Tom Kha Gai („ต้มข่าไก่“) ist ein thailändisches Gericht mit wunderbarer Geschmackskomplexität, das erstaunlich einfach zuzubereiten ist. Tom (ต้ม) bedeutet „gekocht“, Kha (ข่า) bedeutet „Galgant“ und Gai (ไก่) bedeutet „Huhn“. Wir zeigen hier, wie man diese populärste Form des Gerichts kocht, das Huhn kann aber selbstverständlich weggelassen oder mit pflanzlichen Produkten eurer Wahl ersetzt werden.
Wir kennen wenige Gerichte, zu denen so viele verschiedene Zubereitungsweisen existieren. Wir zeigen heute eine eher puristische Variante, bei der wir vor allem Wert auf Kontrolle der Geschmäcker legen. Sowohl Kochbücher als auch das Internet sind voll von Rezepten, in denen würzende Bestandteile wie Chilis und Zitronengras in der fertigen Speise belassen werden, obwohl sie gar nicht mitgegessen werden sollen. Das mag hübsch aussehen und für schicke Fotos sorgen, ergibt für uns aber wenig Sinn.
Auch werden immer wieder Tomaten und/oder Currypasten hinzugegeben, beides wollen wir aber nicht in unserer Tom Kha haben. Weniger ist hier mehr, finden wir.
Bitte beachtet bei den Mengenangaben, dass dieses Gericht sowohl als Suppe wie auch mit etwas Reis gegessen werden kann, beides ist gebräuchlich. Entscheidet ihr euch für zusätzlichen Reis, werden eure Portionen natürlich sehr viel sättigender.
Zunächst bereiten wir unsere Würzmittel vor:
Der Galgant muss nicht geschält werden und wird in grobe Scheiben geschnitten. Klopft ein paar Mal mit dem Messerrücken auf das Zitronengras, um die Aromen freizusetzen, dann schneidet den Stängel in einige Stücke. Die Zwiebel (oder Schalotte) wird grob gehackt. Wer nur leichte Schärfe möchte, sollte nicht mehr als eine Chili verwenden. Unser Rezept gibt euch aber Kontrolle auch über den Grad der Schärfe mit mehreren Chilis.
Wir empfehlen, die Kaffirlimettenblätter in der Mitte auseinanderzureißen und dabei den Stiel zu entfernen. Ihr werdet bereits riechen können, wie viel mehr Aroma sie dadurch abgeben.
Nun zum Kochen:
Wir bringen 500 ml Hühnerbrühe zum Köcheln. Alternativ könnt ihr Gemüsebrühe verwenden. Kocht ihr nur mit Wasser, entsteht natürlich etwas weniger Geschmackstiefe.
In die Flüssigkeit geben wir nun alle unsere vorbereiteten Würzmittel.
Diese Mischung lassen wir nun auf mittelhoher Hitze für mindestens 10 Minuten sanft köcheln. Das tun wir bewusst ohne Deckel, so dass ein Teil der Flüssigkeit verdampft und die Geschmäcker sich durch die Reduktion intensivieren. Testet den Geschmack – wollt ihr mehr Intensität, dann gebt dem Prozess einfach etwas mehr Zeit. Bei uns waren es heute gut 15 Minuten, bis das Aroma aller Würzmittel in der Flüssigkeit angenehm zu schmecken war.
Nun wird die Kokosmilch hinzugefügt und das Ganze erneut zum sanften Köcheln gebracht.
Erneut geben wir dieser Basis mindestens 10 Minuten Zeit, damit die Aromen sich fein verbinden können. Kostet immer wieder einmal, bis ihr die für euch passende Würzung gefunden habt. Ist die Schärfe für euch ausreichend, entfernt einfach die Chilis.
Während dieser Zeit könnt ihr das Huhn gründlich waschen und zusammen mit euren Pilzen in mundgerechte Stücke schneiden.
Nun zum Thema Kontrolle: Sobald unsere Kokosmilch-Brühe den gewünschten Geschmack erreicht hat, entfernen wir alle Würzmittel. Das könnt ihr mit einem Löffel tun oder die Brühe einfach durch ein feines Sieb gießen.
Für uns ist das ein ganz wichtiger Schritt. Erstens wird sich der Geschmack nicht mehr in eine unerwünschte Richtung verändern und zweitens wollen wir unser fertiges Gericht später genießen, ohne Blätter, Chilis und Zitronengras aussortieren zu müssen oder versehentlich darauf zu beißen.
Dann geben wir als erstes die Pilze in die Brühe und lassen sie für 5 Minuten sanft darin köcheln.
Nach diesen 5 Minuten fügen wir auch das Fleisch hinzu und lassen es für weitere 6 Minuten garen. Länger braucht es nicht und sollte es auch nicht köcheln, um besonders saftig zu bleiben. Wenn ihr unsicher seid, nehmt ein kleines Stück heraus und schneidet es auf um zu sehen, ob es durchgegart ist.
Nun wird mit Fischsauce und dem Saft etwa einer halben Limette abgeschmeckt und zart gesalzen, sofern nötig. Unsere Brühe war bereits salzig genug.
Damit ist eure Tom Kha Gai auch schon fertig. Vor dem Anrichten wird nur noch grob gehackter, frischer Koriander hinzugefügt und das Ganze lediglich noch warmgehalten.
Ihr werdet stauen, wie unglaublich aromatisch dieses Gericht ist!
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 4 Personen):
500 ml Hühnerbrühe (alternativ Gemüsebrühe)
500 ml Kokosmilch
Ca. 5 Scheiben Galgant
1 Stängel Zitronengras
4 – 5 Kaffirlimettenblätter
2 Schalotten oder 1 Zwiebel
1 – 4 kleine rote Chilis (nach Geschmack)
400 g Hähnchenbrust
400 g Pilze eurer Wahl (z.B. Champignons, Austernpilze)
1 ½ – 3 EL Fischsauce (nach Geschmack)
Saft von ½ – 1 Limette
1 Bund frischen Koriander
