Gaisburger Marsch

Der Gaisburger Marsch ist ein süddeutsches Eintopfgericht aus dem württembergischen Schwaben. Der Name bezieht sich auf den Stuttgarter Stadtteil Gaisburg. Es ranken sich allerlei Geschichten darum, aber das ist nichts für einen Kochblog.

Das Gericht fasziniert uns, von seiner wundervollen, ursprünglichen Geschmacksvielfalt abgesehen, aus zwei Gründen:

Es ist zum einen ein hervorragendes Beispiel dafür, mit welchen Techniken vor hundert Jahren Speisen bereitet wurden, die bis heute nichts von ihrer Relevanz und Klasse verloren haben.

Außerdem ist es ein Gericht mit Spätzle, der schwäbischen Nudel, die man unbedingt einmal gegessen und zubereitet haben sollte. Es wird hier noch mehr Gerichte mit Spätzle geben, das ist sicher.

Dieses Gericht ist für Vegetarier und Veganer nicht geeignet. Eine Variante anzubieten, ist nicht möglich, denn es wäre nicht mehr dasselbe.

Wir beginnen mit einer Rinderbrühe, allerdings wollen wir das verwendete Rindfleisch nicht nur auskochen, sondern die feineren Teile davon essen.

Für die dafür nötige Kochtechnik, lest bitte zunächst unser Rezept für Consommé double.

Wenn man Fleisch auskochen möchte, um seinen Geschmack möglichst vollständig in die Brühe zu extrahieren, dann darf man das Wasser nicht salzen.

Will man umgekehrt Fleisch in Flüssigkeit garen, aber seinen Geschmack möglichst erhalten, dann muss die Flüssigkeit gut gesalzen sein.

Hier wollen wir das Beste aus beiden Welten, weshalb wir sanft salzen werden (anders als bei der Consommé).

Sehr gut eignen sich Beinscheiben vom Rind, aber auch Rinderbrust wäre eine klassische Wahl.

Wenn ihr eine Rinderbrust verwendet, solltet ihr das Hinzufügen von etwas Markknochen in Erwägung ziehen, um der Brühe mehr Kraft zu geben.

Wie bei der Consommé verwenden wir Wurzelgemüse (Sellerie und Karotten), dazu Lauch und Petersilie. Wir intensivieren den Geschmack unserer Brühe mit zusätzlichem Lauch, und zwar den grünen Teilen, die wir für andere Speisen eher nicht verwenden würden.

Erneut brauchen wir außerdem geschwärzte Zwiebeln, auch dazu findet ihr alle Informationen bei der Consommé.

An Gewürzen benötigen wir Lorbeerblätter, schwarzen Pfeffer und Wacholderbeeren.

In den meisten Rezepten wird das nicht geraten, wir empfehlen aber – erneut wie bei der Consommé – das Fleisch einmal kurz aufzukochen und danach gleich abzugießen und abzuwaschen. Ihr verliert keinen Geschmack und die Brühe wird es euch mit Klarheit danken.

In Europa hat man das in der häuslichen Küche nicht getan, in Asien dagegen schon. Wir kommen darauf zurück, wenn wir euch asiatische Brühen vorstellen, insbesondere vietnamesische Pho („Phở“) und japanische Ramen.

Danach setzen wir das Fleisch mit den geschwärzten Zwiebeln und 3 Litern kaltem Wasser auf und bringen es zum Kochen.

Außerdem geben wir die Gewürze und 2 Teelöffel Salz hinzu.

Sobald das Wasser kocht, wird Schaum aufsteigen. Diesen müsst ihr entfernen, eure Brühe wird sonst trüb und weniger geschmackvoll. Man kann den Schaum mit einem Kochlöffel zusammenschieben, er verteilt sich nicht wieder. Mit einem kleinen Sieb könnt ihr den Schaum dann einfach abnehmen.

Das müsst ihr einige Male tun, bis nichts mehr nachkommt.

Sobald das erledigt ist, geben wir das Gemüse hinzu.

Erhitzt noch einmal bis zum Kochen, dann gebt einen Deckel auf den Topf und lasst das Ganze mindestens 2 Stunden bei kleiner Hitze simmern. 2 ½ Stunden sind auch noch drin, 3 Stunden wären zu viel, da wir das Fleisch noch essen wollen.

Wir kochen eine große Portion, also stoppen wir den Prozess nach 2 ½ Stunden. Es sieht dann so aus:

Mit einer Zange oder einem Schaumlöffel entnehmen wir das Fleisch mitsamt den Knochen und lassen es etwas abkühlen.

Die Fleischstücke sind sehr weich und fallen von allein auseinander. Das Mark aus den Knochen geben wir in die Brühe.

Da wir zart gesalzen haben, wird die Brühe nicht so kräftig wie bei einer Consommé. Wir geben sie daher durch ein Sieb, um das Gemüse und die Gewürze zu entfernen, und lassen sie köcheln, bis aus den anfänglichen 3 Litern ca. 2 Liter geworden sind. Das konzentriert die Aromen. Danach salzen wir die Brühe nach und nach, bis sie den gewünschten Geschmack hat.

In der Zwischenzeit würfeln wir das Wurzelgemüse in eine Größe, die schön auf einem Löffel platzfindet:

Dasselbe tun wir mit den Kartoffeln, allerdings gesondert, weil sie später weniger lang zum Kochen benötigen:

Das Fleisch ist so weich, dass wir es mit den Händen bearbeiten können. Wir entfernen die Teile, die wir nicht essen wollen, und teilen den Rest in ähnlich große Stücke.

Wenn die Brühe euren gewünschten Geschmack angenommen hat, könnt ihr das Fleisch hineingeben und bis zum Servieren darin belassen.

Wir erhitzen eine stolze Portion Butter und schwitzen Sellerie und Karotten darin an, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt. Ihr könnt riechen, wenn es bereit ist, seinen wunderbar süßen Geschmack abzugeben.

Nun gebt ihr die Kartoffeln hinzu und gießt einen Teil der Brühe auf, so dass das Gemüse gerade bedeckt ist. Darin werden die Gemüse gegart.

Indem ihr dafür einen eigenen Topf verwendet, habt ihr mehr Kontrolle über den Garprozess, als wenn ihr gleich alles in einen Topf geben würdet.

Wenn die Kartoffeln weich sind, schaltet den Herd ab und lasst auch das Gemüse mit seiner Brühe bis zum Servieren stehen.

Nun zu den Spätzle:

Für diese Art von Nudeln braucht es ein feines Mehl. Im deutschen Sprachraum nennt man solches Mehl auch „griffig“ oder manchmal auch „doppelgriffig“. Es gibt Mehl, das bereits als Spätzlemehl bezeichnet wird. Andere geeignete Mehlsorten heißen „Wiener Griessler“ oder „Instantmehl“. Wem das nicht zur Verfügung steht, nimmt möglichst feines, für Pasta geeignetes Weizenmehl, z.B. das italienische „Tipo 00“ Mehl („Doppio Zero“).

Mehl, Salz, Eier und Wasser werden direkt in eine Schüssel gegeben. Für normale Spätzle wären das 300 g Mehl, 6 – 8 g Salz, 4 Eier und 100 ml Wasser. Wir machen „Sonntagsspätzle“ mit mehr Ei, lassen das Wasser weg und verwenden 6 Eier. Jede Variante ist gut, die letztere aber etwas gehaltvoller und wegen des flüssigeren Teiges recht leicht zu verarbeiten.

Nun rührt man den Teig sehr kräftig, man schlägt ihn geradezu durch. Das kann man mit einem Kochlöffel oder auch direkt mit der Hand tun. Es soll Luft eingearbeitet werden, daher der Einsatz von viel Energie.

Wir machen es uns einfach und verwenden die Küchenmaschine. Auf kleinster Stufe für das erste Vermengen, dann drehen wir (bei unserer KitchenAid) auf Stufe 3, bis die Masse Blasen wirft.

Es gibt Hilfsmittel, um Spätzle zu formen. Das sind vor allem der Spätzlehobel und die Spätzlepresse. Da man diese Werkzeuge aber selten benötigt und nicht überall erwerben kann, machen wir es klassisch:

Spätzle werden geschabt.

Man benötigt ein kleines Brett und ein Messer oder ähnliches Werkzeug.

Wir bringen reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen und stellen eine Schüssel mit ebenfalls gesalzenem kaltem Wasser daneben. Dann tauchen wir unser Brett in das heiße Wasser ein und geben etwas von dem Teig darauf. Mit dem Messer, das wir ebenfalls immer wieder in das heiße Wasser eintauchen, streichen wir den Teig glatt und dünn und schaben dann die einzelnen Nudeln ab.

So sieht das aus, wenn eine beeindruckende ältere Dame aus Schwaben das tut (in sehr sympathischem, massivem Dialekt).

Ja. Man denkt: schaffe ich nie. Lasst euch nicht abschrecken. Es mag schwierig aussehen, aber wir versprechen, dass ihr schon beim ersten Mal ganz tolle Ergebnisse erzielen werdet. Man muss es nur wagen – und kann sich dabei auch Zeit lassen. Spätzle verzeihen fast alles.

Sobald die Spätzle nach oben treiben, lasst ihr sie noch ca. 3 Minuten kochen, dann gebt ihr sie mit einer Schaumkelle in das kalte Wasser. So behalten sie ihre Form und kleben nicht zusammen.

Wenn ihr den Teig verarbeitet habt, gießt die Spätzle durch ein Sieb.

Wir halbieren geschälte Zwiebeln und schneiden sie dann quer in Streifen – nicht längs, denn dadurch behalten sie mehr Struktur. In reichlich Butter werden sie bei mittelhoher Hitze für ca. 15 Minuten golden gebräunt.

Den Schnittlauch schneiden wir in kleine Röllchen. In Rezepten wird häufiger Petersilie empfohlen, aber Schnittlauch und Rinderbrühe sind die wahrlich geniale Kombination.

Wenn die Zwiebeln golden sind, ist alles bereit.

Wir erhitzen sanft den Topf mit der Brühe und dem Fleisch, ebenso den zweiten Topf mit der Brühe und dem Gemüse. Nun geben wir von beidem je so viel in einen großen, tiefen Teller, wie wir als Kombination essen wollen. Dazu kommen Spätzle, die in der heißen Brühe sofort die richtige Temperatur annehmen.

Zum Schluss verteilen wir goldene Zwiebelstreifen und Schnittlauch darauf.

Das Ergebnis schmeckt so, wie es aussieht:

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

Brühe und Fleisch:

1,2 kg Beinscheiben (alternativ: Rinderbrust)

2 Bund Suppengrün (Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilie)

– bzw.: Je 350 g Sellerie und Karotten, 1 Lauchstange, 1 Bund Petersilie –

2 (geschwärzte) Zwiebeln

Gewürze: Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren

Für ca. 500 g Spätzle:

300 g Spätzlemehl, 4 Eier, 8 g Salz, 100 ml Wasser

(alternativ: 300 g Spätzlemehl, 6 Eier, 8 g Salz)

Für die Gemüseeinlage:

Je 300 g Sellerie und Karotten

300 – 400 g Kartoffeln (festkochend)

2 – 3 Zwiebeln

1 Bund Schnittlauch (alternativ: Petersilie)

Butter