Glutenfreies Backen ist immer eine Herausforderung. Und wir werden auch nicht behaupten, das Ergebnis dieses Rezeptes sei identisch mit dieser Version aus Weizenmehl.
Wir haben allerdings viel gelesen und getestet und damit tolle Buns gebacken. Dabei war unter den Testessern ein Familienmitglied, das sich von Kindheit an glutenfrei ernähren muss und daher über große Erfahrung verfügt.
Wer unter Zöliakie leidet und Gluten strikt vermeiden muss, hat seine eigenen Erfahrungen und die sollen unbedingt in dieses Rezept einfließen. Es verwendet auch jeder seine liebsten Mehlmischungen, ob gekauft oder selbst hergestellt.
Die Basis für unseren Mix lautet:
625 g Reis- oder Sojamehl
325 g Kartoffel- oder Maisstärke
50 g Johannisbrot- oder Guarkernmehl
Auf ähnlicher Basis werden viele fertige Mischungen verkauft, natürlich in jeder Region andere. Eine besonders gute bietet die Mantler-Mühle in Österreich an (Glutenfreie Universalmischung).
Alle Zutaten werden gleichzeitig in eine Rührschüssel gegeben. Wer eine Küchenmaschine hat, verwendet den sogenannten „Bishop“ oder einen Rührhaken und lässt die Maschine für 3 – 4 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit kneten. Wer von Hand arbeitet, verwendet am besten einen Kochlöffel und benötigt natürlich länger.
Die Masse sieht nun noch gar nicht wie ein Brotteig aus und erscheint recht flüssig.
Schabt den Teig vom Rand der Schüssel nach unten, deckt sie ab und lasst die Mischung 30 Minuten ruhen, das ist sehr wichtig.
Dann wird eine Arbeitsfläche mit der glutenfreien Mischung großzügig bemehlt und die Masse darauf gestürzt. Besser gesagt: Mühevoll aus der Schüssel gekratzt, am besten geht das mit einer Teigkarte. Dies ist fast der schwerste Schritt, denn der werdende Teig ist in dieser Phase sehr klebrig.
Faltet den Teig mit Hilfe der Teigkarte in der Mitte aufeinander und presst ihn dann mit den Händen kräftig flach. Dreht den Teig um 90 Grad, faltet erneut und presst wieder alles zusammen. Das muss nun etwa 8 – 10 mal wiederholt werden, währenddessen der Teig immer kräftiger und weniger klebrig wird.
Glutenfreier Teig mag sich auf der Oberfläche noch so trocken anfühlen, die Feuchtigkeit dringt sehr schnell wieder durch. Also spart keinesfalls mit weiterer Mehlmischung, wenn der Teig an der Arbeitsfläche oder euren Händen kleben sollte.
Nach den Faltungen könnt ihr eine Teigkugel formen, die schon recht glatt geworden ist.
Dann wird der Teig wieder in die Schüssel gelegt und auch auf der Oberfläche bemehlt. Erneut abgedeckt muss der Teig nun 45 Minuten gehen, dazu stellt man die Schüssel am besten bei nur angeschaltetem Licht in den Backofen.
Noch einmal wird der Teig danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche gefaltet, bis er ganz weich und glatt geworden ist.
Teilt den Teig in acht gleich große Teile, wir verwenden dafür eine Küchenwage. Jedes Stück sollte etwa 110 – 120 g wiegen.
Die Teigstücke werden zu Kugeln geformt, wie das geht, haben wir hier erklärt.
Dann legt man sie auf mit Backpapier ausgelegte Bleche und lässt sie weitere 30 Minuten im Backofen bei angeschaltetem Licht gehen.
Nun werden die Teigkugeln mit verquirltem Ei, das mit ein klein wenig Wasser verdünnt wurde, bestrichen und mit Sesamsamen bestreut.
Der Ofen wird auf 170 Grad Umluft vorgeheizt. Wenn die Temperatur erreicht ist, stellt eine Ofenform mit einem Liter kochendem Wasser auf den Boden des Ofens und wartet noch fünf Minuten, damit sich Dampf entwickeln kann.
Jetzt backen die Buns für etwa 30 Minuten, bis sie eine zartgoldene Farbe angenommen haben. Dann werden sie zum Abkühlen am besten auf ein Gitter gelegt, das kann auch euer Ofengitter auf einer Arbeitsfläche sein.
Wer möchte, kann die Buns jetzt noch mit etwas geschmolzener Butter (oder der Alternative eurer Wahl) bepinseln, für Geschmack und Glanz, dann sind eure Brioche Buns fertig. Sie sind natürlich etwas fester als Buns aus Weizenmehl, schmecken aber ganz hervorragend.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 8 Buns):
Teig:
420 g Mehlmischung (siehe oben – oder der Mix eurer Wahl)
380 g lauwarmes Wasser
1 mittelgroßes Ei
40 g Butter
40 g Zucker
7 g Trockenhefe
6 g Salz
Finish:
1 kleines Ei
1 TL Wasser
Weiße Sesamsamen 2 EL geschmolzene Butter
