Knusprige indische Samosa sind gar nicht so schwer selber zu machen, schmecken aber extrem lecker. In Indien und in Pakistan werden für die Füllung dieser köstlichen Teigtaschen oft Reste verwendet, z.B. Gemüsecurrys. Ihr könnt kreativ werden und gut gewürzte Reste indischer Gerichte verwenden, je nach Geschmack vegetarisch oder vegan. Auch Varianten mit Fisch oder Hackfleisch sind denkbar. Beachtet aber, dass die Füllung nicht zu feucht sein darf, damit die Samosa nicht zerfallen. Wir zeigen hier die ganz klassische Version mit Zwiebeln, Kartoffeln und Erbsen.
Wir verwenden festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln. Im Winter bekommt man einfach keine guten frischen Erbsen, gefrorene Erbsen schmecken aber fast genauso gut.
Während die Kartoffeln für ca. 20 – 25 Minuten in gesalzenem Wasser gargekocht werden, bereiten wir den Teig zu. Dafür braucht man nur wenige Zutaten: Gewöhnliches Weizenmehl, etwas Salz, Wasser und Ghee. Ghee ist indisches Butterschmalz, also geklärte Butter. Ihr könnt stattdessen auch neutrales Pflanzenöl verwenden, Ghee hat aber einen besonderen Geschmack. In einen authentischen Teig gehören außerdem ein paar ganze Kreuzkümmelsamen.
Das Ghee muss in einem Topf sanft erwärmt und dadurch flüssig gemacht werden. Wenn ihr Öl verwendet, ist dieser Schritt nicht notwendig. Achtet darauf, das Ghee nicht heiß werden zu lassen, bevor ihr den Teig herstellt.
Mehl wird mit zwei bis drei Prisen Salz und dann dem flüssigen Ghee vermengt.
Man muss das Ghee erst mit den Fingerspitzen einarbeiten, so dass kleine Krümel entstehen. Wenn das getan ist ist, gebt bei weiterem Kneten langsam immer wieder etwas Wasser dazu, bis sich eine homogene Teigkugel geformt hat.
Während dieser Teig ruht, wird die Füllung zubereitet. Schält die gekochten Kartoffeln und schneidet sie in kleine Stücke. Zwiebeln werden halbiert und dann in nicht zu feine Würfel geschnitten. Knoblauch und Ingwer werden dagegen fein geschnitten oder auch gerieben. Wie man Ingwer am besten schält, haben wir in diesem Rezept beschrieben.
Wenn ihr außerdem typisch indisch eine frische, grüne Chili hinzufügen möchtet, dann schneidet ihre Spitze ab und testet mit der Zungenspitze vorsichtig ihren Schärfegrad. Verwendet dann je nach gewünschter Schärfe entweder mehr oder weniger von ihr und das mit ihren Samen (viel schärfer) oder ohne sie.
Nun erhitzt etwas Ghee in einer Pfanne auf mittelhoher Stufe. Röstet Kreuzkümmelsamen bis sie duften und fügt dann Ingwer, Knoblauch und – wenn ihr wollt – fein gehackte Chili hinzu.
Nach einer Minute gehen die Zwiebeln in die Pfanne und werden glasig gebraten. Dann wird mit Kurkuma und Garam Masala gewürzt.
Als nächstes kommen Kartoffeln und Erbsen in die Pfanne. Jetzt wird final abgeschmeckt. Wer nicht schon frische Chili verwendet hat, kann nach Geschmack Kashmiri Chili für mehr Schärfe einsetzen. Ganz wichtig für die Füllung von Samosa ist Säure. Dafür verwenden wir frisch ausgepresste Zitrone.
Ein Teelöffel voll Schwarzkümmelsamen ist eine spannende Ergänzung. Interessanterweise tragen sie ihren deutschen Namen zu Unrecht: Schwarzkümmelsamen sind weder mit Kümmel noch mit Kreuzkümmel verwandt, sondern am ehesten noch mit Ranunkeln. Das Gewürz erinnert an würzigen schwarzen Sesam und ist ganz köstlich. In der islamischen Welt kursiert das Gerücht: „Schwarzkümmel heilt alle Krankheiten, außer den Tod“. Das können objektive Studien leider nicht belegen. Macht nichts: lecker ist er trotzdem. Zum Schluss wird noch frischer Koriander dazugegeben.
Der Teig hat sich nun genug ausgeruht und kann weiter verarbeitet werden. Um 12 gleich große Samosa herzustellen, formt ihr aus je einer Hälfte eine Teigrolle, die ihr jeweils in drei Stücke teilt. Ihr habt nun sechs etwa gleich große Stücke, ohne abwiegen zu müssen.
Formt Kugeln aus jedem Stück und rollt sie auf 2 mm Dicke aus. Dafür muss man die Arbeitsfläche nur ganz leicht mit Mehl bestäuben. Wer kein Nudelholz hat, kann auch eine leere Weinflasche verwenden.
Jedes ungefähr runde Teigstück schneidet ihr in zwei Hälften.
Jetzt wird gefüllt. Formt aus den Halbkreisen eine Art Eistüte, deren Spitze die Mitte der geraden Schnittkante ist. Wenn es nicht gut genug klebt, bestreicht den Teig mit etwas Wasser.
Es passt erstaunlich viel von der Füllung in jede Tüte.
Nun verwendet ihr den überstehenden Teig als Deckel und verschließt die Samosa damit.
Wenn ihr die Samosa nun umgedreht auf diesen Deckel stellt, seht ihr die klassische Dreiecksform. Man kann die Samosa jetzt auch noch ein wenig modellieren.
Wir frittieren gerne in einem Wok und verwenden dafür pflanzliches Frittierfett, das es in fester Form zu kaufen gibt. Wir schätzen es, wenn das Fett nach dem Erkalten wieder fest wird, weil wir es auf diese Weise einfacher aufbewahren und wiederverwenden können. Neutrales Pflanzenöl kann man natürlich auch benützen, seine Aufbewahrung ist aber schwieriger. Größere Mengen Öl oder Fett sollte man übrigens nicht in den Hausmüll und schon gar nicht in den Abfluss geben.
Erhitzt das Fett schön heiß, nur zum Rauchen dürft ihr es nicht bringen. Es ist heiß genug, wenn sich an einem eingetauchten Holzlöffel kleine Blasen bilden. Gebt immer nur ein Samosa nach dem anderen vorsichtig hinein und wendet sie immer wieder. Jedes Stück kühlt das Öl ab, also verarbeitet nicht zu viele gleichzeitig, sonst werden sie nicht knusprig.
Die Samosa sind fertig, wenn sie goldbraun geworden sind. Nehmt sie mit einer Zange oder einer Schaumkelle heraus und legt sie auf Küchenpapier, das überschüssiges Fett aufsaugt. Ein wichtiger Schritt, denn wie Frittiertes schmeckt, entscheidet sich auch nach dem Frittieren.
Zu Samosa gehört ein Dip. Indische Chutneys passen sehr gut, ihr könnt aber auch jede asiatische Sweet Chili Sauce verwenden.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 12 Samosa – für 6 Personen als Vorspeise):
Für den Teig:
250 g Mehl
4 TL Ghee oder die gleiche Menge neutrales Pflanzenöl
1 TL Salz
½ TL Kreuzkümmelsamen
Ca. 150 ml Wasser
Für die Füllung:
600 g festkochende Kartoffeln
Ca. 50 g Erbsen (tiefgefroren)
2 Zwiebeln
2 EL Ghee oder die gleiche Menge neutrales Pflanzenöl
2 TL Ingwer
3 Zehen Knoblauch
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Kurkuma
1 TL Garam Masala
1 TL Schwarzkümmelsamen (optional)
Grüne Chilischote oder Kashmiri Chili (optional)
Saft einer halben Zitrone
1 Bund frischer Koriander
