Ohne ein Verständnis von Fonds, Jus etc. ist eine tiefe Weiterentwicklung in der Welt des Kochens nicht möglich. Das gilt, wenn auch in ganz unterschiedlichen Formen, rund um den Erdball. Und es gilt unabhängig davon, was man isst oder nicht. Die Zutaten mögen sich ändern, die Technik bleibt.
Daher ist dieses Thema sehr wichtig für uns und kann über die Schlagwortwolke oder die Suchfunktion des Blog unter „Brühe“ und „Sauce“ nachvollzogen werden.
Leider ist die Terminologie international nicht immer einheitlich und daher gibt es immer wieder Unklarheiten und Missverständnisse. Wir versuchen, einen möglichst einfachen Pfad durch den Dschungel anzubieten, ohne für uns die einzige Wahrheit in Anspruch zu nehmen. Was wir hier darstellen, kann man auch anders beschreiben, aber das macht unsere Version nicht falsch.
Fond
Alles beginnt mit einem Fond, auch Bouillon oder Brühe genannt.
Dies ist die einfachste Extraktion von Geschmack in Wasser. Dabei wird kein Salz hinzugefügt und der Prozess dauert zumeist Stunden. Hier zwei Beispiele:
Consommé
Die Consommé ist eine doppelte Brühe. Die Grundzutaten werden nicht mit Wasser, sondern mit einem zuvor hergestellten Fond lange sanft geköchelt, was die entstehende Flüssigkeit massiv intensiviert.
Hier unser Rezept für klassische Consommé vom Rind:
Jus
Mit einer ähnlichen Technik wird bei einer Jus gearbeitet.
Wie man einen dunklen Fond erzeugt, haben wir hier schon erklärt:
Nun kann man einen sehr dunklen Ansatz von gerösteten Zutaten herstellen und mit einem bereits zuvor gekochten Fond – also eben nicht lediglich Wasser – langsam auskochen, wie bei der Consommé. So vervielfacht man die im Fond bereits vorhandenen Aromen.
Und das geht zum Beispiel so:
Je zur Hälfte Fleisch- und Markknochen (bei uns heute vom Kalb bzw. Rind) werden auf einem Ofenblech auf Backpapier ausgebreitet. Der Ofen wird vorgeheizt auf 250 °C ohne Umluft.
Höhere Temperatur schadet nicht, im Gegenteil, verkürzt aber die Zeit der Röstung. Es geht auch ohne Backpapier, aber dann wird das Schrubben des Bleches eine harte Aufgabe. Bei 250 °C dauert es um die 40 Minuten, bis die Knochen tief gebräunt sind.
In dieser Zeit wird Gemüse geröstet. Wie immer bei Saucen muss es (bis auf Zwiebeln und Knollensellerie) nicht geschält, sondern nur gewaschen werden. Es in grobe Stücke zu schneiden, genügt völlig.
Auch das Gemüse kann im Ofen geröstet werden, benötigt aber eine ganz andere Zeit als die Knochen, daher ist das unpraktisch. Etwas neutrales Pflanzenöl, ein großer Topf und reichlich Hitze tun den Dienst auch. Das Gemüse soll Farbe annehmen.
Ist es kräftig gebräunt, kommt Tomatenmark hinzu, das am Topfboden für etwa 2 Minuten angeröstet werden sollte. Alternativ kann man Dosentomaten hinzugeben. Dann wird Flüssigkeit aufgegossen. Das beginnt mit Rotwein und Portwein. Dazu kommt Wasser, für eine kräftige Jus verwendet man aber besser einen zuvor gekochten Fond. Dazu kommen wir am Ende noch mit einer klassischen und cleveren Lösung aus der Profi-Küche.
Auch die gerösteten Knochen werden in den Topf gegeben, dazu Gewürze. Pfefferkörner, Wacholder und/oder Piment sowie Lorbeerblätter wären die klassische Wahl, aber vieles ist möglich. Wir haben in unserem Rezept für dunklen Kalbsfond Variationen erklärt.
So köchelt das alles auf kleiner Stufe für 5 oder 6 Stunden. Blasen sollen sich bilden, aber heftiges Kochen wäre falsch. Danach ist der Geschmack fast vollständig in die Flüssigkeit übergegangen.
Das ganze ausgetretene Fett treibt an der Oberfläche. Also lässt man den Topf lange, am besten über Nacht erkalten, so dass es fest wird und ganz leicht entfernt werden kann.
Was übrig bleibt, wird durch ein Sieb gegeben, um Knochen, Gemüse und Gewürze zu entfernen. Auch das haben wir schon bei der Consommé Double erklärt. Danach passiert man die Flüssigkeit noch durch ein Haarsieb oder am besten durch ein Passiertuch.
Flüssiges Gold ist das Ergebnis, das man nun noch nach Geschmack durch köcheln reduzieren und dadurch konzentrieren kann.
Lässt man diese Flüssigkeit erkalten, wird sie zu Gelee. Das liegt an dem Kollagen, das aus Knochen und Bindegewebe freigesetzt wurde.
Wir machen unsere Jus durch Erwärmen flüssig und füllen sie in Eiswürfelbehälter. Die haben bei uns die Maße von 16 Stück x 15 ml = 240 ml pro Behälter. Einen knappen halben Liter Jus frieren wir so ein und würzen manche unserer Gerichte in den nächsten Wochen und Monaten mit Eiswürfeln.
Und nun noch zu der angekündigten cleveren Lösung: Wenn man den Inhalt des Topfes durch das Spitzsieb gegeben hat, bleiben Knochen, Gemüse und Gewürze zurück. Alle schon ziemlich ausgelaugt, aber nicht restlos. Also gibt man das das zurück in den Topf und kocht es langsam noch einmal mit Wasser aus (gemessen an diesem Rezept: 3 Liter für 5 Stunden). Das Ergebnis ist ein Fond, mit dem man die nächste Jus zubereiten kann – und immer so weiter. Diesen Prozess nennt man in der Küchensprache, klassisch französisch, Remouillage. Lest das mal nach.
Zutaten (für 0,5 – 1,0 Liter Jus, je nach Konzentration):
2 kg Fleisch- und Markknochen vom Kalb / Rind
3 EL neutrales Pflanzenöl
200 g Zwiebeln
Insgesamt 1 kg Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel (optional) und Lauch
400 g Dosentomaten oder 3 EL Tomatenmark
0,7 l Rotwein
0,5 l Portwein
3 Lorbeerblätter
12 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren und/oder Pimentkörner
2,5 l Kalbs- oder Rinderfond (das muss kein dunkler Fond sein)
