Das Fladenbrot „Ramazan pidesi“ wird in der Türkei während der Fastenzeit Ramadan gebacken (daher der Name), in anderen Ländern wird es oft ganzjährig angeboten. In Deutschland, wo sehr viele Menschen türkischer Herkunft leben, ist es überall zu finden.
Es gibt verschiedene Rezepte und viele enthalten Ei. Das Eiweiß wird im Teig verarbeitet und mit dem Eigelb wird das Brot vor dem Backen bestrichen. Das lassen wir weg, es ist für ein köstliches Ergebnis nicht notwendig und führt dazu, dass das Brot sehr rasch verdirbt.
Das Ei ersetzen wir durch Joghurt (und da sind wir nicht die ersten). Unser Rezept enthält neben Joghurt auch Milch. Wer vegan backen möchte, ersetzt die Milch einfach durch Wasser, muss sich aber Gedanken darüber machen, was anstelle des Joghurts verwendet werden kann. Lässt man Ei und Joghurt weg, würde der Teig zu fest werden.
Wer eine Küchenmaschine besitzt, ist im Vorteil. Mehl, Hefe, Wasser, Milch (oder nur Wasser), Joghurt, Olivenöl und Salz gemäß der Zutatenliste am Ende dieses Rezepts werden darin für 10 Minuten mit einem Knethaken auf niedriger Stufe zu einem Teig geformt. Von Hand dauert es auch gute 10 Minuten, aber eben mit händischer Arbeit. Ein langes Musikstück kann helfen, diese Zeit vernünftig zu nutzen (Vorschlag für die richtige Dynamik: Telegraph Road von den Dire Straits).
Wenn der Teig eine weiche, konsistente Form angenommen hat und sich von der Schüssel löst, sollte er so aussehen:
Der Teig ist dann noch etwas klebrig, das ist bei jedem Teig so, bevor man ihm Zeit gelassen hat. In diesem Fall sollte er 45 Min. bei mild-warmer Temperatur ruhen. Der beste Platz dafür ist der Ofen, bei nur eingeschaltetem Licht.
Nach diesen 45 Minuten ist der Teig feucht und deswegen noch ein ganz wenig klebrig, lässt sich aber ohne jedes weitere Mehl sehr leicht zu einer Kugel formen und dann zu einem Fladen von ca. 2 cm Dicke ausrollen. Das tun wir auf einem umgedrehten Backblech (so gibt es keine störenden Kanten) und einer Silpat-Matte. Eine Alternative wäre Backpapier, aber hier findet ihr Informationen dazu, warum die Backmatte die bessere Lösung ist.
Erneut wird der Teig mit einem Tuch bedeckt und darf weitere 15 – 20 Minuten ruhen. Durch die Hefe wird er in dieser Zeit weiter aufgehen.
Danach wird mit den Fingerspitzen das für dieses Brot typische Muster geformt.
Drückt den Teig bis ganz zum Boden durch. Keine Sorge, er wird nicht reißen. Am Ende entsteht dieses Bild:
Anstelle der Verwendung von Eigelb nehmen wir ein Stück Küchenpapier (oder ein sauberes Küchentuch), feuchten es gut an und tupfen die Oberfläche des Fladens damit ab. Dann bestreuen wir den Fladen mit weißem Sesam und Schwarzkümmelsamen (ein viel zu selten verwendetes und großartiges Gewürz). Wenn ihr keine Schwarzkümmelsamen habt, ist Sesam allein auch fein, aber ganz authentisch wird es nur mit beidem, und zwar geschmacklich, nicht optisch.
Nun wird das Brot noch für ca. 20 Minuten im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene gebacken. Schaut ab Minute 17 immer wieder einmal nach, bis euch die Farbe gefällt.
Dieses Brot wird, wie jedes Fladenbrot, idealerweise sofort gegessen, es trocknet rasch aus. Zur Aufbewahrung nach dem Abkühlen empfiehlt sich daher eine Plastiktüte. Dann kann man das Brot noch tagelang genießen, sollte es aber aufschneiden, mit etwas Olivenöl bestreichen und in einer sehr heißen Pfanne kurz rösten:
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
500 g Mehl (ein Standard-Mehl ist völlig ausreichend)
7 g Trockenhefe (oder die dreifache Menge Frischhefe)
150 ml Milch
150 ml Wasser
25 g Joghurt
etwas Olivenöl
3 gestrichene TL Salz
Sesamsamen
Schwarzkümmelsamen
