Gleich vorneweg: Wir beschreiben hier die klassische Zubereitung von Ratatouille. Das ist nicht diejenige aus dem inzwischen legendären Animationsfilm gleichen Namens, in dem die Ratte Rémy, der geniale „kleine Koch“, dem fiesen Kritiker Anton Ego ein simples Gericht zubereitet, das diesen emotional in seine Kindheit und zur Mutter zurückkatapultiert. Es ist aber gewiss die Zubereitung, an die Anton Ego dann denken muss, denn so oder ganz ähnlich wird ihm seine Mama das zubereitet haben, als er ein Kind war.
Die Zubereitung aus dem Film ist auch kein sogenanntes Tian Provençal, wie viele oft meinen. Es basiert vielmehr auf einer jüngeren Kreation namens „Confit Byaldi“.
Ein wesentlicher Unterschied ist, dass das Gemüse bei einem klassischen Ratatouille einzeln gegart und erst am Ende zusammengefügt wird. So hat man volle Kontrolle über die perfekte Zubereitung jeder einzelnen Gemüsekomponente.
Man benötigt Aubergine, Paprika und Zucchini, außerdem Tomaten, Zwiebel und Knoblauch. Abgesehen von Salz und Pfeffer sind frische Kräuter die wesentliche Würzung. Wir verwenden die volle Palette von Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Oregano und Salbei – eine typisch provenzalische Mischung. Wem nicht jedes dieser Kräuter schmeckt, kann die Auswahl entsprechend eingrenzen.
Wer wenig Zeit hat, verwendet geschälte Dosentomaten (oder Tomatenpüree bzw. Passata, aber dann fehlt es an der Stückigkeit der Tomaten). Wir kochen mit frischen Tomaten, auch um zu erklären, was Tomaten-Concassée ist.
Die Tomaten schneiden wir am Stiel und am gegenüberliegenden Ende leicht kreuzweise ein. Es geht nur darum, die Haut zu durchtrennen. Dann geben wir sie für 30 Sekunden in kochendes Wasser und sofort danach in möglichst kaltes. Dadurch löst sich die Haut vom Fruchtfleisch.
Nun kann man mit Hilfe eines kleinen Messers die Haut abziehen. Das macht etwas Arbeit, geht mit ein wenig Übung aber rasch.
Als nächstes werden die Tomaten erst halbiert und dann geviertelt. So kann man leicht den harten Stielansatz, die Kerne und das sie umgebende Gelee entfernen. Auch das macht man mit Hilfe eines kleinen Messers, bei manchen Tomaten reichen aber auch schon die Finger. Was bleibt, ist ein Tomatenfilet aus reinem Fruchtfleisch, das man nun je nach Größe der Tomate noch in Stücke schneidet. Unsere sind etwa 1 cm groß.
Zwiebel und Knoblauch werden gehackt. Ratatouille ist ein ländliches Gericht, daher muss hier nicht allzu fein gearbeitet werden.
In etwas Olivenöl und auf mittlerer Hitze werden Zwiebel und Knoblauch sanft glasig sautiert. Dann kommen die Tomatenfilets hinzu und es wird vorsichtig gesalzen. Wir geben außerdem eine Prise Zucker hinzu, weil das den Geschmack der Tomaten stärkt. So simmert das dann mit aufgelegtem Deckel für 30 Minuten. Das Ergebnis sind geschmolzene, aber noch stückige Tomaten in einem intensiven Sud.
Wer Tomaten aus der Dose verwendet, sollte ebenso vorgehen, dabei aber die geschälten Früchte und weniger die sie umgebende Flüssigkeit verwenden – Ratatouille ist keinesfalls Gemüse in Tomatensauce!
Währenddessen werden die anderen Zutaten vorbereitet. Auberginen, Paprika und Zucchini schneiden wir in etwa gleich große Stücke von ca. 1,5 cm. Man kann ebenso mit größeren und kleineren Stücken arbeiten, was zu faszinierend unterschiedlichen Ergebnissen führt. Das ist alles legitim und reine Geschmackssache.
Wieviel von jeder der drei Gemüsesorten man dabei verwendet, ist ebenfalls dem eigenen Geschmack überlassen. Wir verarbeiten jeweils etwa dieselbe Menge. Die Angaben am Ende dieses Rezeptes können aber nur Orientierungswerte sein und sind nicht exakt zu verstehen. Jeder kocht sein eigenes Ratatouille.
Als erstes braten wir die Auberginenwürfel an. Dafür sollte keine beschichtete Pfanne verwendet werden, denn es sollen sich Röstaromen entwickeln. Stattdessen verwendet man Stahl oder Emaille und mittelhohe Hitze (wir: 7 von 10). Wäre die Hitze zu gering, würde das Gemüse nicht braten, sondern kochen.
Aubergine saugt Öl sofort auf, gibt es aber später auch wieder ab. Daher muss man im Fall der Aubergine etwas mehr Olivenöl verwenden. Keine Sorge, es bleibt umso mehr in der Pfanne zurück. Wir sautieren die Aubergine in dem Öl unter gelegentlichem Wenden, bis die Stücke ebenso wie der Pfannenboden zu bräunen beginnen. Dabei fügen wir ein klein wenig Salz hinzu, damit das Gemüse mehr Wasser abgibt. Außerdem wird das gesamte Gericht dann gleichmäßiger mit Salz gewürzt.
Wir transferieren die Auberginenstücke in eine Schüssel und fahren mit der Paprika fort. Diese enthält viel Flüssigkeit und muss eine Weile geröstet werden, vielleicht auf leicht höherer Temperatur als die Aubergine (wir: 8 von 10). Erneut salzen wir zart. Wenn sich erste braune Stellen bilden, nehmen wir auch die Paprika aus der Pfanne.
Wenn nun Öl fehlen sollte, gebt ein wenig hinzu. Dann werden die Zucchiniwürfel gebraten, auf derselben Temperatur wie die Aubergine und auch sie werden vorsichtig gesalzen. Der Boden der Pfanne wird während alldem immer dunkler. Das ist gewollt, nur schwarz soll er natürlich nicht werden.
Wir schalten den Herd aus, lassen die Pfanne aber auf der heißen Platte stehen. Alle Gemüse werden zurück in die Pfanne gegeben, dazu die Tomaten-Concassée. Alles wird mit einem Holzlöffel sanft vermengt, wobei wir mit der Flüssigkeit der Concassée den Boden der Pfanne deglacieren, also die Röststoffe durch Rühren am Boden mit dem Holzlöffel lösen. Jetzt kann auch mit weiterem Salz (wenn nötig) und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt werden.
Fehlen nur noch die Kräuter. Oregano- und Salbeiblätter zupfen wir grob über das Gemüse. Thymian- und Rosmarinzweige legen wir ganz dazu, wir werden sie bzw. die Stiele zum Ende wieder entfernen. Dasselbe gilt natürlich für ein Lorbeerblatt.
Ab jetzt wird das Gericht geschmort, also auf nicht zu hoher Hitze im eigenen Saft sanft zu Ende gegart. So fällt das Gemüse nicht auseinander und vereinigen sich alle Aromen perfekt. Dafür kann man sich nun mehr oder weniger Zeit lassen. Entweder bringt man das Gemüse einmal zum sanften Köcheln, legt einen Deckel auf und gart es in 40 Minuten auf kleiner Stufe zu Ende (das wäre dann bei uns die Stufe 4 von 10), oder man stellt es auf noch kleinere Temperatur (wir: 2 von 10) und gibt ihm noch gute zwei Stunden. Auf allerniedrigster Temperatur könnte man das Ratatouille sogar über Nacht schmoren.
Das Ergebnis ist perfekt gegartes Gemüse, das jeweils für sich voll identifizierbar bleibt, optisch ebenso wie geschmacklich. Dazu ein sensationelles Aroma, dem die Kräuter Komplexität geben. Die entstandene Sauce hat eine helle, gelbliche Färbung und ist leicht und köstlich.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen als Beilage oder 2 Personen als Hauptspeise):
Tomaten-Concassée:
2 EL Olivenöl
2 mittlere Zwiebeln (ca. 100 g)
3 – 4 Knoblauchzehen
5 – 6 Tomaten (ca. 550 g)
Salz
Optional: 1 Prise Zucker
Restliches Gemüse:
Olivenöl nach Bedarf
2 kleinere Auberginen oder eine größere (ca. 250 g)
2 Paprika, bunt (ca. 250 g)
1 – 2 mittlere Zucchini (ca. 250 – 300 g)
Salz und Pfeffer
Kräuter nach Geschmack, zum Beispiel:
1 Lorbeerblatt
5 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Oregano
4 Blätter Salbei
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