Pochierte Eier

Zum Braten von Spiegeleiern haben wir bereits Tipps gegeben. Nun zu pochierten Eiern – unserer liebsten Zubereitungsart für ein Frühstück.

Das I nternet ist voller Anleitungen und Videos zu den Techniken, ein Ei zu pochieren. Wir bringen es hier einfach auf den Punkt und erläutern neben der Basistechnik Tricks, die vor allem bei der Zubereitung vieler Eier gleichzeitig hilfreich sein können.

Ihr benötigt einen Topf mit so viel heißem Wasser, dass eure Eier darin vollständig bedeckt sein können, ohne den Boden zu berühren.

Es hilft, die Eier jeweils einzeln in eine kleine Schale oder Tasse aufzuschlagen.

Außerdem braucht ihr ein sauberes Tuch und einen großen Löffel, idealerweise mit Löchern darin. Bei uns ist das einfach ein Teil des Salatbestecks.

Wie immer ist die Temperatur entscheidend: Heiß, mit Blasen am Topfboden, aber nicht kochend und sprudelnd – das ist Pochieren

Man liest regelmäßig davon, dass das Wasser gesalzen werden sollte, dass etwas Essig hinzugefügt werden sollte – oder gar beides.

Wenn ihr ganz frische Eier verwendet, dann ist beides nicht erforderlich. Je älter die Eier sind, desto flüssiger wird das Eiweiß aber, und dann ist das Pochieren nicht mehr so einfach.

Salz und Essig können dafür sorgen, dass das Eiweiß rascher eine Außenhaut bildet, die das Ei zusammenhält. Wir verwenden regelmäßig einen kleinen Schuss hellen Essig und machen damit sehr gute Erfahrungen. Es geht auch kein Geschmack auf die Eier über.

Puristen lassen ihre Eier einfach ins Wasser gleiten, doch wohl die meisten haben es so gelernt, dass man zunächst das Wasser mit einem Löffel umrührt, so dass ein Wirbel im Topf entsteht – und so machen wir das auch. Das Ei wird dann vorsichtig aus dem Gefäß in die Mitte des Wirbels gegeben.

Die Drehung des Wassers hilft, dem Ei eine Form zu geben

Lasst euch nichts anderes erzählen, das Pochieren von Eiern funktioniert keineswegs immer so gut. Viel hängt von dem jeweiligen Ei ab, einem Naturprodukt. Manchmal verliert sich das Eiweiß sofort in langen Bahnen und ihr könnt von vorne anfangen. Das passiert jedem. Aber ein wenig Essig und ein Wirbel im Wasser erhöhen die Chancen.

Wenn das Ei keine klare Form annimmt oder sich am Boden absetzt, kann man sanft und vorsichtig versuchen, das mit einem Löffel zu korrigieren. Manchmal gelingt auch das besser, manchmal schlechter. Seid mutig und ihr erlernt die richtige Technik mit der Zeit.

Ein Ei benötigt mindestens 3 Minuten. Ab dieser Zeit kann man es – sehr vorsichtig – mit dem Löffel herausgeben und mit dem Druck eines Fingers die Konsistenz prüfen. Für uns sind 4 Minuten meistens die richtige Zeit.

Dann wird das Ei mit dem Löffel aus dem Wasser gehoben und auf das Tuch gelegt, um ein wenig zu trocknen. Danach platziert ihr es von dem Tuch an den Ort, wo es zum Einsatz kommen soll, zum Beispiel so:

Ein wenig Salz und Pfeffer, mehr ist nicht nötig

Mit diesen wenigen Tipps kann es jedem gelingen, ein so schönes Ergebnis zu erzielen:

Man kann mit dieser Technik auch mehrere Eier gleichzeitig zubereiten, ganz einfach ist es aber nicht. Hier ein kurzes Video des Großmeisters Jaques Pépin.

Für die Zubereitung mehrerer Eier werden ebenfalls viele Lösungen vorgeschlagen, angefangen mit „einfach alle in den Topf geben“ bis „in geölter Küchenfolie zubereiten“.

Hier zwei andere Ansätze:

Schlagt je ein Ei in ein kleines, engmaschiges Sieb, zum Beispiel ein Teesieb. Der sehr flüssige Teil des Eiweises durchdringt das Sieb, der festere Teil bleibt darin. Man verliert nur ganz wenig von dem Eiweiß und das Ei hält später im Topf besser zusammen.

Alternativ kann man Wasser mit hellem Essig im Verhältnis 1:1 mischen. Wieviel ihr davon benötigt, hängt von der Zahl eurer Eier ab.

Dann gebt das rohe Ei in diese Mischung. Es nimmt sofort eine perfekte Form an und beginnt sich darin zu verkapseln. Etwa 7 Minuten genügen für eine Form, die sich mit einem kleinen Schöpflöffel sehr einfach und sicher in euren Topf mit heißem Wasser geben lässt. Dabei darf gerne ein wenig der Wasser-Essig-Mischung mit in das Kochwasser gelangen.