Die Pissaladière ist eine offene Tarte aus Südfrankreich, deren zentrale Geschmackselemente lange und stark karamellisierte Zwiebeln und Sardellenfilets sind. Oliven runden dieses außergewöhnliche Geschmackserlebnis ab.
Ihr Name stammt von „Pissalat“, einer Paste aus Sardellen oder Sardinen, Salz und aromatischen Kräutern. Für den Boden sind verschiedene Brotteige ebenso wie Pizzateige verbreitet. Je nach Geschmack können Teig und Belag etwas dicker oder dünner sein, wir bevorzugen ein dünneres und vor allem knuspriges Ergebnis.
Dafür eignet sich hervorragend unser eigener Pizzateig, und zwar die schnelle Version, wie sie am Ende dieses Rezepts beschrieben ist.
Also können wir uns hier auf den Belag konzentrieren. Der macht nicht viel Arbeit, braucht aber Zeit.
Reichlich Zwiebeln werden geschält, halbiert und dann mit der Faser in feine Streifen von etwa 2 mm geschnitten.
So werden sie in Schmortopf oder -pfanne in etwas Olivenöl auf zunächst höherer Hitze (bei uns: 7 von 10) für 10 Minuten sautiert, wobei immer wieder umgerührt werden muss, damit die Zwiebeln gleichmäßig Flüssigkeit abgeben. Dann wird mit Salz, Pfeffer, Thymian und Lorbeer gewürzt.
Jetzt werden ein Deckel aufgelegt und die Zwiebeln für weitere 30 Minuten bei milder Hitze gegart (bei uns: 4 von 10). In dieser Zeit muss nur etwa alle 10 Minuten einmal umgerührt werden. Wenn sich braune Stellen am Boden bilden, kann man den Topf kurz von der Hitze nehmen und noch einmal rühren, die Flüssigkeit der Zwiebeln löst diese dann ganz einfach ab. Das ist alles Geschmack.
Nach dieser Zeit sind die Zwiebeln schon deutlich gebräunt und nun werden fein gehackte Sardellenfilets aus dem Glas sowie Knoblauch zugegeben und untergerührt.
Weiterhin mit aufgelegtem Deckel karamellisieren die Zwiebeln nun eine weitere Stunde bei noch milderer Hitze (bei uns: 3 von 10). Gerührt wird dabei etwa alle 15 – 20 Minuten. Danach sind die Zwiebeln kräftig gebräunt, butterweich und sehr süß. Lorbeerblätter und eventuelle Stiele vom Thymian werden entfernt und die Mischung final mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Auf einem Backbleck verteilt kühlt sie schneller ab als in dem heißen Topf.
Die Zeit, die man für den Belag benötigt, genügt völlig für die Zubereitung und das Aufgehen des Teiges. Er wird noch einmal sanft auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche geknetet und dann so ausgerollt, dass er jeweils ein mit Olivenöl bestrichenes Backblech bedeckt. Einen höheren Rand wollen wir hier nicht erzeugen.
Den Ofen heizt man jetzt auf maximale Hitze bei Umluft vor. Höhere Hitze verringert die Backzeit natürlich erheblich, führt aber immer zu einem besseren Ergebnis.
Dann wird der Teig mit den karamellisierten Zwiebeln bestrichen. In unserem Rezept kommen pro Blech 800 g Zwiebeln (im Rohzustand) auf etwa 400 g Teig und das ist für uns das perfekte Verhältnis. Man kann den gesamten Teig bedecken, wir lassen aber einen kleinen Rand frei, weil wir die Pissaladière in kleine Stücke geschnitten direkt von der Hand genießen.
Sardellenfilets werden in einem Kreuzmuster über die Zwiebeln gelegt und je eine schwarze Olive besetzt die Zwischenräume. Das sind gute Mengenverhältnisse und es sieht auch klasse aus.
Auf mittlerer Höhe bäckt die Pissaladière jetzt je nach Hitze des Ofens zwischen 5 und 10 Minuten. Wenn der Teig am Rand bräunt, ist sie fertig.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für zwei Ofenbleche oder 4 – 6 Personen):
Für den Teig:
400 g Mehl Tipo 00
100 g Hartweizengrieß
325 ml Wasser
2 g Honig (oder braunen Zucker)
2 g Trockenhefe
15 g Meersalz
Etwas sehr gutes Olivenöl
Für den Belag:
1,6 kg gelbe Zwiebeln
Etwas Olivenöl
4 Knoblauchzehen
Salz und schwarzer Pfeffer
10 Zweige Thymian
4 Lorbeerblätter
8 eingelegte Sardellenfilets, fein gehackt
Zum Abschluss:
Ein wenig Parmigiano Reggiano (optional)
Ca. 50 g eingelegte Sardellenfilets
Schwarze eingelegte Oliven
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