Vorneweg: Es gibt endlos viele Arten von chinesischen Frühlingsrollen, Größe und Füllung variieren erheblich. Was wir hier zeigen, sind also mögliche Zubereitungen – eine vegetarisch und eine mit Fleisch.
Die Basis für beide ist dieselbe: Streifen von sehr fein geschnittenem Gemüse und das zu schneiden, ist der einzig aufwändige Prozess. Alles andere ist viel einfacher, als man vielleicht denkt.
Den dafür benötigten Teig selbst herzustellen ist natürlich möglich, aber eine Herausforderung. Daher empfehlen wir, die Teigblätter zu kaufen, man findet sie in Märkten für asiatische Lebensmittel gekühlt oder tiefgefroren. Achtet allerdings darauf, nicht Reispapier zu kaufen, das man zum Beispiel für nicht frittierte Rollen verwendet, die dann Sommer- oder Glücksrollen genannt werden.
Teigblätter für chinesischer Frühlingsrollen sind quadratisch, in der großen Version 25 cm lang und werden meistens aus Weizenmehl hergestellt, es gibt aber auch glutenfreie Varianten aus Reismehl.
Für die vegetarische Variante empfehlen wir getrocknete Shiitake-Pilze und / oder getrocknete Mu-Err-Pilze, jeweils eingeweicht und nach einer Quellzeit von 20 Minuten ausgedrückt. Passende Mengenangaben findet ihr wie immer am Ende des Rezeptes.
Gemeinsame Basis für beide Varianten sind Weißkohl, Karotten und (rote) Zwiebeln im Verhältnis 3:2:1. Dieses Gemüse wird in ganz feine Streifen geschnitten oder gehobelt und das ist auch schon die anstrengendste Aufgabe der gesamten Zubereitung. Außerdem werden Ingwer und Knoblauch fein gehackt oder auch gerieben, zusätzlich empfehlen wir Mungbohnensprossen für eine knackigere Füllung.
Die Sprossen sollte man mit kochendem Wasser 15 Sekunden blanchieren, dann sofort abtropfen lassen und vor der Verarbeitung die restliche Flüssigkeit ausdrücken. Dann kann man sie ganz lassen oder nur grob zerteilen.
Wer Fleisch verwendet – typischer Weise gehacktes Schweinefleisch, wir verwenden je zur Hälfte Schein und Rind – brät das jetzt auf hoher Hitze mit ein wenig neutralem Öl kräftig an, so dass es krümelig wird. Dann stellt man es beiseite.
Ebenfalls in wenig neutralem Öl und auf hoher Hitze wird das Gemüse angeschwitzt, es soll vorgaren und weich werden. Zwiebeln und Karotten machen den Anfang…
…nach 3 Minuten folgt der Kohl und sobald auch dieser nach etwa weiteren 3 Minuten weich geworden ist, Ingwer und Knoblauch für 2 Minuten. Dabei das Gemüse immer Rühren bzw. Schwenken.
Zum Schluss fügen wir Sprossen hinzu, die müssen nur noch mit dem Gemüse vermengt werden. Jetzt wird auch gewürzt, und zwar zurückhaltend mit etwas weißem Pfeffer, wenig heller Sojasauce und Austernsauce, etwas Sesamöl und Salz nach Geschmack, sofern überhaupt noch erforderlich. Wichtig: Die Füllung darf höchstens feucht, aber auf keinen Fall nass sein. Daher darf das Gemüse auch keinesfalls mit Deckel gegart werden.
Ihr benötigt einen Kleber, um die Rollen zu verschließen. Man kann Mehl in Wasser auflösen, wir bevorzugen aber Speisestärke. Das Wasser muss kalt sein, damit man sie glatt einrühren kann.
Für kleine Rollen genügen 2 Esslöffel Füllung pro Teigblatt, für große Rollen sollten es mindestens 3 Esslöffel sein. Legt ein Teigblatt vor euch, so dass die Spitze zu euch zeigt. Dann legt Füllung quer ins untere Drittel, aber nicht bis zum Rand.
Nun zum Rollen: Greift das Teigblatt nahe der unteren Spitze mit beiden Händen und legt es über die Füllung. Jetzt – das ist das Wichtigste – zieht den über der Füllung liegenden Teig ein wenig zurück und drückt ihn dabei unter die Füllung, so dass diese dicht von dem Teigblatt umschlossen wird. Hier ist ein wenig Gefühl gefragt, aber es ist nicht kompliziert. Dann rollt die Füllung bis zur Mitte des Teigblatts.
Hier kommt der Kleber zum Einsatz. Taucht zwei Finger ein und verteilt Kleber rund um den oberen Rand des Teigblatts sowie auf den Spitzen rechts und links der Füllung.
Dann werden diese Spitzen zur Mitte geklappt…
…und das Ganze bis zum Ende aufgerollt. Mit der letzten Naht nach unten lässt man die Rollen liegen, damit sie verkleben.
Wichtig: Der Teig trocknet schnell aus, also bedeckt eure fertigen Rollen mit einem Tuch und wartet nicht zu lange, bevor ihr sie frittiert.
Erneut in einem Wok erhitzen wir speziell für hohe Hitze geeignetes Pflanzenfett. Sinnvoll ist, es in festen Blöcken und nicht als Öl in der Flasche zu kaufen. Dann wird es nach dem Frittieren wieder fest und man kann es besser für eine weitere Verwendung lagern. Vorher gießt man es durch ein Sieb, um Rückstände zu entfernen.
Man braucht nicht sehr viel von dem Fett, schwimmen können müssen die Rollen aber schon. Habt ihr keinen Wok, dann solltet ihr euch einen kaufen 😉. Frittieren kann man aber auch in einem Topf.
Die ideale Temperatur für Frühlingsrollen beträgt 165 – 170 Grad C°. Habt ihr kein Thermometer für solche Temperaturen, dann prüft die Hitze mit einem Holzstäbchen oder dem Stiel eines hölzernen Kochlöffels. Wenn ihr das Holz eintaucht und sich nach 2 – 3 Sekunden Luftblasen darum bilden, ist die Temperatur richtig. Bilden sich die Blasen sofort, ist es zu heiß.
Und bitte: Heißes Fett ist heiß. Arbeitet beim Frittieren also immer besonders vorsichtig und dreht den Stiel des Woks von euch weg, damit ihr ihn nicht versehentlich umstoßen könnt. Lasst die Rollen auch vorsichtig mit einem Werkzeug in das Fett gleiten, damit es nicht spritzen kann. Sehr gut eigenen sich Schaumlöffel oder Zangen.
Der Teig bräunt in etwa 4 – 5 Minuten golden. In dieser Zeit wendet man die Rollen einmal. Lasst sie nicht zu viel Farbe annehmen, die Resthitze gart sie noch eine Weile nach.
Am besten legt man die Rollen noch auf ein Tuch oder Küchenpapier, denn sie werden noch einiges an Fett abgeben.
Zur Frühlingsrolle gehört ein Dip. Sweet Chili Sauce, die man überall kaufen kann, eignet sich hervorragend. Auch die kann man natürlich selbst machen, aber das ist eine andere Geschichte.
Genießt es.
And may the taste be with you.
Zutaten (für 20 große Rollen oder 4 Personen):
Gemeinsame Basis:
20 große Teigblätter, 25 × 25 cm
Ein wenig neutrales Öl zum Anbraten
300 g Kohl
200 g Karotten
100 g Zwiebeln
150 g Mungbohnensprossen
2 cm Ingwer
3 Knoblauchzehen
Weißer Pfeffer
½ TL Salz
2 EL helle Sojasauce
2 EL Austernsauce
2 TL Sesamöl
Variante 1 – Vegetarisch:
30 g getrocknete Shiitake-Pilze (eingeweicht, ausgedrückt)
15 g Mu-Err-Pilze (eingeweicht, ausgedrückt)
Variante 2 – mit Fleisch:
300 g Hackfleisch vom Schwein (oder gemischt Schwein/Rind)
Kleber: 2 TL Speisestärke + 2 EL Wasser
0,5 – 1 l Pflanzenfett zum Frittieren
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