Karē (カレー), vom englischen Wort Curry abgeleitet, ist eines der beliebtesten Gerichte in Japan, vor allem in den Haushalten. Es wird zumeist mit Reis gegessen und heißt dann Karē Raisu.
Ein japanisches Curry unterscheidet sich sehr deutlich von anderen asiatischen Gerichten, die als Curry bezeichnet werden, denn es nahm zeitlich und geografisch einen riesigen Umweg. Erst die englische Marine brachte die Zubereitungsart in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts nach Japan. Ein Karē basiert daher ganz ungewöhnlich auf einer Mehlschwitze und wird mit der in England erdachten Currymischung gewürzt, die man in Asien sonst nicht kennt oder jedenfalls nicht verwendet.
Hinzu kommen fruchtige Aromen, die dem Gericht einen wunderbar runden Geschmack verleihen. Da es sich um eine Speise der sogenannten Yōshoku Küche handelt, in der westliche Gerichte dem japanischen Geschmack angepasst wurden, können Zutaten wie zum Beispiel Ketchup und Worcestersauce Anwendung finden. Wie immer in der japanischen Küche wird Wert darauf gelegt, dass die einzelnen Zutaten ihren Eigengeschmack bewahren und gleichzeitig kein Geschmack so heraussticht, dass er andere, subtilere Geschmäcker verdrängt.
Dem folgt dieses Rezept für ein sehr klassisches Karē, das natürlich auch in anderen Varianten zubereitet werden kann und wird. Was es von der in Japan üblichsten Form am meisten unterscheidet, ist, dass wir keine Fertigpaste verwenden, die in Japan überaus populär ist und auch im Ausland häufig erworben werden kann. Die meistverkauften Instant-Currywürfel sind Golden Curry und Torokeru Curry des einen Herstellers sowie Vermont Curry und Java Curry des anderen. Werbung machen wir hier nicht. Wenn ihr das kaufen könnt und es ausprobieren möchtet – es schmeckt keinesfalls schlecht. Aber weniger gut als dieses Rezept.
Wir waschen und trocknen zum Schmoren geeignetes, leicht durchwachsenes Rindfleisch, befreien es nötigenfalls von Sehnen und gröberem Fett und teilen es in Stücke von etwa 3 cm Kantenlänge (es wird beim Kochen schrumpfen).
Nun werden Karotten geschält und im Rangiri-Stil geschnitten, eine der vielen japanischen Schneidetechniken. Man schneidet in einem Winkel von 45 Grad ein erstes Stück ab und dreht dann das Gemüse um ebenfalls 45 Grad um die Längsachse, bevor man wieder im selben Winkel ein weiteres Stück abschneidet. Das Ergebnis sind ähnlich große Stücke, die also in derselben Zeit garen, aber dennoch alle unterschiedlich geformt sind und für Abwechslung der Textur sorgen.
Um dasselbe mit Kartoffeln zu tun, muss man diese zunächst der Länge nach Vierteln. Dann verfährt man wie bei den Karotten.
Und fertig ist der erste, sehr rasch erledigte Arbeitsschritt.
Das Fleisch wird in ein wenig neutralem Pflanzenöl auf mittelhoher Hitze von allen Seiten gebräunt, um Röstaromen zu entwickeln. Wer vegetarisch / vegan kochen möchte, gart an dieser Stelle einfach die Karotten und die Kartoffeln für etwa 20 Minuten in Gemüsebrühe, bis diese die gewünschte Konsistenz haben.
Nun füllen wir 1 Liter kaltes Wasser auf und geben einen TL Salz hinzu. Das Salz ist zu empfehlen, weil der meiste Geschmack im Fleisch bleiben soll. Hier könnt ihr nachlesen, wie das funktioniert.
Sobald das Wasser zu kochen beginnt, wird Schaum aufsteigen. Das ist immer so.
Diesen Schaum müsst ihr beseitigen. Der einfachste Weg: Schiebt den Schaum mit einem Kochlöffel zur Seite – er klebt zusammen und löst sich nicht mehr.
Nun könnt ihr sehr einfach diesen Schaum mit einem kleinen Sieb oder einer Schöpfkelle entfernen. Was zurückbleibt, ist eine klare Brühe, in der ihr das Fleisch mit Deckel bei sehr kleiner Hitze (bei uns 2 von 10 – Induktion) für etwa 90 Minuten simmern lasst, bis es sehr zart geworden ist.
Das gibt euch Zeit für die weitere Vorbereitung:
Ihr benötigt 3 TL Currypulver und – nach Geschmack – etwas Chilipulver. Dazu kommen 2 TL helle Sojasauce (am besten Japanische Shoyu), 1 TL Worcestershire Sauce und 2 TL Tomatenketchup. Ja, Ketchup. Das war nicht immer ein Fertiggericht und wir machen es selbst. Verwendet gerne auch Gekauftes, es sorgt für eine wichtige Geschmackskomponente.
Interessant ist auch die Zugabe von 1 TL Chuno Sauce. Das ist eine sehr typische japanische Sauce, die ihr kaufen müsstet und kaum selbst herstellen könntet. Es sind Früchte wie zum Beispiel Pflaumen und verschiedene Gemüse enthalten. Aber das ist optional, euer Curry wird auch ohne diese Zutat köstlich.
Außerdem benötigt ihr, je nach Geschmack, noch ca. 1 – 2 TL Salz.
Weiterhin braucht ihr zu gleichen Teilen Butter und Mehl, für die Mehlschwitze (vegan: neutrales Pflanzenöl statt Butter, in der Menge um 20 % reduziert). Außerdem bringt eine grob gehackte Zwiebel eine schöne zusätzliche Textur. Die letzte Zutat ist ein geschälter und dann fein geriebener Apfel oder alternativ ein wenig Apfelsaft. Wir mussten beim Kochen feststellen, dass kein Apfel mehr im Haus war, also waren wir mutig und haben den Saft einer Orange verwendet – das funktioniert auch ganz wunderbar.
Wenn das Fleisch zart ist, was ihr einfach mit einem Messer prüfen könnt, fügt die Karotten und die Kartoffeln hinzu und lasst das weitere etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze mit Deckel sanft simmern. Das Wunderbare: Während eure Zutaten perfekt garen, erzeugt ihr einen Fond.
Vegetarisch / Vegan: Eure Gemüse sind hier schon längst zubereitet. Wir empfehlen, in der Zwischenzeit die Pilze eurer Wahl anzuschwitzen und, sobald sie ihre meiste Flüssigkeit verloren haben, zur Brühe hinzuzugeben und noch etwa 5 Minuten sanft darin zu köcheln. Den Geschmack könnt ihr sehr einfach verstärken wie hier beschrieben. Vor allem die Stiele von Pilzen und/oder getrocknete Pilze werden einen großartigen Effekt haben, wenn ihr dem Fond mehr Zeit gebt. Wer Tofu verwenden möchte, sollte eine feste Sorte davon anbraten und an der Stelle hinzufügen, an der wir später das Fleisch zum Curry geben.
Nun geht es an die Mehlschwitze und auch das ist sehr einfach. Die genaue Beschreibung soll euch nur unterstützen.
Schmelzt die Butter (oder erhitzt das Öl) bei mittlerer Hitze. Gebt dann das ganze Mehl hinzu.
Es soll eine helle Mehlschwitze werden, also sind wenige Minuten genug. Wenn sich alles gleichmäßig verbunden hat, fügt das Currypulver hinzu, mit oder ohne Chili, ganz nach Geschmack.
Rührt alles gut um und gebt dann immer 2 Schöpfkellen eurer Brühe hinzu. Nach der ersten Runde wird ein dicker Brei entstehen. Rührt erneut, bis sich alles verbunden hat. Nach der zweiten Runde wird der Brei dünner. Geht immer weiter so vor, bis ihr – von ganz allein – eine sehr sämige Sauce erzeugt hat. Geduld, das funktioniert.
In eure nun fertige Basis-Sauce gelangen die Zwiebel, die Saucen und – ganz zum Schluss und nachdem ihr gekostet habt, bitte – Salz nach Geschmack.
Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, um den Reis kochen. Mit dem Waschen des Reises zusammen benötigt ihr dafür insgesamt ungefähr 25 Minuten (zum Kochen von Reis wird es eigene Artikel geben).
Danach sieht das so aus:
Fügt nun Fleisch und Gemüse hinzu (oder gegebenenfalls kein Fleisch), rührt alles gut um und lasst den Zutaten weitere 10 Minuten auf kleiner Hitze Zeit.
Das Anrichten ist einfach. Verwendet einen Teller, keine Schale, damit der Reis ein eigenständiger Teil des Gerichts bleiben kann. Bedeckt knapp die Hälfte des Tellers mit Reis. In die andere Hälfte gebt ihr euer Curry. In der japanischen Küche würde beides niemals vermischt werden.
Perfekt wird es mit Gemüse-Pickles, um einen Kontrast zum Reis und dem sehr sämigen Curry zu bilden. Das können eure eigenen sein, in Japan wären es Fukujinzuke (eingelegtes Gemüse) und Rakkyo (eingelegte Lauchzwiebel). Diese Zutaten müssen nicht über Ozeane transportiert werden (und dazu haben wir auch nicht beigetragen), aber wir stellen euch das Gericht so vor, wie es in Japan durchaus gekocht würde.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
Für das Curry:
500 g leicht durchwachsenes Rindfleisch zum Schmoren
300 g Karotten
300 g festkochende Kartoffeln
etwas neutrales Öl
3 TL Currypulver
Optional: Chilipulver nach Geschmack
Salz nach Geschmack, etwa 1 TL
2 TL helle Sojasauce
1 TL Worcestershire Sauce
Optional: 1 TL Chuno Sauce
2 TL Tomatenketchup
70 g Butter
70 g Mehl
1 Zwiebel, grob gehackt
1 Apfel gerieben, alternativ 80 ml Apfelsaft (oder Saft von 1 Orange)
Reis, am besten japanisch
Zum Anrichten:
Pickles. In Japan würde man
- Fukujinzuke (eingelegtes Gemüse)
- Rakkyo (eingelegte Lauchzwiebel)
und/oder
- Beni Shoga (eingelegter roter Ingwer)
verwenden
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