Khichdi

Wir haben schon wieder COVID im Haus, also braucht es Essen mit Heilkräften. Das letzte Mal war eine Hühnersuppe das Mittel der Wahl, diesmal begegnen wir dem Virus mit indischer Küche.

Dieses uralte indische Gericht heißt auf Hindi „खिचड़ी“ und wird in unserem Alphabet lautmalerisch „Khichdi“ oder Khichri“ geschrieben.

Es ist es eine leichte und zugleich nahrhafte, sehr bekömmliche und mit wenigen Zutaten und wenig Aufwand herzustellende Alltagsspeise, die sich auch für ein Frühstück eignet. Davon abgesehen wird es in Indien – dann weniger würzig – für Babys zubereitet oder eben bei Krankheit, gerade auch bei Verdauungsproblemen.

Das britische Gericht Kedgeree, oft mit Fisch und auch Eiern zubereitet, ist eine Abwandlung dieses Gerichts, die während der Kolonialzeit entstanden ist.

Wie so oft in der indischen Küche gibt es unzählige Variationen, denen aber einige Dinge gemein sind. Fühlt euch frei darin, auf dieser Basis zu experimentieren und euer ganz persönliches Khichdi zu gestalten. Die Grundzutaten sind stets Linsen und Reis. Sehr geeignet sind geschälte und halbierte Mungbohnen, die im Handel oft als „Moong Dal“ oder „Mung Dal“ erhältlich sind. Aber auch andere Arten gelber Hülsenfrüchte, die rasch weich zu kochen sind, können verwendet werden. Der Reis sollte ein Basmati sein, also ein aromatischer Langkornreis, wie er in Indien gegessen wird.

Oft wird ein Verhältnis von Linsen zu Reis von 1:1 empfohlen. Wir verwenden gerne mehr Linsen und ein Verhältnis von 1,5:1. Für vier stattliche Portionen sind das heute 300 g Moong Dal und 200 g Basmati.

Die Hülsenfrüchte verdoppeln in etwa ihr Gewicht beim Kochen. Reis kann sein Gewicht sogar verdreifachen. Mit den hier angegebenen Mengen kocht ihr also ein gutes Kilo Khichdi.

Gebt die Linsen und den Reis in ein feines Sieb und wascht sie unter fließendem Wasser. Dadurch wird der feine und sehr stärkehaltige Staub der Produkte entfernt, so dass euer Gericht später nicht zu einem klebrigen Brei wird.

In einem großen Topf geben wir zwei Kaffeelöffel Kurkuma-Pulver (auch „Haldi“ genannt) sowie einen Kaffeelöffel Salz hinzu. Hülsenfrüchte sollte man in der Regel ohne Zugabe von Salz kochen, weil sie sonst sehr viel länger benötigen um weich zu garen, hier empfiehlt sich das Salz aber, um den Reis schmackhafter zu machen. Wir empfehlen außerdem, traditionell indisch eine Prise Asafoetida („Hing“) hinzuzugeben, weil dieses Gewürz Hülsenfrüchte verdaulicher macht.

Nun geben wir 1,2 l Wasser hinzu, rühren einmal um und bringen das Ganze zum Kochen. Sobald das geschehen ist, deckt den Topf ab und dreht die Temperatur sofort auf kleine Flamme, bei uns ist das die Stufe 2 von 10. Wie beim Kochen von Reis soll nun mehr gedämpft als gekocht werden, es würde das Wasser sonst auch trotz des Deckels rasch überlaufen.

Es dauert, je nach Linsen, gut 40 Minuten oder auch länger, bis diese weich sind. Dem Reis schadet das lange Kochen gar nicht, keine Sorge. Seht nach 30 Minuten nach, ob ihr noch Wasser zugeben müsst (wenn ja, fügt kochendes Wasser hinzu, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird). Danach kostet ihr einfach immer wieder, ob die Linsen weich sind. Sobald das der Fall ist, könnt ihr den Herd ausschalten.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns die weiteren Aromen.

Khichdi wird meist weniger gewürzt als ein reines Dal. Wir verwenden eine größere Zwiebel, 2 cm Ingwer und zwei Knoblauchzehen. Das würfeln wir alles fein, wobei die Zwiebel gesondert bleibt, da sie länger garen soll.

An Gewürzen verwenden wir Kreuzkümmelsamen (obligatorisch) und Senfkörner (optional), je eineinhalb Kaffeelöffel.

Wir haben auch Bockshornkleesamen im Haus und mahlen einen weiteren Löffel davon. Das werdet ihr in vielen Rezepten nicht lesen, es fügt aber eine sehr subtile Geschmackskomplexität hinzu. Ihr könnt auch getrocknete Bockshornkleeblätter kaufen, die würde man zwischen den Handflächen verreiben und kurz vor Schluss in das Gericht geben. Wir erklären das noch näher, wenn wir ein Dal kochen.

Außerdem verwenden wir Kashmiri Chili für die Schärfe, das muss jeder nach eigenem Geschmack entscheiden. Bei uns sind es stattliche zwei Kaffeelöffel.

Zuletzt verwenden wir ebenfalls zwei Kaffeelöffel Korianderpulver.

In einer Pfanne bereiten wir jetzt die Würzmischung zu, die in der indischen Küchen „Tadka“ genannt wird. Auch dazu werden wir noch einiges schreiben, denn in dieser Vorgehensweise liegt eine typische Besonderheit der indischen Kochtechnik.

Wir erhitzen einen Esslöffel Ghee bzw. Butterschmalz in einer Pfanne. Wer vegan essen möchte, verwendet ein Pflanzenöl, Senföl wäre geschmacklich besonders geeignet. In die heiße Pfanne (mittelhohe Hitze, etwa 65 – 70 % der Leistung) geben wir zunächst die nicht gemahlenen Gewürze, also Kreuzkümmelsamen und Senfkörner.

Röstet die Samen kurz an, bis sie zu duften beginnen. Dann werden die Zwiebeln hinzugegeben und gut fünf Minuten gebraten, bis sie zu bräunen beginnen.

Gebt jetzt auch Ingwer und Knoblauch hinzu, beides darf aber nicht bräunen. Wer gemahlene Bockshornkleesamen verwendet, röstet sie jetzt auch noch kurz mit.

Wenn die Zwiebeln gebräunt sind, werden Kashmiri Chili und Korianderpulver hinzugegeben und eine halbe Minute unter Rühren mitgeröstet – nicht länger, denn die Gewürze würden sonst bitter.

Nun fügen wir 200 g gehackte Tomaten hinzu. Es ist Winter, also kommen sie aus der Dose.

Khichdi kann auch ohne Tomaten, mit mehr oder weniger davon zubereitet werden. Es gibt wie gesagt endlos viele Variationen und alle sind legitim. Wir verwenden relativ wenig Tomaten und lieben die Süße und Fruchtigkeit, die sie beisteuern.

Mit den Tomaten wird das Tadka nun noch sanft so lange gekocht, bis die Flüssigkeit der Tomaten weitgehend verdampft ist.

Das Ergebnis ist ein typisches Bild der indischen Küche:

Nun wird zusammengeführt, was zusammengehört:

Alles wird gut verrührt und dann noch sanft für 5 – 10 Minuten erhitzt, damit alle Geschmäcker sich verbinden. Ihr könnt jetzt auch noch Wasser hinzugeben, um die für euch optimale Konsistenz zu erreichen. Schmeckt dann mit Salz ab.

Wir geben danach noch zwei Kaffeelöffel Garam Masala hinzu und lassen das Khichdi damit noch einmal wenige Minuten simmern, damit die Aromen sich voll entfalten.

Und fertig.

Genießt es.

And may the taste be with you.

Zutaten (für 4 Personen):

300 g Moong Dal

200 g Basmati

200 g Tomaten (Dose)

1 Zwiebel

2 cm Ingwer

2 Knoblauchzehen

Etwas Ghee oder Pflanzenöl

2 Kaffeelöffel Kurkuma

1 Prise Asafoetida (empfohlen)

1 ½ Kaffeelöffel Kreuzkümmelsamen

1 ½ Kaffeelöffel Senfkörner (optional)

1 Kaffeelöffel Bockshornkleesamen, gemahlen (optional)

2 Kaffeelöffel Korianderpulver

Kashmiri Chili nach Geschmack

2 Kaffeelöffel Garam Masala