs schafft ein Land es aktuell frühestens ab drei Rezepten, also legen wir hiermit nach.
Die Schweiz besteht aus 26 Landesteilen, den Kantonen. Graubünden ist der größte davon und seine Hauptstadt Chur ist die älteste Stadt der Schweiz. Es ist auch der einzige dreisprachige Kanton der Schweiz. Von den vier Landessprachen Deutsch, Französisch, Italienisch und Rätoromanisch werden dort alle bis auf Französisch gesprochen. Auf Rätoromanisch heißt die Bündner Gerstensuppe „Schoppa da giuotta“ und viele Familien haben ihre jeweils eigene Art der Zusammensetzung.
“Schoppa” bedeutet Suppe, “giuotta” ist die Gerste – genauer: Rollgerste. Diese gehört zu den ältesten verarbeiteten Getreideprodukten der Welt. Sie wird nach der Ernte im Spätsommer getrocknet, poliert und „gerollt“ (also rundherum geschliffen), sodass sie den Winter über haltbar bleibt. Und genau solche Rollgerste braucht ihr für diese Suppe. Sie hat einen mild-nussigen Geschmack, einen hohen Gehalt an Ballaststoffen und ist sehr nahrhaft. Was als Perlgraupen bezeichnet wird, ist (fast) dasselbe.
Man kann diese Suppe vegetarisch und auch vegan zubereiten, wir erklären heute die klassische, auf Rinderbrühe basierende Zubereitung. Wer möchte, verwendet stattdessen Gemüsebrühe.
Wie man Brühe auf Basis von Knochen kocht, haben wir schon erklärt, zum Beispiel eingehend hier.
Für unsere Suppe verwenden wir Fleischknochen und einen Markknochen vom Rind sowie klassisches Suppengemüse: Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel und Lauch. Dazu eine Zwiebel mit Schale, Lorbeer und Wacholderbeeren. Das Gemüse wird gewaschen und dann nur grob zerteilt mit den Knochen, kaltem Wasser und den Gewürzen langsam zum Kochen gebracht.
Sich auf der Oberfläche bildender Schaum wird abgeschöpft und die Rinderbrühe für mindestens 2 Stunden sanft geköchelt – mehr Zeit schadet nie. Wir machen das am Vortag und lassen den Topf einfach über Nacht abkühlen. Dann kann man am nächsten Tag das viele Fett, das sich an der Oberfläche sammelt und verfestigt, ganz einfach abnehmen und die Brühe danach durch ein feines Sieb geben.
Die Rollgerste weichen wir auch über Nacht in Wasser ein, dann gart sie rascher. Das ist nicht zwingend notwendig, spart aber Zeit beim späteren Kochen.
Als nächstes schälen bzw. waschen wir Gemüse, das wir in kleine Würfel schneiden: Zwiebel, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Karotte und Lauch. Einige Rezepte sehen auch Kartoffeln und/oder Speck vor, doch wir bevorzugen eine etwas feinere Zubereitung.
In einem großen Topf wird Butter auf mittelhoher Hitze geschmolzen. Wenn sie schäumt, wird das vorbereitete Gemüse unter Rühren sanft sautiert. Es soll seine Aromen entfalten, aber keine Farbe annehmen. Das dauert 3 – 4 Minuten.
Die Rollgerste kommt hinzu – ohne das Einweichwasser natürlich – und die Brühe wird aufgegossen. Dazu geben wir ein Lorbeerblatt. So wird das einmal zum Kochen gebracht und dann sanft bei milder Hitze geköchelt, bis die Gerste im Inneren weich ist, aber nicht zerfällt. Hier sollte man mit etwa 45 Minuten rechnen. Einen Deckel legen wir nicht auf, die Brühe soll reduzieren und im Geschmack intensiver werden.
Man kann die Suppe mit oder ohne Sahne genießen – wir entscheiden uns wegen der leichten Säure für etwas Crème fraîche. Außerdem binden wir die Suppe noch mit einem Eigelb, das nennt man Legieren. Allerdings darf man die Suppe nach der Zugabe des Eies nicht mehr zum Kochen bringen, sonst flockt es aus.
Auf die Suppe geben wir Schnittlauch und dünn geschnittenes Bündnerfleisch. Letzteres wird aus magerem Muskelfleisch hergestellt, das gesalzen, gewürzt und mehrere Wochen luftgetrocknet wird. Durch diesen Prozess verliert das Fleisch rund die Hälfte seines Gewichts, erhält eine tiefrote Farbe, einen konzentrierten Geschmack und eine feste, zarte Textur.
In vielen Rezepten werden Würfel vom Bündnerfleisch mitgekocht, wir bevorzugen aber eher den zarten, individuellen Geschmack durch die Zugabe am Ende.
Wir vermengen Crème fraîche und Eigelb in einer Schale und geben als nächstes eine halbe Kelle von der Suppe hinzu. So verflüssigt sich beides weiter und nimmt langsam Temperatur an. Die Mischung gießen wir in den Topf und vermengen alles gründlich. Zum Schluss wird mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss zart abgeschmeckt.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Teller oder 2 Personen als Hauptmahlzeit):
Für 2 l Brühe (am Ende ca. 1,5 l Suppe):
1 kg Fleischknochen vom Rind
1 Markknochen vom Rind
400 g Suppengemüse (Knollensellerie, Karotte, Petersilienwurzel, Lauch)
1 gelbe Zwiebel mit Schale
2 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
2,5 l Wasser
Für die Suppe:
1 EL Butter
Je ca. 50 g Zwiebel, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Karotte und Lauch, fein gewürfelt
(oder eine Zusammenstellung von rund 250 g Wurzelgemüse eurer Wahl und Verfügbarkeit)
100 g Rollgerste (wir: eingeweicht)
1,5 l Rinder- oder Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1,5 EL Crème fraîche (oder 150 ml süße Sahne)
Optional: 1 Eigelb
Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack
4 EL Schnittlauch, in feinen Röllchen
40 g Bündnerfleisch, in feinen Scheiben
