Couscous

In Marokko bezeichnet „Couscous” das gesamte Gericht – Fleisch und Gemüse in Brühe, serviert auf gedämpftem Weizengrieß – nicht nur die Getreidebeilage. Was außerhalb Nordafrikas „Couscous” heißt, trägt in Marokko den Namen Smida, und das Wort „Couscous” selbst leitet sich vom berberischen Keskas ab – der Bezeichnung für die Couscoussière, jenen breiten Topf mit aufgesetztem Dämpfeinsatz, in dem Fleisch und Gemüse in der Brühe köcheln, während die Körner darüber im aufsteigenden Dampf garen und die Aromen absorbieren.

Traditionell wird Smida selbst hergestellt: Hartweizengrieß wird mit Wasser besprenkelt, von Hand zu kleinen Kügelchen gerollt, mit Mehl bestäubt, gesiebt und schließlich gedämpft. Was wir im Laden kaufen, ist hingegen Instant-Couscous – vorgegart und dann zur Aufbewahrung getrocknet.

Man kann ihn schnell nach Packungsanweisung herstellen, in dem man ihn mit einer vorgegebenen Menge heißen Wassers übergießt und stehen lässt. Leider hydratisiert er dabei ungleichmäßig und klebt.

Daher erklären wir die traditionelle Methode des mehrfachen Dämpfens mit zwischenzeitlichem Auflockern, die wesentlich aufwändiger ist, aber als einziger Weg zu Körnern führt, die wirklich leicht, trocken und voneinander gelöst auf den Teller kommen.

Wer keine Couscoussière besitzt (so wie wir), braucht dafür ein feinmaschiges Sieb und einen möglichst gleich breiten Kochtopf. Dazu ein oder zwei Geschirrtücher sowie eine große Schale. Die Zutaten sind nur (Instant-)Couscous, Wasser, Salz und Butter (Veganer verwenden vegane Butter oder Pflanzenöl).

Smida ist übrigens nicht dasselbe wie Bulgur, mit dem er gelegentlich verwechselt wird. Bulgur ist gekochter, getrockneter und grob geschroteter Weizen – das ganze Korn, mit Kleie und Keimling, nährstoffreich und mit nussigem, leicht erdigem Eigengeschmack. Smida dagegen besteht aus Hartweizengrieß, also dem Mehlkörper ohne Schale, der mit Wasser zu Kügelchen geformt und dann gedämpft und getrocknet wird.

Den Couscous in die Schale geben, mit einem gutem Drittel des Salzwassers gleichmäßig überträufeln und sofort vermengen, indem man die Körner mit den Handflächen aneinanderreibt, bis keine Klumpen mehr zu spüren sind. Dann zehn Minuten quellen lassen.

In dem Topf etwas Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser darf nicht bis an das Sieb reichen. Den Couscous locker in das Sieb schütten, nicht festdrücken, und etwa zwanzig Minuten offen dämpfen. Der Dampf muss dabei deutlich durch die Körner aufsteigen und am besten dichtet man den Rand mit einem Küchentuch ab, damit der Dampf nicht seitlich entweicht.

Den Couscous zurück in die Schüssel geben, ausbreiten und eine erste Portion Butter in Stücken auf dem heißen Couscous verteilen und vermengen, bis sie vollständig aufgenommen ist.

Dann eine zweite Portion Salzwasser einarbeiten wie zuvor. Wieder zehn Minuten ruhen lassen. Erneut in das Sieb geben und weitere zwanzig Minuten dämpfen.

Wieder ausbreiten, den Rest der Butter einarbeiten, die letzte Portion Wasser einarbeiten, fünf Minuten ruhen lassen.

Ein letztes Mal fünfzehn bis zwanzig Minuten dämpfen. Nun ist der Couscous perfekt körnig, hat ein wunderbares Aroma und kein Korn klebt an dem anderen.

Genießt es.

And may the taste be with you.

P.S.: Wem das zu viel Arbeit ist, reduziert die drei Schritte auf zwei. Wem auch das zu viel Arbeit ist, führt alle Schritte im Sieb aus, mit einer Gabel statt mit den Händen. Mal nicht über dem Topf und dem Dampf und mal darüber. Das ist alles sehr viel besser als Instant-Couscous. Wer gar keine Zeit hat, bereitet Couscous zunächst nach Packungsanweisung zu, nimmt sich dann aber die wenigen Minuten, um etwas Butter (oder Öl) einzuarbeiten und die Körner soweit möglich voneinander zu lösen.

Zutaten (für 4 Personen als Beilage):

320 g Couscous, mittlere Körnung

200 ml kaltes Wasser (wird in drei Schritten mit etwa 75 ml, 75 ml und 50 ml zugegeben)

knapp 1 TL feines Salz, im Wasser aufgelöst

50 g Butter, in Stücken (etwa 35 g nach dem ersten und 15 g nach dem zweiten Dampfgang)