Indische Chapati oder Roti (in den Sprachen Urdu bzw. Hindi bedeutet das jeweils „flach“) sind Fladenbrote, die aus Atta, einem Weizenvollkornmehl zubereitet werden. Sie sind die einfachste Form von indischem Brot.
Das Wort Paratha setzt sich aus „Parat“ und „Atta“ zusammen und bedeutet so viel wie „Schichten aus Teig“. Diese Schichten werden dabei durch Ghee, also Butterschmalz, oder unterschiedliche Füllungen erzeugt.
Verbreitete Füllungen sind Kartoffeln, Blumenkohl und andere Gemüse, gelegentlich auch Fleisch.
Für den Teig werden nur Mehl mit Wasser und manchmal auch ein wenig Ghee oder Öl sowie Salz verarbeitet. Dieser Teig wird nach kurzem Ruhen dünn ausgerollt und auf einer „Tawa“, einer eisernen Platte, von beiden Seiten gebacken.
Die Zubereitung ist aber auch ohne indisches Atta und in einer großen Pfanne möglich. Wie das geht, zeigen wir hier am Beispiel unserer Lieblingsfüllung – Rettich.
Der Teig:
Mehl ist international immer ein Dilemma, weil es überall nicht nur sehr unterschiedliche Mehlsorten gibt, sie werden auch noch ganz anders klassifiziert und bezeichnet. In Deutschland ist Weizenmehl Type 1050 die geeignete Sorte. Das ist ein dunkleres Vollkornmehl mit einem Eiweißgehalt von etwa 10 – 12 %. Für ein Ergebnis, das indischem Atta besonders nahe kommt, mischt man solches Mehl noch mit einem Mehl etwas gröberer Körnung, das daher besonders locker und rieselfähig ist. In Deutschland heißt so ein Mehl Instantmehl oder doppelgriffiges Mehl. Wir erzielen die besten Ergebnisse bei einem Verhältnis von 2 : 1.
Neben den zwei Mehlsorten benötigt man nur noch ein wenig Salz und Wasser. Die Verarbeitung geht bei diesem Teig in einer flachen Schale leichter als in einer Schüssel und sie muss von Hand erfolgen – für eine Küchenmaschine ist das nichts, sie würde wahrscheinlich sogar Schaden nehmen.
Mehl und Salz werden vermischt und dann das Wasser hinzugegeben. Das benötigte Wasser überschätzt man sehr schnell, also haltet euch streng an die Mengenangaben am Ende dieses Rezeptes. Alles wird zunächst in kreisenden Bewegungen mit den Fingern vermengt, bis das Mehl das Wasser aufgenommen hat und Flocken bildet, die auch an den Händen kleben.
Ab jetzt wird kräftig geknetet, und zwar für nicht unter 10 Minuten. Soviel Arbeit muss sein, um einen glatten Teig herzustellen. Wird dieser unzureichend bearbeitet, gelingt das Brot nicht – hier gibt es keine Abkürzungen. Also werden Teigflocken in der Hand zusammengeballt, zu Boden gedrückt und mit dem Handballen wieder flach auseinandergezogen, wie wir das hier schon erklärt haben.
Langsam kommt der Teig zusammen…
…bis er homogen geworden ist, wenn auch noch nicht ganz glatt. Wenn das gar nicht gelingen will, fehlt eine äußerst geringe Menge Wasser. Das darf man nicht angießen, es wäre sonst sofort zu viel. Stattdessen macht man nur die Hand nass, mit der man (gerade) knetet und arbeitet einfach weiter.
Hat man es schließlich geschafft, wird ein wenig Öl hinzugegeben und mit weiterem Kneten eingearbeitet.
Nun dauert es nur noch kurze Zeit, bis man eine glatte, noch etwas feste Teigkugel formen kann…
…die mit einem sauberen, feuchten Tuch bedeckt für mindestens 10 Minuten, besser für eine halbe Stunde, ruhen muss. In dieser Zeit entspannt sich der Teig und wird deutlich weicher.
Nach dieser Ruhezeit könnte man hieraus Chapati bzw. Roti backen. Unser Rezept geht aber weiter.
Die Füllung:
Rettich wird an den Enden abgeschnitten, geschält und in grobe Streifen geraspelt, am besten direkt in ein engmaschiges Sieb über einer Schüssel. Salz wird darüber gestreut und mit den Raspeln vermengt.
Fast sofort beginnt der Rettich, Flüssigkeit zu verlieren. So muss er mindestens 10 Minuten stehen, mehr Zeit ist kein Problem und wir warten eher 20 Minuten lang.
Danach wird der Rettich, sehr, sehr kräftig mit den Händen ausgedrückt, bis er fast trocken erscheint. Keine Sorge, er enthält immer noch reichlich Flüssigkeit.
Die typisch indische Würzung besteht aus geriebenem Ingwer und fein gehackter grüner Chili, ein wenig Salz, Pulver von getrockneter Mango („Amchur“), gemahlenem Koriander, Kashmiri Chilipulver (sehr rot und nicht sehr scharf), Kreuzkümmelsamen, Ajwain (der sog. Königskümmel) und frischem Koriander.
Sobald man das alles mit dem Rettich vermengt hat, darf man diesen nicht mehr lange stehen lassen, denn Salz und Gewürze lassen sofort erneut Flüssigkeit austreten. Also wird sofort gebacken:
Die gängige Technik für die meisten Arten von Paratha besteht darin, ein Stück Teig zunächst nur ein wenig flach zu formen, Ghee oder anderen Zutaten darauf zu geben, diese Füllung durch Falten in einer Teigkugel einzuschließen und dann zu einem größeren Fladen zu rollen.
Bei Mooli Paratha funktioniert das nicht so gut, weil der Rettich so rasch weitere Flüssigkeit abgibt. Daher nimmt man von dem vorbereiteten Teig immer zwei kleine Stücke von knapp 40 g ab und rollt diese zunächst auf ein wenig Mehl zu mehr oder weniger runden Fladen von ca. 10 cm Durchmesser aus. Auf einen gibt man einen gehäuften Esslöffel der Rettich-Füllung und streicht den Rand mit wenig Wasser ein, damit der Teig zusammenklebt.
Dann wird der zweite kleine Fladen darüber gelegt und angedrückt, ohne Luft dazwischen einzuschließen. Hier muss nicht filigran gearbeitet werden. Jetzt kann das Paratha sehr einfach zu einem deutlich größeren und dünnen Fladen ausgerollt werden und es macht gar nichts, wenn an manchen Stellen Stücke der Füllung durch den Teig dringen.
Eine große Pfanne wird hoch erhitzt (bei uns 8 von 10) und das Paratha zunächst auf beiden Seiten für etwa 30 Sekunden gebacken, so dass der Teig zu trocknen beginnt.
Jetzt muss man dafür sorgen, dass alle Bereiche des Teiges gut mit der Pfanne in Kontakt kommen. Das geht am besten mit mehrfach gefaltetem Küchenpapier, mit dem man die Paratha vor allem am Rand an den Pfannenboden drückt. Diese Technik haben wir hier für arabisches Fladenbrot näher beschrieben.
Nach etwa einer weiteren Minute auf jeder Seite bilden sich dunkle Stellen.
Jetzt wird ein wenig Ghee oder auch Öl dazu gegeben und die Paratha werden gebraten, bis sie intensiv duften und gebräunt sind.
Die Paratha sind extrem heiß und müssen kurz abkühlen, schmecken aber am besten, wenn sie frisch genossen werden.
Sie sind kross, saftig und ungeheuer würzig. Ein uraltes und dennoch sehr besonderes Gericht!
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für ca. 16 Chapati oder 8 Paratha):
Für den Teig:
200 g Vollkornweizenmehl (Type 1050 oder ähnlich)
100 g grobkörnigeres Weizenmehl (Instantmehl oder ähnlich)
– Alternativ: 300 g Vollkornweizenmehl –
½ TL Salz
200 ml lauwarmes Wasser
2 EL neutrales Öl (oder flüssiges Butterschmalz)
Plus etwas Mehl für das Bestäuben
Plus etwas Öl (oder Butterschmalz) für das Braten
Für die Füllung:
1 – 2 Rettich, insgesamt nicht unter 500 g
1 TL Salz
2 cm Ingwer, geschält und fein gerieben
1 – 2 frische grüne Chili, ohne Samen und fein gehackt
½ TL Salz
½ TL Mangopulver („Amchur“)
1 TL Koriander gemahlen
1 TL Kashmiri Chilipulver
½ TL Kreuzkümmelsamen
½ TL Ajwainsamen (Königskümmel)
1 Handvoll Korianderblätter, grob gehackt
